小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”
福建省三明市沙县，顾客在一家沙县小吃加盟店里选餐（2019年1月12日摄） 。新华社采访人员贺灿铃摄
网上一度流传一个段子：福建沙县小吃是一个神秘组织，目的不是挣钱，而是收集情报，因此才会开遍全国各地 。
段子纯属虚构，但也反映出沙县小吃的火爆程度 。据不完全统计，目前全国共有门店6万多家 。
沙县小吃带动了沙县及周边县区至少20余万群众脱贫致富，也有了“北有兰州拉面，南有沙县小吃”之说 。在全国范围内，它的名气早已盖过了位列八大菜系之一的闽菜 。
但随着多方资本进入中餐领域，以及互联网餐饮模式的变革，主要依靠个人奋斗、薄利多销的沙县小吃产业遇到了前所未有的成长压力，推进以品牌连锁经营为核心的产业升级势在必行 。
【小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”】“扁肉为砖，面条为钢”建起200亿元规模产业
走进沙县夏茂镇俞邦村，楼房成排，绿荫如盖，溪水绕村 。最醒目的是村口一块大石头，上面刻着“沙县小吃第一村” 。这里，正是沙县小吃走向全国的起点 。
俞邦村老支书俞广清是当地的传奇人物 。自20世纪70年代起，他先后办过粉干厂、电站、加工厂，是全国最早的一批万元户 。但他自认为最大的成就，是为沙县小吃走向全国助推了第一把力 。
和大多数沙县山区的农村一样，俞邦村地少人多、资源稀缺，村民长期贫困，还有不少人因为赌博负债累累 。1991年，村民们将俞广清选为村支书，就是希望他能带领大家脱贫致富 。
当时，一位张姓村民挑着担子，在城里卖当地特色小吃拌面和扁肉（馄饨）的谋生方式，引起了俞广清的注意 。一番调查后，俞广清发现这种模式“来钱很快” 。1993年，他组织村党员和小组长到福州、厦门等地考察，回来后就开始动员整个村都出去做小吃 。
在那个年代，俞邦村的“路子”不太合常理 。一位镇领导批评俞广清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么办？”俞广清“顶”了回去：“土地少，粮价低，村民做小吃才能致富，你让大家干吧 。”
如今的俞邦村，约90%以上的劳动人口在外做小吃，早早就赚到了人生第一桶金，实现了“村里一栋楼，城里一套房” 。
亲帮亲，村带村，县学县 。如今，沙县小吃已拓展到全国，甚至开到了美国、日本、葡萄牙等地 。截至目前，全国有6万多家沙县小吃店，其中约3.2万家由沙县人经营，还带动周边将乐、尤溪等多个县区农民跟进 。
民间流传“扁肉是砖头，面条是钢筋”建起了现代沙县 。主打馄饨、拌面的小吃品类，在福建省内并不鲜见，为何独有沙县小吃形成了知名地域品牌，形成了200亿元左右的产业规模？
“因为定位准确，赶上了时代的列车 。”沙县县委书记杨兴忠说，改革开放和城镇化产生了大量流动人口，“快速便捷、薄利多销、物美价廉、南北皆宜、老少通吃”的沙县小吃，正好符合时代需求，这是它成功的关键 。
“1元进店，2元吃饱，5元吃好”，从这句起步之初的宣传口号，可以看出沙县小吃对自己的定位——接地气 。此前有媒体报道，广州一个因出入私人高端会所、违反八项规定而落马的官员，曾经问下属“什么是沙县小吃”，结果被网友嘲笑“不食人间烟火” 。
如今，小吃店堪称当地群众的“金饭碗” 。据统计，2019年沙县农民人均年收入近2万元，2/3来自经营小吃店 。而在当地人印象中，沙县农民的富裕程度远超这个数字 。
俞广清给采访人员算了一笔账：“一个‘夫妻店’按日营业额2000-3000元算，怎么也有六七百元利润，一年下来收入20万元很正常 。在北京站附近的门店，一年纯收入甚至可超百万元 。”
小吃产业让沙县百姓快速致富的同时，也让沙县城乡面貌和社会风气发生了巨大改变 。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说，外出的小吃业主返乡聚在一起，“原来尽说张家长、李家短，连鸡鸭少了一只都要争得面红耳赤的人，现在都是讨论炖罐用什么配料受客人欢迎，在哪里开店生意好 。”
几乎收不了税，当地政府仍当作大产业来抓
沙县小吃壮大，政府功不可没 。事实上，很难再找出一座县城像沙县这样，对一个地区的小吃业连续20多年无微不至、倾其所有地支持 。
杨兴忠说，历届县委、县政府坚持把沙县小吃当作大产业来抓 。“事实上，小吃门店都在外地，沙县几乎收不了一分钱的税 。坚持投入的目的，就是为了让老百姓富起来 。”
1997年5月13日，沙县召开了会议，明确将沙县小吃作为支柱产业发展 。从此沙县小吃从民间自发成长阶段，步入了政企民共同推动阶段 。
福州是沙县小吃对外拓展业务攻下的第一座“堡垒” 。1998年，沙县小吃大量入驻福州市，但因为不熟悉，当地市民进了店都不知道该吃什么 。
收到小吃业主的反馈意见后，沙县政府第二年就在福州举办了沙县小吃文化节，并邀请大量媒体到现场报道，让沙县小吃的特色广为人知 。没过两年，沙县小吃就开遍福州市几乎每一条巷子 。
沙县小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重视 。1999年起，福建省领导先后两次对沙县小吃发展提出明确要求：“应当认真总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间”“加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点” 。
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