上观|老字号门口排队4小时买现烤月饼 只因“忘不了那口老味道”
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这几天 ， 采访人员踏访光明邨大酒家淮海中路总店 ， 发现门口等候买现烤鲜肉月饼的队伍更长了 ， 排队时间近4小时 。 很多消费者早有准备 ， 还带上了小板凳 。
南京路步行街上 ， 泰康食品店、第一食品商店、新雅粤菜馆、三阳南货店等商家门口等候买月饼的队伍也一天比一天长 。 与步行街相邻的福州路杏花楼总店里 ， 买月饼的消费者络绎不绝 。 “这几天来买散装月饼的消费者特别多 。 按照惯例 ， 再过一周就会有很多消费者凭券来提货 ， 到时候福州路上也要排队了 。 ”门店工作人员说 。
虽然中秋节的脚步越来越近 ， 可大部分商家现在已能够365天供应月饼 ， 现烤月饼也不例外 。 可为什么消费者仍对排队买月饼乐此不疲？热销的月饼背后有哪些奥秘？
老味道
应节而食
心甘情愿排长队买“喜欢”
“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显 ， 什么节令到了 ， 就要买什么 。 虽然我们每天都提供鲜肉月饼 ， 但中秋节前肯定会排长队 。 ”光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎说 ， 提供鲜肉月饼的商家有好多 ， 消费者往往牵挂那一口老味道 ， “以我们的鲜肉月饼为例 ， 5元一个 ， 价廉物美 ， 消费者喜欢 。 ”
三阳南货店门口的消费者中 ， 很多也是“忘不了那口老味道” 。 这里主打净素苔菜月饼 ， 负责人是黄浦区非物质文化遗产宁式糕点制作第六代传人高建顺 。 说起消费者为什么甘心等待数小时买一只月饼 ， 他给采访人员说了个故事——
去年 ， 高建顺在门店听到等候的队伍里有个小伙子抱怨 ， “我今年第二次来这里排队了 ， 一只月饼能有多好吃 ， 要排那么长队！”高建顺主动和他聊天 ， 问他为什么来两次 。 原来 ， 家里长辈点名要吃三阳南货店的苔菜月饼 ， 小伙子第一次来 ， 排得不耐烦 ， 想着苔菜月饼又不稀奇 ， 就去其他不排队的店买了一份带回家 。 结果长辈吃了一口就“穿帮”了：“这不是三阳的苔菜月饼！”督促他重新买 。 没办法 ， 小伙子只能再次来排队购买 。 “这就是老字号的味道——老顾客一口就能吃出不一样 。 中秋节吃月饼的传统不会变 ， 消费者自然心甘情愿排长队 ， 就为这口老味道 。 ”高建顺很自豪 。
有绝活
坚持标准
全手工操作现烤循“老法”
消费者心心念念的老味道背后 ， 是坚持 。
在光明邨和三阳的月饼生产车间 ， 采访人员看到一台台小秤 。 在光明邨 ， 每只月饼连皮带馅共71克；三阳的饼皮33克、饼馅49克 ， 烘烤完成约75克 。 老师傅们不约而同向采访人员传授一个秘诀：别看月饼皮不用发酵 ， 但饼皮和馅料都要“醒发” ， 只有“醒发”到位 ， 烘烤出的月饼味道才好 。
中式餐点标准化难度高 ， 现烤月饼又是全手工操作 。 消费者愿意排队数小时购买的月饼品牌 ， 绝大多数都做到了标准化 。
刘锦炎说 ， 光明邨鲜肉月饼的肉馅是商业机密 ， “肉馅太精 ， 口感会‘柴’；太肥 ， 又油腻 。 光明邨搭配肥瘦有最合适的比例；调味料有好几种 ， 分量有讲究 ， 先后次序也不能搞错 。 ”
生产车间的老师傅也有“绝活”：对“醒”好的饼皮弹一弹、拉一拉 ， 能从声音和饼皮孔洞看出“醒”到位没有；取一点馅料闻一闻 ， 就能知道味道对不对 。
平底锅烤是光明邨最大的特色 。 本来 ， 一只平底锅能放60只月饼 ， 但师傅们只放50只 ， “放得太满 ， 月饼上下烘烤透了 ， 可周边饼皮受热不足；放50只 ， 留点空隙 ， 周边饼皮也能受热均匀 ， 口感更好 。 ”一锅月饼大约要烤30分钟至40分钟 ， 用小竹片翻4次 ， 翻多了烤不透 ， 翻少了容易焦；受热均匀才能黄而不黑、脆而不焦 。 手工烘烤的速度约比电烤箱慢一倍 ， 即便5只平底锅每天12个小时连续工作 ， 等着月饼出炉的队伍还是很长 。 好在消费者看得到全过程 ， “这是真的现烤 。 ”
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