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中新经纬|老字号只剩下“老”？( 二 )


中新经纬|老字号只剩下“老”？
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王府井狗不理对面即为全聚德 中新经纬 付玉梅 摄
如今 ， 周星成为了一名旅游博主 ， “吃喝玩乐”是她的工作内容之一 ， 也不愁吃不起全聚德 。 但无论是从专业视角还是个人喜好 ， 她对全聚德都喜欢不上来 。
“鸭子皮硬 ， 面皮也硬 ， 其他菜很普通 ， 豌豆黄也不够顺滑 ， 唯一感觉不错的好像只有芥末鸭掌 。 而且没什么服务 ， 服务员态度也很傲慢 ， (当时)居然还要收服务费 。 ”细数下来 ， 周星再回想起自己当时“朝拜”的心情 ， 觉得有些可笑 。
中新经纬|老字号只剩下“老”？
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全聚德门店资料图 中新经纬 付玉梅 摄
要不要带第一次来京的朋友去老字号 ， 一直是让北京女孩刘珂头痛的问题 。 “其实北京比老字号便宜好吃的店多的是 ， 但是大家都慕名而来 ， 不带吧 ， 好像扫兴 ， 带吧 ， 你又确实知道体验不好 ， 也不想砸了北京老字号的招牌 。 ”
“不倾听批评声 ， 离关门也不远了”
同样陷入差评困局中的餐饮老字号 ， 还有那些耳熟能详的品牌：吴裕泰、东来顺、桂发祥(十八街麻花)、六味斋……近日 ， 一家被媒体报道为“继狗不理后‘翻车’的老字号品牌”厉家菜也冲上热搜 。
厉家菜餐厅创于1985年 ， 主打宫廷风味和北京风味菜系 。 9月24日 ， 一群粉丝百万的微博“大V”慕名前往就餐 ， 结果发现一桌子菜摆盘难看、刀工粗糙 ， 一名博主称之为“一次非常糟糕的体验” 。 针对相关质疑 ， 涉事餐厅负责人表示会做好自己该做的 。
风波之下 ， 有关老字号“神话破灭”的讨论不断发酵 。 不过 ， 中新经纬采访人员查询商务部中华老字号信息管理平台(下称老字号平台)和北京老字号名录 ， 都未见“厉家菜” 。
老字号平台显示 ， 全国被认定为“中华老字号”的企业共有1128家 。 要满足老字号的认定条件 ， 首先要拥有商标所有权或使用权 ， 必须创立于1956年(含)以前 。 其次要有传承独特的产品 ， 技艺或服务 ， 也要有传承中华民族优秀传统的企业文化等 ， 还对经营情况作出了要求 。
老字号的认定也是为了扶持 。 早在2006年 ， 商务部就启动了老字号振兴工程 。 2017年 ， 商务部发改委等16个部委联合又印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》 ， 从财政、税收、金融等多个方面给予老字号以支持 ， 同时鼓励有条件的地区开展地方老字号认定 ， 规范地方老字号认定工作 。
兼具名气和红利的老字号 ， 却因接连口碑失控备受质疑 ， 继而引起的是周星等回头客的流失 。 被老字号“概念化”的厉家菜 ， 或也反映外界对于老字号品控危机的关注 。 失去回头客 ， 对老字号来说意味着什么？
“今天我们看到的全聚德、狗不理这类老字号餐饮企业 ， 收获了不少‘下次再也不会来’的评价 ， 本身反映出此类企业长期以来故步自封 ， 倚老卖老 ， 不重视产品的更新 ， 也忽视新一代消费者的需求 。 年轻消费者或许是出于对老字号的好奇感 ， 进入老字号店 ， 却因为并不愉快的第一印象 ， 而选择远离老字号 。 长此以往 ， 这些老字号的消费者群体会越来越小 。 ” 上述杨越明教授说 。
知名评论人石述思认为 ， 对老字号“难吃又贵”的评价见仁见智 ， 关键是得意识到背后的提醒 。 “过去卖文化也好 ， 卖历史也好 ， 卖面子也好 ， 现在提醒我们的特色餐馆得回到产品力本身了 。 餐饮竞争这么惨烈 ， 再有故事、再有历史、再有特色 ， 如果不好好的倾听这些批评的声音 ， 离关门也就不远了 。 ”
并非对舆论“免疫” ， 老字号也在顺势而变 。 例如 ， 在王府井狗不理包子受到全网指责后 ， 将店铺招牌撤掉重新开业；7月 ， 北京全聚德开店156周年之际 ， 宣布调整门店菜品菜价 ， 整体下调10%到15% ， 取消原先就餐需要缴纳的10%到15%的服务费等 。


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