极养科教|秋分至，来一杯暖胃瘦身热可可？( 二 )

事实是：如果把可可脂去掉，估计没有人愿意再去吃巧克力了。因为巧克力那柔滑细腻的口感、芬芳诱人的气味可全都倚仗着可可脂啊！通常来讲，可可脂含量越高，巧克力的口感越好，换言之，可可脂主要用来调节巧克力的口感。

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既然可可脂的营养价值不高，那可可粉的保健成分肯定就十分丰富了。的确，可可粉不仅是巧克力棕黑色的主要来源，还集中了可可豆中绝大多数多酚类、钾、镁等与保健功效直接相关的生物活性物质，故而保健作用最强。
医学研究证明：不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的[2] 。同时，欧洲食品安全局也确定了可可中的类黄酮类物质（多酚类的一种）对健康成人血管功能的作用，那就是帮助维持內皮依赖性血管舒張和正常血液流动[3] 。可可粉分为两种——天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，用于中和其酸性，在小苏打的作用下，可可粉的颜色加深了，香气也比天然可可粉浓了许多。一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。世面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间[4] 。可可富含多酚类、类黄酮、表儿茶酸。多酚类化合物是植物中一类代谢物的统称，分子结构中含有若干个酚性羟基，主要包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高[6] 。多酚类最为人熟知的作用就是抗氧化。表儿茶酸和原花青素属于可可类黄酮中黄烷醇子类的植物化学成分。研究表明，它们是可可帮助人们控制体重的主要功臣[1] 。秋分至酒会友 ?极养日历 2021

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2可可如何控制食欲
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美国临床营养杂志的最新研究[1] ，在一项最新发表于营养学权威杂志《American Journal of Clinical Nutrition（美国临床营养）》的实验中，研究人员招募了30名健康、年轻的成年男性同学作为参与者，最后是28人正式参与了这个随机安慰剂控制的实验。实验共分为两个阶段。在第一阶段里，一共有4组饮品供参与者饮用：

未碱化的可可混合饮品（包含有0.6mg的表儿茶酸， 0.2mg儿茶酚和2.9mg原花青素/kg体重）；
碱化可可混合饮品（里面没有第一组的活性成分）；
表儿茶酸；
原花青素。参与者每隔一周进行一次测试，每次测试进食上述的其中一种饮品。

完成第一阶段后，研究人员又抽取了14位参与者再进行新一轮实验。在这轮实验中，参加者们进食有更高表儿茶酸含量（1.6mg/kg）的未碱化可可或者安慰剂，来验证可可中高浓度表儿茶酸对食欲的影响。
这些参与者喝完可可（每人根据体重比例饮用——2.96mL/kg ，每人的马克杯大小相同）后的150分钟内随意吃披萨，通过吃披萨的多少来进行食欲测试。相比安慰剂组，第二阶段中饮用含表儿茶酸含量高的未碱化可可的人减少了18.7%的披萨摄入（P=0.04）。但是，饮用表儿茶酸含量低的未碱化可可的人（第一阶段）则对披萨进食量没有影响。
这个实验初步说明，添加了表儿茶酸的天然可可能够降低食物摄取量。但是需要指出的是，这只是一个很小样本数的实验，而且只有男性。另外他们记录披萨摄入量来估算食欲的方式比较粗糙，没有检测激素水平来提供更可信的饱腹和饥饿信息。因此，只能说用可可控制食欲有一定潜力，但是仍需小心求证。