甘肃天水，为什么这么“香过火”？
甘肃天水 ， 为什么这么“香过火”？原创 风物菌 地道风物
▲ 天水最家常的浆水面 ， 也是天水人身在他乡时最大的乡愁 。 摄影/金顶智赢 ， 图/汇图网地道风物 · 十一专辑秦岭-淮河是中国南北方的地理分界这条线因为特殊的区位在饮食口味上兼容南北越秦岭 ， 有西北豪迈、巴蜀百味走淮河 ， 看中原厚实 ， 淮扬清婉国庆、中秋长假让我们一起沿着这条线南北“通吃”第一站甘肃·天水孕育了中华文明的两条母亲河 ， 流经甘肃东南部时 ， 分别伸出温柔的臂弯：长江流域的西汉水 ， 自北向南而来；黄河的支流渭河 ， 自东向西而来 ， “握手”的动作尚未完成 ， 一座叫的城市就诞生了 。 同时得到两条母亲河垂青的天水 ， 兼具南方的精致与北方的粗粝 ， 也孕育出了“兼容南北”的独特美食风味 。
▲ 开吃之前 ， 先去麦积山赏秋色、逛石窟、看佛像 。 上图/视觉中国 ， 下图/图虫·创意天水扁食 ， 就充分体现了这一点：在北方 ， 扁食指的是饺子 ， 但天水的扁食与南方的馄饨“长相”几乎一样 ， 用的是切成梯形的面皮 ， 又因天生带有“黄河基因” ， 故而比南方馄饨“壮”了不止一圈 。 在南方 ， 馄饨的馅儿多是肉馅 ， 但天水扁食的馅儿以素馅为主 ， 且随时令不同而有所变化 。
▲ 在天水 ， 包扁食的面皮是梯形的 ， 饺子用圆面皮 。 图/网络透过“天水扁食”这一孔 ， 进入天水美食的世界后 ， 就会发现：北方各市 ， 鲜有如天水者——明明是西北城市 ， 美食却像南方一般精致 。西北荞麦 ， 吃出南方“精致感”天水人的一天 ， 从“呱呱”中醒来 。 “呱呱”不是蛙鸣声 ， 呱呱是一种美食 ， 呱呱之于天水人 ， 犹“牛大”之于兰州人 ， 之于西安人 ， 是天水人的“命” 。呱呱看起来粉粉嫩嫩 ， 摸起来软软弹弹 ， 吃起来有“肉感” ， 但却是“碳水大法”的产物——由荞麦淀粉制作而成 。
▲ 正在锅中熬煮的荞麦淀粉 。 图/《风味原产地·甘肃》去壳的荞麦 ， 放在水中浸泡后 ， 搅成糊状上磨磨成粉浆 ， 过滤后倒入锅中 ， 烧火搅拌成胶质状 ， 盛出后晾凉 ， 得到的是一份荞麦凉粉 ， 口感爽滑、清凉柔嫩 。 用特制的刀从顶上捞出细条 ， 就是“捞捞”；在侧面用刀削出薄片 ， 就是“削削” 。
▲ 荞麦凉粉 ， 捞捞 。 图/网络剩下的粉浆 ， 继续加热搅拌 ， 使粉浆更加绵密紧实 ， 冷却之后 ， 呱呱就“诞生”了 。 吃的时候 ， 随意抓取 ， 用手碾成不规则的小块 ， 拌上醋、蒜汁等调料 ， 最后再来一勺西北美食的灵魂—— ， 吃进口中 ， 香辣绵软 ， 天水人尊之为“秦州第一美食” ， 配上一份猪油盒子 ， 一顿早餐就完美了 。
▲ 天水呱呱 。 摄影/甘肃一意孤行 ， 图/图虫·创意卖呱呱的小店、小摊 ， 一般还配套出售一种当地称之为“然然”的东西 ， 看起来跟桃胶一样 ， 虽然颜值不咋地 ， 但吃起来口感筋道、别有风味 ， 是呱呱的“黄金搭档” 。 实际上 ， 然然就是呱呱上面那一层的精华 ， 在天水 ， 也有用土豆淀粉做然然的 。呱呱的另一个黄金搭档是锅巴 ， 天水人称之“皮皮” 。 锅中没刮完的面糊 ， 均匀地涂在锅底、锅壁上 ， 用灶膛下的柴火余温烤上一夜 。 第二天一大早掀开锅盖 ， 就会发现 ， 面糊已结成一个壳 ， 轻轻用刀划开 ， 贴锅的一面呈现出琥珀色 ， 厚实有力 ， 像煎过的皮冻一样 。 锅巴已经在向你“搔首弄姿”了 。
▲ 荞麦锅巴 ， 皮皮 。 图/《风味原产地·甘肃》离长江最近的西北“浆水大市”吃过荞麦淀粉做成的小吃 ， 走进天水人家里 ， 就能看到天水人的“传家宝”——浆水缸 。 这口缸里 ， 经年累月养着浆水 。
▲ 摘挑荠菜 ， 准备做浆水 。 摄影/漂浮咖啡 ， 图/图虫·创意天水人做浆水 ， 多用苦苣、荠菜 ， 在面汤中煮沸后投入浆水缸中 ， 倒入旧浆水 ， 过上三四天 ， 这缸浆水就完成发酵了 。 生浆水可以直接饮用 ， 也可以用来做面 ， 与葱、姜、蒜、韭菜同炒 ， 天水人称之为炝浆水 。炝好的浆水 ， 直接浇在面上 ， 就是浆水面 ， 浇在漏好的凉粉鱼鱼上 ， 就是浆水鱼鱼 。
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