平遥|平遥美食谷垒( 二 )
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纯面谷垒的制作讲究技术 ， 技术不到位 ， 是制作不好的 。 那时的婆姨们都有一手制作谷垒的绝活 。 锅内放水加热 ， 烧至半开 ， 撒入细玉米面 ， 水与面的比例要适量 ， 面刚好能把水覆盖就好 。 水太多 ， 会成为糊糊 ， 水太少 ， 面煮不熟 ， 夹生 。 这些全凭经验 ， 一个农村婆姨 ， 做得时间长了 ， 会恰到好处 ， 不出一点儿差错 。 随着加热 ， 锅内的面慢慢腾出气来 ， 拿筷子在面上扎些窟窿 ， 以便透气 ， 盖上锅盖 ， 文火焖煮十五分钟 ， 以免焖糊 。 期间 ， 婆姨们会调一些调料 。 院里的小菜园中挽两棵葱 ， 几棵芫荽 ， 择净切碎 ， 调入盐、醋、酱油 ， 再滴几滴香油 ， 一小碗简单的调料就成了 。 如果能有一两条黄瓜拍碎拌入 ， 那就是美味了 。 此时 ， 揭开锅盖 ， 面玉米面上咕嘟咕嘟冒着水泡 ， 此起彼伏 ， 一股股蒸汽向上冒出 ， 一会儿工夫 ， 农家小屋里就满是雾气 ， 一片朦胧的景色 。
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紧接着 ， 趁热用筷子撑住锅底搅拌 ， 锅里的蒸汽升腾起来 ， 扑上婆姨们的脸 ， 婆姨一边歪着脸躲闪 ， 一边搅动着谷垒 ， 嘴里不断倒吸着凉气 ， 咝咝咝 ， 缓解蒸汽熏蒸带来的不适 。 此时的功夫非常重要 ， 若功夫不到家 ， 搅出的颗粒大的大 ， 小的小 ， 不均匀 ， 吃起来口感不好 。 高明的婆姨此时会将面搅成黄豆粒大小 ， 均匀好看 ， 色泽宜人 。 旧时 ， 到这一步就能吃了 ， 吃时 ， 调一些盐 ， 加一些预先调好的调料 ， 稍加入些生麻油 ， 就是一顿饭了 。
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但稍富足的家庭会多一道工序 ， 即炒制 。 将锅中的面铲至边缘 ， 露出中心锅底 ， 倒适量麻油 ， 烧热 ， 放葱花、蒜瓣、几粒花椒爆锅 ， 再将四周的面粒搅至油上 ， 加盐翻炒 ， 至面粒金黄 ， 玉米面谷垒就能出锅了 。 炒好的谷垒 ， 色泽金黄、干香可口、营养丰富 。 舀一碗 ， 就几瓣蒜 ， 再夹几筷子凉调青辣椒或咸菜 ， 再夹一根葱 ， 移步街门下 ， 与同样来此吃饭的邻居 ， 一边吃 ， 一边谝 ， 家长里短 ， 国家大事 ， 云里雾里 ， 吃完也谝完 ， 用手一抹嘴 ， 准备下地干活 。 上世纪六七十年代的人 ， 谁能忘记那一碗碗养育了自己生命的玉米面谷垒呢？谁能忘掉饭市上神谝的情景？
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年长之后 ， 我到晋北工作 ， 尝到了不同风味的谷垒——莜面谷垒 。 晋北人称作块垒 ， 当地的人们说起莜面块垒 ， 眉飞色舞 ， 没吃也让你余香满口 。 莜面谷垒在另一篇叙述 。“一方水土养育一方人” ， 一个地方的饮食文化总是带有很强的地域性 ， 与当地的物产资源、风土人情有着必然的联系 。 当然更离不开群众的聪明才智 ， 再贫瘠的物产 ， 总有美味从他们的手中呈现 。 “面菜合一”“菜饭合一”就是山西民间百姓最有创意的发明 ， 也是最家常最普遍的吃法 。 如今 ， 人们返朴归真、回归自然 ， 像“谷垒”这类食物已被一些餐饮企业开发出来了 ， 并且登上了大雅之堂 。
【平遥|平遥美食谷垒】来源|古陶瓦三角区
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