小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”( 三 )
与张万和一样，随着时间推移，越来越多的沙县小吃业主想谋求改变 。不仅因为生活一如既往地“没有品质”，而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱”，都愈发难以实现 。
过去20多年来，沙县小吃门店虽然在增长，但产品品质、经营方式都没有太大改变 。张万和说，去年门店数量达到历史新高，但单个门店的营业额却是下滑的，一些门店的业绩甚至腰斩了 。“大家在一起交流，听到的都是业绩下滑，对未来心里都没数，有些恐慌 。”
实际情况是，虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌，但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大 。随着社会资本兴起中餐“投资热”，各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现，沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战 。
“早期环顾四周没有对手，现在已是四面楚歌 。”罗光华说 。
“全国多地都在推动特色小吃产业；不少实体店受电子商务冲击而关闭，大量闲散资金投入餐饮业；西餐连锁巨头，如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品”，罗光华分析，市场竞争加剧，分“蛋糕”的人越来越多，是沙县小吃业绩下滑主要原因之一 。
“对手在进步，沙县小吃还在原地踏步 。”经营沙县小吃多年的颜发辉说，传统沙县小吃虽然有200多个品类，但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，缺乏创新的传统产品，难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代，转型升级迫在眉睫，“但现在大部分还是‘夫妻店’，转型升级的动力太弱、能力不足 。”
张万和说，过去消费者更看重“便宜”，只求吃饱，所以沙县小吃可以靠薄利多销，拉长经营时间赢市场、求生存 。如今消费已经升级了，消费者更看重“品质”，但沙县小吃仍然是“老一套”，缺乏竞争力 。
“福州西客站一排餐饮店，沙县小吃是最低端的，也是营业额最差的 。”张万和告诉采访人员 。
随着餐饮习惯改变，大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道 。但沙县小吃在很长一段时间内，对线上销售都十分不适应，比如拌面会坨了，扁肉会烂了 。为了寻求线上生存，不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭，而这些缺少特色的产品也难有竞争力 。
“最大的危机就是被边缘化，被年轻的群体放弃 。作为一个品类，市场不要你了，是最可怕的 。”张万和说 。
随着利润空间被不断蚕食，有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本，导致品质大幅度下降 。甚至有一段时间，沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发，品牌形象遭受冲击 。
2010年，张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆，不再选择小吃了 。通过2000多份问卷调查，他得出结论：不是人们不喜欢吃了，而是嫌小吃店“脏乱差” 。
“如果不进行转型升级，是有消失危险的 。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙，经过长时间调研后表示，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下，需要有主体去推动沙县小吃标准化，把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去 。
危机边缘下的奋力转型
业内人士认为，经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧，外加“新餐饮”的冲击，是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题 。沙县小吃对转型升级的探索，值得所有中国传统餐饮品类重视 。
“只要及时转型升级，未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃 。”张万和说，因为“小而精”的特点，小吃具备快速扩展和复制的可能，是市场上最受资本青睐的餐饮品类 。目前，他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资 。
“捧着金饭碗在讨饭 。”张鑫等业内人士指出，6万多家沙县小吃门店，如今就像大海里的6万多条小舢板，只要够通过连锁经营等模式链接起来，就能打造成一艘航空母舰 。
“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大，但如果乘以6万，就是一个大产业 。”张鑫说，“现在我们要回答的问题，就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势，转化成产业优势 。”
一位福建省领导在沙县的一次实地考察，为沙县小吃点亮了一座新灯塔 。杨兴忠回忆，这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺，问柳叶蒸饺有多少个褶，结果在场的人没能马上回答出来 。“他告诉我们，狗不理包子有多少褶就是固定的数，这就是标准化，沙县小吃也要有自己的标准化 。”
如今，沙县已经开始书写答卷 。2015年，沙县成立了小吃集团，确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式，至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟，覆盖全国18个省份 。
加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等，更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式，统一了产品标准 。
近日，采访人员走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店，对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了：一顿丰盛的早餐依然不到10元，但厅堂宽敞明亮，厨房整洁卫生，店员精神饱满，穿着统一服装微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香气扑鼻 。
“升级后越来越赚钱了，部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元，其中不少还是通过网络平台卖出去的 。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说，原来很多小吃业主为了省钱，住在店里的阁楼上，烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生 。现在收入越来越有保障，大部分小吃业主都是在外面租房子，过上正常安心的生活 。
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