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唐朝|假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水( 二 )


胡饼算是唐朝时十分风靡的一种饼类 。 胡饼也不局限于早餐 ， 三餐都可以食用：司马光在《资治通鉴》中写 ， 安史之乱时 ， 唐玄宗逃离国都长安 ， “日向中 ， 上犹未食 ， 杨国忠自市胡饼以献” 。 胡饼做得好 ， 还能够加官晋爵 。 一位叫作张桂的小贩 ， 由于经营的胡麻饼远近闻名 ， 后来被封为三台令 。 但胡饼商人的地位还是低下 ， 会受到豪强权贵的欺侮 。
唐朝|假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水
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电视剧《长安十二时辰》中的胡麻饼
唐代饼的概念 ， 和今天的饼并不完全相同 。 学者王赛时在《唐代饮食》中讲道 ， 北朝以前“饼”是除了面糊以外 ， 各种成型面食的统称 。 而到了唐朝 ， 饼则根据加工方法、形状、有无包馅料等出现了几十种称谓 。 胡饼之外 ， 还有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等 。 唐代笔记小说《因话录》因此对唐人的饮食习惯有了“世重饼啖”的总结 。 饼食的流行 ， 说明了小麦已经取代粟米而成为唐朝的大宗作物 。 粟米就是小米 ， 在此时 ， 粟米变得越发小众 ， 是北方山村人、僧人的主要吃食 ， 或是官员表明自己想要践行廉政的一种象征 。
除了胡饼 ， 汤饼也是一种主流食物 ， 它是今天面条的前身 。 索饼、水溲饼、馎饦等不同称谓 ， 说的都是汤饼 ， 就是其中面的形态不太一样 。 馎饦就是面片汤 ， 里面是较短较宽的面 。 北朝《齐民要术》中说 ， “馎饦 ， 挼（揉搓）如大指许 ， 二寸一断” 。 唐代就延续了这种做法 。 汤饼中配菜和汤也很重要 。
无羊肉不欢：烧尾宴58道菜中8道有羊肉 ， 后唐小朝廷日耗羊200头
就像今天的市面上有单一的面馆 ， 也有综合性餐厅 ， 唐朝时既有专门的饼肆 ， 也有无所不卖的食肆 。 并且有的食肆在堂食之外 ， 还可以为客户筹办宴席 。 在一家实力雄厚的食肆点餐 ， 荤类“硬菜”是不能错过的 。 和现在猪肉消费量最大的情况有所不同 ， 唐朝人食用最多的是羊肉 。 为什么羊肉在唐代成为大宗？按照学者惠媛所考证 ， 秦汉时期猪肉在日常食用中还占据主要地位 ， 到了魏晋之后 ， 由于草原民族入主中原 ， 情况才发生改变 。
到了唐代 ， 羊肉成为一种从皇宫贵族到普通老百姓都喜爱食用的肉类 。 根据《资治通鉴》记载 ， 唐太宗的长子李承乾热衷于突厥文化 。 他说得一口流利的突厥语 ， 经常身着突厥服饰 ， 还设计了一个穹庐状的帐篷 ， 在里面用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃 。
《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊” ， 这样的羊肉类似今天的白切羊肉 ， 是将羊肉加香料煮熟 ， 趁热时去骨 ， 将肉块压平 ， 吃时再切薄片 。 在赐张昌宗冷修羊手札中 ， 武则天说“珍郎杀身以奉国” ， “珍郎”指的就是羊 ， 足以见得她对羊的喜爱之情 。
唐朝宫廷御厨每日羊肉的消费量虽然没有准确数字 ， 但在《册府元龟》这本书中写后唐小朝廷每天用羊是200头 ， 盛唐时 ， 宫廷每日的羊肉消耗就更大了 。
老百姓对于羊肉的消费虽然远远赶不上皇宫贵族 ， 但从文献中也不难看到踪影 。 学者惠媛统计了《太平广记》中羊肉出现的频率 ， 从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可以看出羊肉消费渗透在社会生活的方方面面 。 普通人没办法做到天天吃羊肉 ， 不过逢年过节 ， 或是需要庆祝的场合 ， 羊肉都是最佳选择 。
唐朝|假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水
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电视剧《长安十二时辰》中 ， 展现的唐朝羊肉美食
在唐朝一座食肆里 ， 可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中 ， 菜品的档次并不次于达官贵人的府邸 。 韦巨源拜尚书仆射后 ， 他向唐中宗进献“烧尾宴” ， 记录的有58道菜肴 ， 8道是和羊肉相关的 。


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