烹饪|凉拌鸡丝，要知道这1点秘诀，否则做出来不滑嫩，还有腥味！( 二 )
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厨艺知识小教室：什么是盐渍法(BRINING)？
你有听过用「盐渍法(brining)」让鸡肉变嫩吗？根据Cook's Illustrated的解释 ， 因为盐可以改变蛋白质的结构 ， 松开蛋白质链 ， 这些松散的蛋白质链形成一个网状锁住水分 ， 所以肉就变juicy啰！除了让肉变嫩之外 ， 盐也可以让肉质更有弹性 ， 更鲜美 。相反地 ， 使用水果酵素如凤梨、奇异果来腌肉的话则容易让肉变得烂烂的(mushy)！
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盐渍法非常简单 ， 只要使用正确比例的盐＋水 ， 以及正确的腌渍时间 ， 轻松就可以做出软嫩的肉 ， 不管什么肉都可以 ， 海鲜也是一样 。这个食谱使用快速盐渍法 ， 1-2磅的鸡肉用4杯水＋1/4杯精盐 ， 只要浸泡30分钟～1小时即可 ， 注意 ， 是精盐 ， 不是粗盐喔！(Tablesalt,notkoshersalt) ， 不可泡超过1小时 ， 不然会很咸
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鸡胸肉盐渍过后 ， 取12吋的平底锅 ， 加入2杯水 ， 水煮滚后加入鸡胸肉（水大概会盖过鸡胸肉的一半） ， 转中火 ， 盖上盖子 ， 煮6分钟 ， 翻面 ， 再煮5-6分钟 ， 用温度计从肉的侧面插入到中间为165F(73C)就可以了 ， 如果是160F(71C)的话可以拿起来放在盘中 ， 用铝箔纸盖着 ， 利用余温让它变熟 。因为鸡胸肉已经盐渍过 ， 不需要再加盐了 。
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等鸡胸肉稍微凉了之后 ， 用手撕成丝状 。这时才开始将小黄瓜戳签 ， 太早将小黄瓜戳签的话会出水 。有些食谱会将小黄瓜以盐腌渍脱水 ， 我是觉得不需要 ， 马上吃掉就不会有出水的问题 。（快点进我肚子也省一道手续?）将鸡丝、麻酱、小黄瓜一起拌匀就可以上桌啰！最近天气超热 ， 这种凉拌菜最对味了！运动完后冰冰凉凉地吃真的超～棒～的～～～再配一盘自制无糖中式泡菜 ， 好吃、吃得饱又健康！
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天气热到不像话 ， 这种凉菜最棒啦！自制麻酱滑顺浓郁又健康 ， 步骤非常简单 ， 不到5分钟就完成！搭配蛋白质丰富的鸡胸肉、清脆爽口的波斯黄瓜 ， 撒点辣椒粉增加层次及口感 ， post work out meal 完成！
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麻酱凉拌鸡丝小黄瓜&自制芝麻酱
需要工具：
食物处理机Food processor
材料：
自制麻酱sesame sauce
130 g 花生酱peanut butter
50 g 酱油soy sauce
50 g 麻油sesame oil
50 g 白醋rice veinegar 或任何果醋
2 tbsp Swerve 或赤藻糖醇粉
2 tbsp 辣椒酱chili paste 或省略
1 小块 姜ginger
1 瓣 蒜头garlic
盐水brine
4 杯 水water
1/4 杯 精盐table salt 不是粗盐kosher salt
水煮鸡胸肉
454 g 鸡胸肉
2 杯 水
2-3 条 波斯黄瓜
做法：
自制麻酱
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