烹饪|天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商业两用，配料清单详细( 二 )
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【遵义羊肉粉】配方做法第二步：处理食材
众所周知 ， 羊肉自带膻味 ， 当然新鲜的羊味道绝对是更低的 ， 但为了让制作出来的美食更加好吃 ， 所以不管是熬汤的还是做浇头的 ， 买回来都需要认真的处理 ， 比如羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等 ， 买回来之前都要用流水浸泡4-5个小时 ， 浸泡好之后 ， 还要仔细处理 。
羊骨、羊蹄、羊肠的处理要点：
羊骨买回去对半敲碎 ， 这样更有利于熬制 ， 熬制的过程中 ， 骨髓中的精华更容易熬出来与汤融合 ， 然后羊蹄处理清理干净表面的杂质 ， 我们还要一一的把羊蹄化开口子 ， 最好是露出蹄筋来 ， 这样更有利于胶原蛋白的发挥 ， 然后羊肠 ， 最重要的是清理干净 ， 清理干净可以翻转也可以剪破 。
羊肉、羊杂等处理要点：
新鲜来回来的羊肉基本上膻味还是比较低的 ， 所以为了保证羊肉的鲜美 ， 基本上不会有太大的处理动作 ， 只要浸泡清洗差不多就可以了 。 而各种内脏的羊杂则需要仔细的清洗和处理 ， 首先买回来 ， 羊杂上面的不知道是什么的杂质一定要切除掉 ， 然后就是反复清洗 ， 各类羊杂清洗的目的最好是为了让羊杂中的血水完全析出 ， 这样才能更干净的清除羊杂的血腥味 。
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【遵义羊肉粉】配方做法第三步：熬汤、煮肉
前面各个细节工作都做好之后 ， 我们就要正式来制作成品 ， 首先第一步也是最重要的一步 ， 就是熬汤和煮肉 ， 很多人觉得这应该是两个步骤 ， 其实 ， 这两个步骤完全可以放在一起 ， 那下面我们就按照步骤简单的来分享做法 。
1.首先准备熬汤用到的食材 ， 羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克 。 食材准备好之后稍作处理 ， 把生姜拍碎 ， 各类香料用纱布包起来 ， 放在清水中浸泡10分钟左右捞出控水备用 。
2.经过浸泡、冲洗、处理三个步骤的干净的羊骨和羊肉我们放在一边控干水备用 ， 这里的用量我们是按照开店的标准 ， 羊骨是7500克、羊肉10千克左右 ， 羊骨敲碎 ， 羊肉切成方便烹煮的大块即可
3.取熬汤的汤桶 ， 我们放入25千克的清水 ， 然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中 ， 加入生姜 ， 加入白酒 ， 然后大火煮开 ， 在煮开的过程中 ， 我们要不停的把煮出来的浮沫和杂质清除干净 ， 直到汤变得清澈没有浮沫即可 。
4.待汤煮至清澈后 ， 我们把准备好的香料放入汤中 ， 然后保持沸煮15分钟左右转小火慢煮60分钟左右 ， 这个时候羊肉差不多煮熟了 ， 煮熟之后我们先捞出羊肉 ， 然后羊肉用重物压制控水 ， 这样也能让羊肉口感更加的紧致 ， 控干水的羊肉我们切成薄片即可直接使用 。
5.羊肉捞出之后 ， 我们继续保持小火慢熬羊汤5-8个小时 。 羊汤是熬的越久就越醇厚 ， 所以有足够的时间 ， 我们一定要小火慢熬足够的时间 ， 这样熬出来的汤就会更加的鲜美醇厚 。
6.熬好的羊汤 ， 我们保持加热的状态 ， 在使用的时候直接舀上食用即可 ， 然后也可以根据食客的口味需求来加入食用盐、鸡粉等调整口味 。
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【遵义羊肉粉】配方做法第四步：熬制油辣椒
遵义羊肉粉的灵魂之处就在于辣椒油的存在 ， 就像是新疆烤肉 ， 没有孜然和辣椒面的烤肉绝对不是正宗的新疆烤肉 ， 对于花溪牛肉粉来说 ， 油辣椒的存在绝对是灵魂般的存在 ， 那下面我们来看看这个油辣椒是怎么熬制的 。
1.准备食材：花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克、菜籽油1500克、羊油300克 ， 葱姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克 ， 白芝麻适量
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