平遥|平遥美食谷垒
说到谷垒 ， 恐怕平遥人都不陌生 ， 甚至有些上了年纪的人一听谷垒两个字 ， 立刻显出生厌的神色 ， 问之 ， 答曰：吃草鸡了 。
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谷垒属于面菜合一类面食 ， 在山西的大部分地区都有 ， 尤其晋北晋中晋西比较普遍 。 临近的河北省、内蒙古自治区、北京部分地区也有 。 有介绍说 ， 谷垒就是拨烂子 。 实际上有区别 ， 在此普及一下 。
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这两种面食属于同一类面食品 ， 都是用菜拌面制成 ， 但有细微的差别 。 从形状讲 ， 拨烂子呈丝状 ， 而谷垒呈颗粒状 。 从制作讲 ， 拨烂子用生拌法 ， 即生菜直接拌面 ， 而谷垒用熟拌法 ， 多是将土豆蒸熟拌面而成 。 从食材讲 ， 拨烂子的食材丰富多彩 ， 土豆、豆角、茴子白、各类野菜等都能用来制作；谷垒多用土豆、豆角 ， 茄子等 ， 其他的少用 。 从面粉讲 ， 拨烂子多采用白面 ， 而谷垒多用莜面和玉米面 。 因此 ， 严格意义上说 ， 二者还是有区别的 。
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谷垒这种面食品 ， 别看它不起眼 ， 甚至有些寒酸 ， 但它的出现比较早 ， 由来已久 。 当在元代就已经出现 。 元·无名氏 《村乐堂》第三折：“ 后兴， 同知相公叫我牢里问事去 ， 着你娘做些酷累来 。 ”在另一处接着写道 ， （正末云）：一腿子麻鞋是甚么哩 。 卖二百文小钞 ， 三口子老小盘缠 ， 是甚饭？（徕儿云）：和和饭 。 （正末云）：着你娘做些酷累来 ， 又是和和饭来 。 这里 ， 剧中令史张本 ， 因蓟州府同知李某（女真族人）家里出了命案 ， 前往牢狱査问犯人 ， 临行前叮嘱孩子 ， “着你娘做些酷累来” 。 剧中介绍 ， 张本自称山西汾州西河县人 。 可见 ， 这种面食山西最早在元代已经出现 ， 算起来已经700多年的历史了 。 文中提到两种面食 ， 酷累与和和饭 ， 这两种面食至今仍然活跃在山西人的碗中 。 不过 ， 从张本的话中看出 ， 他嫌弃和和饭 ， 希望家里给他做些酷累来 。 我的理解 ， 和和饭比较稀 ， 不耐饥 ， 而酷累属于干饭 ， 耐饥 ， 他要吃点耐饥的食品 。 “酷累”用料普通 ， 一般农家都能拿出来 ， 而且做法简便 ， 口感好 ， 耐饥 ， 故深受种田做工的体力劳动者欢迎 。
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“谷垒”的种类丰富多彩 ， 各地多有不同 。 以面的品种分 ， 有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种 。 以加入的蔬菜种类分 ， 更是丰富 ， 有茴子白谷垒、萝卜谷垒、豆角谷垒、白菜谷垒、茄子谷垒、榆钱谷垒、槐花谷垒、苜蓿谷垒 ， 白蒿谷垒、扫帚苗谷垒、茵陈谷垒等 。 以制作方式分 ， 有生菜拌面法 ， 也有熟菜拌面法 。 有煮制法 ， 也有蒸制法 。 品种多样 ， 食时风味独特 ， 口味各异 。
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这里重点介绍一下我记忆中的平遥谷垒 ， 其传统做法有二 。一是菜拌面谷垒 ， 一是纯面谷垒 。 菜拌面谷垒一般使用白面制作；而纯面谷垒一般使用细玉米面制作 。
菜拌面谷垒在上世纪六七十年代算是奢侈品 ， 因为白面稀缺 ， 也就少做 。 其做法与现在的拨烂子一模一样 ， 只是使用的蔬菜品种多种多样 ， 更加丰富多彩 。 因为做法常见 ， 在此省略 ， 重点介绍纯面谷垒 。
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