什么食物最能代表香港平民饮食文化？
▲ 图片来源：香港仔車仔麵Johor文 | 卫奕奕离开广州之后 ， 我有很多遗憾——比如好吃的肠粉、干炒牛河、早茶不是唾手可得了……还有一种遗憾 ， 就是再也吃不到车仔面了——哪怕是便利店店员现煮现拌 ， 再加几个咖喱鱼蛋和牛筋丸的那种车仔面 。车仔面 ， 香港市井饮食文化的代表之一 。 它既能在早晨唤醒你的肠胃 ， 也能在深夜抚慰你的心 ， 很适合承载人生中某些温柔的、失意的、长情的瞬间 。 《春娇与志明》中 ， 港男张志明念念不忘一碗车仔面 ， 余春娇便从香港带了一碗给他 。
▲ 电影《春娇与志明》 。那么 ， 车仔面从何而来？为什么它会成为香港市井饮食文化的代表？▍车仔面 ， 穷人恩物车仔面 ， 顾名思义 ， 跟车有关 。 不过这车可不是豪车 ， 而是流动摊贩手中的小推车 。上世纪五六十年代的香港 ， 揾食艰难 。 不少人为了谋生 ， 开始做“走鬼生意”（走鬼 ， 有仓皇逃走的意思 ， 是流动摊贩们的暗号 。 以前香港市政局负责管理小贩 ， 一旦有市政来 ， 便有附近的居民向小贩通风报信“走鬼啊！”后成为流动摊贩的代名词） ， 卖便宜、便捷、能裹腹的食物 ， 车仔面就是其中之一 。当时的车仔面摊 ， 有点“苍蝇馆子”的味道 。 由于多在暗巷沟渠边经营 ， 食材多为牛杂猪杂等动物下水 ， 制作过程称不上干净卫生 ， 碗筷也是草草洗过 ， 所以又被称为“嗱喳麵” 。 香港美食作家欧阳应霁形容得最是生动：这种打从上世纪五十年代就出道的百分之三百香港的车仔面 ， 开始的时候是非法流动小贩推着简陋的木头车上街卖面 ， 为贫苦草根阶层填饱肚皮 ， 一角钱一团可粗可细的蛋面 ， 再加二三角钱添些配料 ， 围住面档 ， 人人一个碗口磨损崩裂的公鸡碗在手 ， 三扒两扒尽快解决 ， 唯恐小贩管理队不知从哪个地里钻出来 ， 面档主人匆忙“走鬼” ， 剩下一群食客站在街头 ， 拿着吃到一半的车仔面 ， 不知如何是好 。每个车仔面小摊的核心资产 ， 当属小推车 。 小推车要轻便 ， 一人之力便可推动 ， 方便“逃跑”；要便宜 ， 流动摊贩在每个时代的命运都不太好 ， 当时的小贩多为无照经营 ， 一旦被警察抓住 ， 这吃饭的家伙就要被没收充公 。 要“多功能” ， 有灶头 ， 能煮面、炖煮配料、熬汤汁；储物空间大 ， 放得下碗碟汤勺 。所以当时的小推车设计 ， 充分显示了市井智慧 。 普遍以木头制作 ， 以火水（即煤油）作为燃料 ， 火水装在气罐中 。 食物制作都在“煮食格”里进行 。 用铁锌做成的“煮食格” ， 是由当时卖牛杂用的牛杂盘改良而来 ， 方便分门别类 。 一格用来煮面 ， 另一格用来放用猪骨或牛骨熬制的汤 ， 调味主要靠味精；剩下的格用来放猪杂、猪血、牛杂、萝卜等配料 。 车上还要摆放供客人蘸面用的辣椒酱和黄芥辣 ， 耐用的鸡公碗和竹筷 。
▲70年代的香港车仔面走鬼档 。 图片来源:https://hk.news.yahoo.com但就是这样一辆尽量节俭的推车 ， 也要花去上百元 ， 顶得上当时一个制衣厂女工半月的工资[1] 。街头贩卖 ， 曾是香港的生活特色之一 。 遗憾的是 ， 后来香港对流动摊贩的管制越发严格 。 1970年起 ， 香港实施一项政策 ， 在一般情况下不再签发新的流动摊贩牌照 ， 借以逐步减少并最终取缔街头贩卖活动[2] 。 上世纪90年代 ， 已经很难在街上看到车仔面了 。 如今的车仔面 ， 多在固定店铺或熟食中心经营 。螺蛳壳里做道场 ， 一辆车仔 ， 曾填饱多少食客的肚子 ， 又承载了多少家庭的生计和希望 。 因缘际会 ， 从困苦岁月里诞生的车仔面 ， 也反应了一个时代的精气神——只要有一双手 ， 肯吃苦 ， 肯动脑 ， 就有希望 。 就像电影《岁月神偷》里的那句话——“做人 ， 总要信 ， 总要信……总要相信 ， 只要不放弃 ， 总能熬过去 。 ”
▲ 图片来源：https://hk.news.yahoo.com/九龍灣美食▍一碗车仔面 ， 离不了辣汁 ， 面条和配料如重庆小面一样 ， 车仔面也不是一种特定的面 。 每个食客 ， 都可以根据自己的喜好 ， 选择面条、辣汁和配料 。面条早期的车仔面 ， 面条只有幼面、粗面、细面 。 现在的车仔面 ， 则有粉有面 ， 包括油面、粗面、细面、米粉、米线、红薯粉、河粉、公仔面、拉面、乌冬面等 。 粗面就是电影《麦兜故事》里“没有鱼丸 ， 没有粗面”的粗面 。
▲ 图片来源：《麦兜故事》辣汁辣汁常常是各家车仔面比拼的重点 ， 上世纪60年代 ， 摊贩便发现在车仔面中加入辣汁 ， 既能弥补汤头滋味的不足 ， 又能提鲜 。曾有香港美食媒体盘点过哪些车仔面店家的辣汁做得最好[3] ， 有的店家招牌是咖喱汁 ， 有的则以沙嗲汁为傲 ， 更多的店家都会推荐自己的秘制辣汁 。 下图为一碗辣汁 。
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