吃货|别让“冻豆腐”从餐桌消逝( 二 )
豆腐有多种做法吃法儿 ， 冻豆腐也有不少做法吃法儿：炒、炖、熬等都可以 。冻豆腐菜肴也多种多样 。就在老北京经营涮羊肉的馆子里 ， 也有不少食客要点一盘儿冻豆腐涮了吃 。不管哪种做法 ， 要真正做出美味可口的冻豆腐菜肴也不容易 ， 我想这可能就是前面这首绕口令的依据吧 。
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我家住平房大院时 ， 一直在冬天做冻豆腐吃 ， 如肉末儿雪里蕻炒冻豆腐 ， 这道菜营养价值很高；大白菜粉条熬冻豆腐；炖肉汤炖冻豆腐等 。那切成的冻豆腐块 儿 ， 像一小块、一小块“海绵” ， 看着柔软膨松 ， 吃起来却特别有嚼头儿 。尤其是炖肉汤儿炖冻豆腐 ， 那汤香味儿都浸在豆腐块里 ， 吃在嘴里一嚼 ， 就像用手挤压海 绵里的水 ， 总有汤水流淌在嘴里 ， 可谓清香爽口 。
虽然现在据说很少有人家经常吃冻豆腐了 ， 不少年轻人根本不吃冻豆腐 ， 但冻豆腐在老北京人心中还是有一定地位 。不少饭馆 ， 尤其是普通的个体饭馆或经营 老北京菜肴的知名饭馆 ， 都有冻豆腐的菜肴 。有的做法虽属推陈出新 ， 但却恰到好处、别有风味 。
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一天 ， 我的两个朋友邀我去南二环一家经营京味儿餐馆吃饭 ， 他们 说那里有很多老北京菜肴 ， 我一定喜欢吃 。到了那家两层楼的餐馆 ， 我初步印象是环境典雅、气氛温馨 ， 新装修的二楼还没正式营业 ， 我们在一楼靠玻璃窗的一张餐 桌旁坐下并开始点菜 。
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其中有个名叫“木耳、肉片炒冻豆腐”的菜 ， 我就只点了这道菜 ， 其余菜让朋友点 。这道冻豆腐菜一端上来 ， 我立刻拿起筷子夹了品尝 ， 两位 朋友也一起品尝 。我们刚吃一口 ， 竟不约而同地同声赞美“真好吃”！无论是火候、口感、滋味儿 ， 都让人感到这菜做得真地道 。于是那天我们又要了两个这道菜 ，三盘儿木耳、肉片炒冻豆腐 ， 都被我们吃个精光！其他的菜基本都打包了 。出于好奇心 ， 我特地问餐馆的老板炒这道菜的厨师是不是老北京人 。老板说我算问着啦 ，他告诉我主厨是他的父亲 ， 是个纯粹的老北京人 ， 在大饭庄干过 。至于这道菜的做法 ， 我根本不用问 ， 恐怕问了 ， 人家也不会告诉你 ， 这大概数“商业秘密”吧 。其 他几个北京风味的菜 ， 味道都不错 。看来我的朋友还是很有眼光和品位 。否则我们何必开车跑老远的路到这里来吃饭呢 。
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老北京不少平民百姓的菜肴 ， 在平民百姓中流传多少年、多少代 ， 其原因不仅是那些菜肴的京味品味、文化底蕴 ， 而且这些菜也蕴含老北京人之间温馨、和谐 的关系 。这些 ， 不是老北京人的人可能理解不了 ， 就是现在不少老北京人的后代 ， 都不知道前辈的心意啦 。所谓“要饱家常饭” ， 在过去老北京人心中最有体会 ， 吃 好吃次 ， 吃的就是那顺口；吃的就是大杂院邻里之间那热情、温馨的气氛 。就拿冻豆腐来说 ， 在上世纪50年代初的冬天 ， 我们院几家住户都在屋外窗台或迎风的地 方冻豆腐 。我们房东老奶奶老两口儿是老北京旗人 。他们屋外的窗台长度较其他院内房屋的长 ， 宽度也比其他房屋窗台宽 。
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