我负责任地告诉你，兰州没有兰州拉面
“兄弟 ， 兰州哪家拉面好吃？”身为一个长在甘肃 ， 且又在兰州读过4年书的人 ， 总有朋友到了兰州后会问我这样的问题 。每一次 ， 都心里都堵着一大堆的话 ， 堵成一个危险的堰塞湖 。 但最后 ， 说的还是同一句：“兰州没有拉面 ， 只有牛肉面 。 ”
兰州城“我就知道你会这样说 。 ”“你知道还问个锤子 。 ”（我心里默默的说）很多人批评我们 ， 说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人 ， 说我们是“自我高潮式的灌输” ， 还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面” 。你倒是打呀！你跑到我家来 ， 喊错了我的名字 ， 我说我不叫这名 ， 你还说你咋老爱纠正人 ， 你这是自我高潮 ， 我就是要喊你这个名 ， 喊一百遍 ， 完了你还给我扣个帽子 ， 说你这是保守主义 。这是什么道理？岂有此理！今天我就非得跟你掰扯掰扯 ， 兰州只有牛肉面 ， 没有“兰州拉面” 。我还告诉你 ， 兰州 ， 连一家叫做“兰州拉面”的餐馆都没有 。记住 ， 是牛肉面“兰州人的早晨 ， 是从一碗牛肉面开始的 。 ”
纪录片《舌尖上的中国》剧照1915年初春 ， 45岁的回族人马保子 ， 挑着一副担子从黄河北进了兰州城 。担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤 ， 另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉” 。兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了 。 当时 ， 马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面 ， 而叫“热锅子面” 。3年后 ， 穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆 。 此后 ， 牛肉面开始“登堂入室” ， 也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准 。 也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点 。
之后 ， 经儿子马杰三的完善和改进 ， 牛肉面作为特色小吃在周边红了个透 。那为啥牛肉面就产生在兰州呢？这个说起来复杂 ， 所以我们就简单说 。西北喜食面食 ， 而兰州处在游牧区和农业区的交汇处 ， 牛肉有了 ， 面有了 。 牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边 ， 辣椒在不远的甘谷 ， 萝卜也是当地就种 。以上 ， 物质条件具备了 。牛肉面本质上是个快餐 ， 是典型的经营性食物 。 兰州在当时是西北的商贸重镇 ， 茶马互市兴旺 ， 流动人口多 。 以上 ， 消费者具备了 。最后 ， 兰州是个典型的多民族聚居区 ， 汉、回、藏、东乡族等都有分布 ， 这些民族都有自己的饮食习俗 ， 而且有些还有禁忌 。 这种多元要求 ， 恰恰只有清真食品才能满足 。 这些因素一综合 ， 兰州出现牛肉面似乎是必然 。
学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面现在 ， 牛肉面在兰州早已遍地开花 ， 而且更加标准化 ， 具备了可复制的特性 。 目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆 ， 并在美国、日本、韩国等40多个国家落户 。啥是兰州拉面兰州拉面跟沙县小吃、黄焖鸡米饭一起被称为“中国餐饮三大巨头” 。比较尴尬的是 ， 这个兰州拉面跟兰州就没关系 。最初 ， 将兰州拉面带出西北地界的是青海的化隆县人 ， 那里才是真正的兰州拉面故乡 。 同时 ， 他们也是国家级贫困县 。
（青海省海东市化隆回族自治县的化隆人在全国270多个大中城市开有14430家拉面馆 ， 常年在外从事“拉面经济”的人员达到10万人）至于化隆人外出开馆子 ， 为啥打了兰州拉面的招牌 。首先肯定是因为兰州牛肉面的名气 。其次 ， 化隆人刚在外地开拉面馆 ， 生意一般 ， 后来他们在门口表演拉面技术 ， 吸引了很多人 。 所以他们就索性把这个“拉”技术当成招牌 ， 顾客也恰好吃这套 ， 吃拉面就相当于看表演了 。那你要问我 ， 这俩做面手法一致——拉 ， 为啥牛肉面就不叫拉面？因为人家“出生”时就叫这个名啊 ， 传了100多年 ， 哪能说改就改？
在兰州牛肉拉面节开幕式上 ， 拉面技师为市民现场展示拉面技艺拉面出西北最早始于1980年代末 ， 那时的化隆人将目光转移到了外出开拉面馆上 。故事始于他们发现去“大城市”打工的回族人很难吃到清真食品 ， 便觉得这是一个不错的商机 。随着第一批人开始挣钱 ， 他们回乡后的阔绰被同乡人看在眼里 ， 激发了大家致富的雄心 。 大批的人开始离开化隆 ， 纷纷支起“兰州拉面”的招牌 。之后 ， 当地政府也发现了开拉面馆可以脱贫的前景 ， 开始大力支持本地人去全国各地开拉面馆 ， 并在各地派驻工作人员 ， 专门负责化隆人在当地开拉面馆的各项事务 。 甚至他们当时的县长在外出人员的劳务输出证上写了一篇“县长致辞” ， 恳请当地政府对来开拉面馆的化隆人提供便利和帮助 。
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