唐朝|假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水( 三 )
有意思的是 ， 如今看来并不太能登上大雅之堂的内脏在这样的场合都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝 。
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（唐）陕西长安县出土的墓室壁画《野宴图》 ， 藏于陕西历史博物馆
吃鱼首选生食 ， “鲙”才是“刺身”真正鼻祖
唐代时 ， 河湖中的野生鱼类资源还很丰富 。 无论贫穷还是富有 ， 只要居住地附近有水域 ， 就能享受到吃鱼的乐趣 。 唐诗里不乏对钓鱼者的描写 。 “时从灞陵下 ， 垂钓往南涧”是诗人王昌龄在讲述自己的爱好；韦应物的“沃野收红稻 ， 长江钓白鱼”是在描绘长江边农人的日常生计……人们对鱼是否鲜活十分看重 ， 买鱼一定要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的 。
唐人吃鱼 ， 有一种“鲙”（念kuài）的吃法 。 “鲙”是指把鱼肉切成细丝 。 这种切细的鱼肉多作为生食 。 今天人们吃生鱼片大多去日本料理的店铺 ， 却不一定知道吃鱼生在中国可追溯到周朝 。 出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文记载 ， 周宣王五年（前823） ， 周师大败猃狁 ， 为了庆祝胜利 ， 大将尹吉甫设宴款待部属张仲等 ， 主菜是“炰鳖脍鲤” ， 也就是烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼） 。 唐朝时 ， 生食鱼鲙变得极其风靡 。 如今广东的顺德等地 ， 仍然有非常类似的食用方法 。
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《风味人间》中的顺德鱼生
得到一条新鲜的淡水鱼 ， 唐人首先会考虑能不能做成鱼鲙 。 唐代的烹饪书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼进行排序：“鲙莫先于鲫鱼 ， 鳊、鲂、鲷、鲈次之 。 ”鲫鱼的鲜美人所共知 ， 只是刺多 ， 完整食用不方便 ， 倒是切成细丝的同时能够挑尽鱼刺 。 杜甫的诗句 ， “鲜鲫银丝鲙 ， 香芹碧涧羹”就是在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了 。
“鲙”十分讲究刀工 。 唐人著有《砍鲙书》 ， 后来失传 ， 但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二 。 光是刀法 ， “有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名 ， 大都称其运刃之势与所砍细薄之妙也” 。 又因为是生吃 ， 蘸料就显得重要 。 《砍鲙书》提到了用“豉醯” ， 大约是酱油和醋的一种混合 。
鱼鲙在晒干后 ， 还能做成一种干的鱼肉丝 。 等到吃的时候 ， 再将它放在水中浸泡 ， 假如方法得当 ， 与新鲜鱼鲙的样貌和口感区别不大 。 有了这种干鲙 ， 无论居住是否临近江河湖海 ， 便都能有口福尝鲜了 。
爱蔬菜！紫皮茄子、菠菜已加入华丽“午餐”
唐朝时的烹饪手段 ， 以蒸、煮、熬和烤为主 。 不要因此就断定唐代的素菜乏善可陈 。 正如白居易的诗“旦暮两蔬食 ， 日中一闲眠”所描绘的 ， 谷物与蔬菜结合的一餐 ， 构成了唐代普通人日常的饮食结构 。 蔬菜可以来自自家菜园 ， 那些山水田园诗中就不乏这样的场景记录：杜甫写“畦蔬绕茅屋 ， 自足媚盘餐” ， 高适写“耕地桑柘间 ， 地肥菜常熟” ， 都是自家菜园景色的写照 。 蔬菜当然还能来自市集 。 白居易的“晓日提竹篮 ， 家僮买春蔬”就是家里仆人清晨去市集买菜的样子 。 唐代医学家孙思邈在《备急千金药方》的《菜蔬》篇 ， 列出的食用蔬菜超过了40种 。
较早引入的蔬菜到了唐代 ， 已经得到广泛种植 。 紫皮茄子原产于印度 ， 在唐朝之前就已经盛行开来 ， 尤其为寺院僧侣所喜爱 。 《酉阳杂俎》记载 ， “茄子煮熟者 ， 食之厚肠胃……僧人多炙之 ， 甚美” 。
更多的异域蔬菜在唐朝时得到引进 ， 今天依然和我们的饮食生活密不可分 。 菠菜就是其中一种 。 《新唐书》记载：“（贞观）二十一年 ， 泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱 。 ”波棱就是菠菜 。
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