阿源医生|冰箱里的一碗面，要了八口人的命，小心自制食物那些致命陷阱( 二 )
据统计从1953年至1994年12月 ， 共有黑龙江、吉林、辽宁、四川、广西、河北、内蒙、山西、云南、山东、河南、贵州、福建、陕西、安徽和江苏等16省报道了相关食物中毒病例 ， 致使3352人中毒 ， 1401人死亡 ， 平均病死率为41.80%[3] 。
不过这类事件多发生在家庭自制食品或个体户培植的不合格银耳中 ， 整体呈下降趋势[3] 。 但仍是近几年家庭内源性食物中毒死亡的主要原因：椰毒假单胞菌（占13.91%）和肉毒梭菌及其毒素（占12.17%）、毒覃（占11.01%）[5] 。
椰毒假单胞菌中毒的表现
椰毒假单胞菌主要的致病因素是米酵菌酸 ， 现在对米酵菌酸的了解还非常的少 ， 致死剂量是多少、在体内如何代谢都没有准确的信息 ， 甚至有研究表明毒黄素就是米酵菌酸的代谢产物[6] 。
但我们已经知道了米酵菌酸如何伤害人体细胞[6]：
线粒体是细胞的能量工厂 ， 为细胞生存提供动力 。 米酵菌酸可以与线粒体的酶相互作用 ， 导致线粒体无法生产能量（ATP） ， 细胞失能而死 。
本文插图
图源：来自参考文献[6]
食用被米酵菌酸污染的食物出现症状的潜伏期是1-10小时 ， 主要损害的器官是肝、脑和肾 ， 表现为全身乏力、头晕、嗜睡、多汗、腹痛、呕吐、腹泻、少尿、血尿 ， 后发展为谵妄、休克、昏迷甚至死亡 。 死亡多在症状发作后1-20小时发生 。
目前这类毒素没有有效的体内解毒手段 ， 而且米酵菌酸毒性强、耐高温 ， 靠烹饪基本无法破坏其活性 ， 这也是这类中毒事件死亡率居高不下的重要原因 。
因此预防就显得尤为重要 。
如何避免米酵菌酸中毒？
研究发现椰毒假单胞菌最佳生长条件和产生米酵菌酸的最佳条件都需要有足够的脂质和偏高的温度[6]：
表1 椰毒假单胞菌最佳生长条件和产生米酵菌酸的最佳条件
本文插图
可以看出 ， 低温（
而且食物中脂质的种类和浓度 ， 对米酵菌酸也非常重要 ， 这也解释了为什么米酵菌酸中毒多见于某些特定的食物[7] 。
那可能有朋友就要问了 ， 鸡东县那户人家是冷冻储存的为什么仍然中毒了呢？毕竟他们储存了一年 ， 再不适合的条件 ， 这么长的时间也足够细菌繁殖和生产足够的毒素了 。
本文插图
因此 ， 如果家庭自制发酵类食物 ， 建议在发酵完成的当天吃完 ， 因为椰毒假单胞菌是严格需氧细菌[3] ， 在低氧或者无氧的发酵环境是无法生长的 。 当然应尽量减少进行家庭自制 ， 毕竟也不能保证其他细菌不超标 。 此番中毒事件也再次敲响了食物安全的警钟 ， 提醒大家在自制类似的发酵类食品时 ， 切勿被“经验主义”所累 ， 科学、安全的制作、保存方法才能保障“舌尖上的安全” 。
如果是购买品牌生产的发酵类食物 ， 建议低温储存且在保质期内食用 。
对于木耳、银耳 ， 如果发现变质（如无弹性、有异味） ， 请立即全部丢弃 ， 因为变质的部分也会污染周围 ， 而肉眼无法辨别；正常发泡时间不宜过长 ， 几小时足够 ， 也建议在冰箱里发泡 。
参考资料：
[1] 李丽云. 权威发布！鸡西食物中毒罪魁非黄曲霉素. 中国科普网. 2020.
[2] PA van Damme, Miss AG Johannes,HC Cox, et al. On toxoflavin, the yellow poison of pseudomonas cocovenenans. RECUEIL. 1960, 79(3): 255-267.
[3] 刘秀梅. 我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析. 中华预防医学杂志. 1996, 30(6): 372-374.
[4] 中华人民共和国国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验（征求意见稿）.
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