巴斯克烤芝士蛋糕|巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲
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有网友纳闷：去西班牙吃喝玩乐，打卡了西班牙油条Churros、加泰罗尼亚焦糖奶冻Crema Catalana、圣地亚哥Tarta de Santiago杏仁蛋糕等西班牙经典甜点，就是没吃到国内流行的巴斯克烤芝士蛋糕。
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我怀疑他准确地避开了素有欧洲”美食天堂“之称巴斯克地区，不然，他至少能吃出个蛛丝马迹来。不过他的纳闷，或与那些奔向海南岛寻味正宗海南鸡饭的人的纳闷，如出一辙。只要地球转动不歇，美食演化与传播的脚步就不会耽搁，仅凭名字追寻美食未免浅薄。
这让人更好奇，既然巴斯克烤芝士蛋糕源自西班牙巴斯克地区，那它的原型是怎样的？我特意请教了知乎上在巴斯克留学的网友。原来，巴斯克地区最常见的蛋糕的确不是我们以为的巴斯克烤芝士蛋糕，而是Gateau Basque（巴斯克蛋糕），一种传统酥皮点心，它由酥油皮外表与奶油馅组成，与如今流行的巴斯克烤芝士蛋糕相比，它身披酥皮外衣，并没有性感的焦痕；蛋糕内馅以牛奶为主，并无芝士。
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Gateau Basque是怎么演化出我们所熟悉的Basque Burnt Cheesecake呢？答案就在巴斯克东北圣塞巴斯蒂安一间名叫La Vi?a的小酒吧。在这家创于1959年的夫妻店里，老板的侄子Santiago Rivera热衷研究当地美食，他利用当地丰富的奶酪资源，尝试各种配方，想让传统的Gateau Basque拥有更高的乳脂感，最终研发出了独特的Burnt（烧焦）芝士蛋糕。传统的巴斯克蛋糕从此便被Burnt赋予了更多野性与想象力。
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这故事虽道听途说，亦非空穴来风。因巴斯克地区盛产一种硬质绵羊奶制成的干酪Idiazabal Cheese。或许当年接手小酒吧后想搞搞新意思的Santiago，敏锐地捕捉到灵感用Cheese替换传统配方里的牛奶，这便顺理成章了，也正应了那句“方子是死的，甜品师是活的“。
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如今，La Vi?a成了全球巴斯克烤芝士蛋糕迷到圣塞巴斯蒂安旅游的必到打卡地。
巴斯克烤芝士蛋糕大约是在2019年9月传入我国，并在2020年3、4月疫情高发期掀起一波小高潮。我自己的小店也在2019年10月推出了巴斯克烤芝士蛋糕，也算是有点发言权：
它的流行首先是因为好吃。虽然不能百分之百确定说给甜食加入芝士就一定能变好吃，但想想一份芝士奶盖是如何振兴了奶茶业，又觉得这个说法是有道理的。
在一个平静无风，没有工作的天气里，慢慢准备好奶油奶酪、奶油、面粉、鸡蛋、糖等五种原料——这是Santiago Rivera研发巴斯克烤芝士蛋糕时就确定的用料，并不复杂。
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接下来的制作也非常简单，曾有人扬言只用一个打蛋器十分钟就能做好一个巴斯克烤芝士蛋糕，虽有夸大之嫌，却也透露着巴斯克烤芝士蛋糕很容易制作的信号。一个产品或流程是否容易被学习、被复制，往往决定了它的发展空间会有多大。
但最重要的是，它看上去像烧焦了一样。用刀或勺子切开，却流出柔曼的芝士内馅。任何让人印象深刻的东西里都要有些反差感，一味追求精致和高级那是一条不归路。
巴斯克芝士蛋糕有点像费里尼8部半里面的海边疯女或者纳博科夫的洛丽塔，是放肆与清纯，粗糙与精致，肉感与天真，简单与复杂的混合体。
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所以光看它的照片都让人沉迷——当一个东西内部充满了自我矛盾、观者就没有办法用一个确定的词来描述它。
那种不确定，又非要用一个词描述，那就只能是性感。
不然你无法解释一向要求食物清洁度的大众对脏脏茶，dirty咖啡，脏脏包、叫化鸡的追捧。人们喜欢那些具有颓废、自毁的外表的食物，我想是可能有返祖记忆的因素，一看见就觉得心痒痒。
李碧华说完美的人生就是：“过上等生活，付中等劳力， 享下等情欲。“
巴斯克蛋糕所激起的，就是类似的心情。
你无法用一种确定的语言描述巴斯克。许多人认为巴斯克的特点就是“黑、糊、焦“，不管烤出来的蛋糕多黑多垮，都不会影响分享图片时的美好心情。要有人评论"哇，那么黑，烤糊了吧？"，对方通常会耐心解释道：“没糊啊，巴斯克烤芝士蛋糕本来就是这样的呀!“
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一"焦"遮百丑，对巴斯克烤芝士蛋糕其实是一种误解。
一个厨师或甜品师是否优秀，恰恰就在对“为什么”的思考与钻研。做巴斯克烤芝士蛋糕，用手机顺手挑一份人气较高的食谱，就一丝不苟按指引去做。你若问他：为什么要按这样的操作顺序而不是那样、为什么要加柠檬汁和香草膏、为什么蛋糕出炉自然冷却后还要冷藏静置......别问了，再问可要翻脸了。
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