小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”( 二 )
受到鼓舞的沙县小吃走上快车道，到2002年，仅福州、厦门两座城市的沙县小吃店，就达到了7000多家，省内市场几近饱和 。
此时，沙县政府又开始考虑，小吃能不能出省？出省后的第一站应该在哪儿？
经过反复讨论，目标定在了上海 。
这一目标暗藏着沙县小吃的“野心”：如果在上海能站住脚，不仅能往北扩展，还可以待机走向世界 。
在上海拓展业务远比福州难 。2002年5月，沙县政府在上海租了两套商品房，张鑫和几名干部开始长期住在上海做推广 。
他们做的第一件事，就是大街小巷去找合适经营沙县小吃的店面，回来把信息贴到小吃办事处的墙上，让所有想在上海开小吃店的业主都能看到，解决异地开店人生地不熟的问题 。
这项工作十分不易 。在上海，能坐车抵达的大街早就没有适合的店面 。张鑫等人只能人手一张上海地图，迈开双腿钻到小巷里去找，每走过一条小巷，就在地图上做一个记号 。
一连7个月，张鑫和同事们几乎每天早上8点出门，晚上10点回来，不知走坏了几双鞋，“扫”遍了大半个上海 。“扫荡”颇有成效，到2003年，上海已经有700多家沙县小吃 。
协助拓展市场，只是多年来沙县政府支持小吃业发展的一个剪影 。实际上，因为市场每年都在变化，沙县政府每年都会总结经验，出台一份沙县小吃发展意见，定好第二年的发展方向 。
俞广清回忆，他曾经和到访的县领导提了一句“想加大宣传”，没想到不久后，县政府就联系影剧团和电视台，拍了电视剧，并把当时最火的综艺节目《同一首歌》请到沙县 。
沙县政府制定了小吃业“一事一议”的制度 。沙县小吃业内发生了任何事，相关责任人要马上汇报到县主要领导，随后召开务虚会、研讨会 。无论是县领导，还是普通百姓，谁都可以提意见 。
沙县还建立了完备的机构体系，不仅在县一级成立小吃办、小吃业发展服务中心，而且每个乡镇都有自己的小吃办，每个城市都有小吃联络处，很早就做到了把信息“收上来、传下去” 。
食品安全更是工作的重中之重 。沙县政府不仅每年要请各地食药监部门给小吃业主们上课，而且年年春节都要召集返乡的小吃业主开座谈会，进行食品安全宣传 。食品安全知识宣传得如何，早已是对乡镇主官的重要考核项目 。
“政策推动过程中，老百姓能不能得到实惠，是最重要的 。所以沙县支持小吃业主的政策都不是闭门造车，而是先看老百姓的需求和关注点是什么 。政府的工作是根据老百姓的反映去破题、去帮助 。”张鑫说 。
今年疫情初期，全国餐饮店大面积歇业，一度有数万名沙县小吃从业人员滞留在家 。对此，沙县很快出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施，其中最体现“雪中送炭”的，是由沙县农商行授信3亿元贷款，为不少小吃业主后续复产复工提供了保障 。
20多年来，沙县小吃得到了福建省各级党政部门的关心和帮助 。仅沙县就已制定40多份促进小吃产业发展的文件，免费为23203人次提供经营管理和制作技艺等培训，为解决启动资金难题共发放小吃贷款5.32亿元，并针对贫困户成立了精准扶贫担保基金 。
繁荣背后：“开店的目的，是不想开店”
夫妻二人，轮流休息，每天从清晨五六点开店到凌晨一两点，是最经典的沙县小吃“夫妻店”经营模式 。正是这种起早摸黑的高强度劳动，造就了沙县小吃“低价打天下”的传奇，但同时也带来了不少弊端 。
曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆，作为沙县小吃的代表产品，一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶，最多时她一天要包14个小时近百斤面，“最后实在太困了，边包边打瞌睡 。”
“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做，忙到深夜结账时，要数近千张毛票，经常数毛票数到睡着 。”她说 。
年仅45岁的张万和，是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人，如今已有400多家连锁店 。但在他的记忆里，刚做沙县小吃时的日子十分痛苦 。
“每天做15-18个小时都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多连着干了38个小时没合眼 。那个时候，生病都是一种奢侈 。”张万和说，外出几年，他赚了一点钱，但也没时间花 。“生活就是店、家、菜市场三点一线，一点生活品质都没有 。”
家人无法团聚，更让张万和感到揪心 。有一次，他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时，提了一个问题：有谁是全家人在一起的？只有一个人举手，其他人都没有抬头 。
“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，学坏的也不少 。小吃业主在一起都会交流这些，都感到愧疚，但都很无奈 。”张万和说 。
沙县小吃产业发展中心主任罗光华说，大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比，虽然多赚了一点钱，但每天劳作时间是其他人的两倍 。
“更何况，为了多赚这些钱，不少人失去了健康，孩子变成留守儿童，老人成为空巢老人 。”罗光华感叹 。
“不少业主都恨不得开几年店，赚够了钱，就不开店了 。”张万和说，沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段，但把开沙县小吃店当事业干的人并不多 。“钱赚了，生活没了，这不是每个人的创业初衷 。每个人的初衷是想赚钱，让生活更好 。”
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