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架构|葡萄酒的架构是什么？

人们常说 ， 读懂葡萄酒需要另一门语言 。 液体为何是“干”的 ， 葡萄酒为什么有“身体” ， 怎样的单宁才算丝滑？这些疑惑都要在学习了这门语言后才能解开 。 而掌握这门语言的关键往往不在于风味 ， 而在于架构 。
我们平时描述或形容一款酒所用的语言 ， 大部分都是与酒的架构相关的 。 “这是一款‘大’酒”意味着这款酒很可能有着充沛而坚实的单宁和偏高的酒精度 ， 而文艺一点的语言 ， 例如“这款酒像是孟夏刚刚成熟的草莓”形容的大抵是一款酸度活泼、酒体较轻的易饮酒款 。
那么 ， 葡萄酒的架构又是什么呢？展开来讲 ， 架构可以理解为品尝葡萄酒时可被感知和评判的几个关键因素——酸度、甜度、酒体、酒精度和单宁 ， 这些元素支撑起葡萄酒的风味 ， 形成完整的品酒感受 。
1. 酸度

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酸度是影响葡萄酒架构的重要元素之一 ， 它可以从很多个方面来感知 。 拥有高酸度的葡萄酒品尝起来更干 ， 酒体更轻 ， 偏高的酸不仅可以让人流眼泪 ， 还能使人淌口水——没错 ， 评判酸度最直接的方法就是观察唾液分泌的多少 。 喝一款贵腐（Noble Rot）甜酒时 ， 极高的甜度或许会阻碍我们对酸度的察觉 ， 但口舌生津的感觉说明这款酸甜平衡的佳酿绝非糖水掺酒精 。
描述一款拥有美妙高酸的葡萄酒时 ， 可不仅仅是“这款酒好酸”这么简单 ， 使用诸如“明快”、“爽脆”、“清爽”、“令人垂涎”之类的词会让我们的评价显得更专业 。 当你面对的是一款长期暴露在高温下的酒时 ， 使用“尖锐”、“突兀”甚至“这款酒成醋了”等描述也未尝不可 。
2. 甜度
甜度是什么？准确来说 ， 甜度指的是酒中残余糖分的多少 ， 糖分最高的是甜型（Sweet） ， 最低的为干型（Dry） 。 虽然这听起来很简单 ， 但要准确判断一款酒的甜度往往比想象中的要难 ， 因为酒中的酸度和（红葡萄酒中的）单宁会在一定程度上影响我们对甜度的感知 。 一款酒的酸度越高、单宁越充沛 ， 我们越可能觉得一款酒偏干 。
世界上绝大多数的红葡萄酒都是干的 ， 但经常有人品一款红酒后说它“甜甜的” 。 这款酒真的是甜的吗？很多时候 ， 它只是果味浓郁、酸度和单宁偏低 ， 因而给人以“甜美”感 。 要准确判断一款酒的甜度 ， 依靠舌尖来感受会更靠谱 。
3. 酒体

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相对于酸、甜来说 ， 酒体的概念比较主观 ， 因此更难理解 。 要感受葡萄酒的酒体 ， 可以从“质感”和“重量”两个方面入手 。 质感即一款酒的稠密程度 ， 重量即舌头感受到的轻重 。 口感稠密 ， 舌头感受到的重量大 ， 酒体就饱满 。
和前两者一样 ， 酒体也不是独立于葡萄酒中其他因素而存在的 ， 它会受到酒精、酸、糖分、可溶性风味物质等客观事物的影响 。 酒精度和甜度越高、可溶性风味物质越多（即风味越复杂）、酸度越低 ， 一款酒给人的感觉就越饱满 。 幸运的是 ， 因为酒体是个主观的东西 ， 所以感受到的酒体饱满就是饱满 ， 轻盈就是轻盈 ， 而判断酸甜度就需要排除某些因素的干扰 ， 才能准确得出这两个客观的指标 。

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读完上面的长篇大论 ， 不少读者朋友可能感到一阵眩晕 。 没关系 ， 我们先来喝点牛奶 。 一杯脱脂奶、一杯全脂奶和一勺奶油 ， 各尝一口 ， 感受到它们“Body”的不同之处了吗？
4. 酒精度

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