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烹饪|厨师长：学会这3个炒糖色的技巧，红烧肉红润透亮，不发黑不变苦( 二 )


炒糖色有三种方式 ， 分别是水炒、油炒和油水炒 ， 3种方式各有各的妙用 ， 比如水炒糖色可以用来做卤肉 ， 却不适合做红烧肉 。 油炒糖色用途是最广泛的 ， 红烧肉和卤肉都用得到 ， 但是方法难掌握 。 水油炒糖色大厨才能完成 ， 这里不介绍 。
今天厨师长主要给大家讲解油炒糖色的3个技巧 ， 油炒糖色是做红烧肉最合适的 ， 上色效果最好 ， 颜色红润透亮 ， 口感也香甜 ， 但是做不好的话颜色容易发黑 ， 味道容易变苦 ， 所以要仔细看厨师长是如何操作的 。
第一步：起锅烧油 ， 放入白糖 ， 小火慢慢炒糖色 ， 并用勺子的背面轻轻研磨 ， 使白糖慢慢融化 。 首先糖色的颜色会慢慢变成暗红色 。
第二步：注意观察糖色的颜色变化 ， 当颜色从暗红变成黄色 ， 并有密集的小泡涌现的时候 ， 这时立刻往锅中倒入适量的开水（所以开水要提前准备） ， 并用勺子快速的搅拌 ， 大约10秒钟 ， 糖色由小气泡转变为大气泡 ， 这时就是下红烧肉的最佳时间 。
第三步：下入红烧肉 ， 并用勺子快速搅拌 ， 使每块肉块上都裹上糖色 ， 这时的上色效果就是最好的 ， 真正的做到了色香味俱全 。
大厨解析3个技巧：
1、炒糖色要小火慢炒 ， 油入锅后直接加白糖 ， 并用勺子背面研磨 ， 使白糖快速溶解 。
2、加水时机是关键 ， 提起准备开水 ， 看到颜色变为金黄并冒小泡 ， 立刻缓缓加入开水 ， 时机晚了糖色就炒过了 ， 颜色发黑还发苦 ， 这一点最为关键 。
3、加水必须是完全烧开的开水 ， 冷水会使糖色溅出 ， 并使白糖凝固结晶 ， 无论如何也炒不出好看的糖色！
【烹饪|厨师长：学会这3个炒糖色的技巧，红烧肉红润透亮，不发黑不变苦】厨师长：学会这3个炒糖色的技巧 ， 红烧肉红润透亮 ， 不发黑不变苦 。 要想熟练的掌握炒糖色的技巧 ， 不仅要勤加练习 ， 最关键的就是要把握好火候 ， 炒糖色时糖色变化很快 ， 只有多实践才有可能掌握其中的精髓 。 最后祝大家都能炒出好看好吃的糖色 。


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