东京烘焙职业人|快看！这本“宝藏书籍”，藏不住了！【满满福利赠送】( 二 )
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而且内容还附上了 历史、原理、应用数据 ， 使得理论和趣味性兼具 ， 让人有忍不住继续读下去的欲望 。
∥ 第二章：面包制作工程 ∥
我们在烘焙学习的过程中 ，既不能轻视技术 ， 也不能忽视理论 ， 就像自行车的车轮一样 ， 只有取得平衡 ， 才能早日成为独当一面的技术人才 。
正如竹谷先生所言：先了解 面包制作材料、面包制作工程 ， 再去 理解面包制作方法以及实际操作 ， 这才算完成了面包的入门学习 。
所以竹谷先生用了整一章系统详解了 搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→最终发酵→烘烤 ， 每一步骤都非常详细 ， 致力于把知识说透 。
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比如烘烤这个阶段 ， 就详细地介绍了烘烤的方法 ， 烤箱的温度与湿度如何把控 ， 烘烤中发生的物理、化学、生化学反应 ， 热传递、烧碱率、烤箱的分类及周边设备等等 。
总之 ， 你能想到的问题 ， 这里都有详解
∥ 第三章：面包制作方法 ∥
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美国和日本主流的直接法、中种法；欧洲 ， 特别是德国、俄罗斯常用的酸种法、日本过去使用的酒种法；以及现代工业研发的冷藏法、冷冻法 ， 这些都在书中进行了说明 ， 并对主要的面包制作方法的种类、特征、制作步骤等进行了讲述 。
∥ 第四章：面包标准制法 ∥
吐司面包、甜面包、法式面包、可颂面包、丹麦面包、餐包、酵母甜甜圈、黑麦面包 ， 此书对这8类面包的标准制法都进行了一一说明 ， 每种面包制作都有据可依 。
在竹谷先生看来 ， 即使相同的吐司面包、甜面包、丹麦面包也会有许多不同的配方和制程 。
百花齐放固然是好事 ， 但将每一种面包的标准配方和制程深谙于心才能明晰自己烘焙出的面包所处的位置 ， 对进入专业领域的下一个阶段来说是很重要的一步 。
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∥ 其他章节 ∥
还有第五章讲述了面包制作中的数学计算 ， 第六章讲述了面包的历史 ， 包括欧洲以及日本的面包文化 ， 第七章讲述了各种面包制作器械 ， 比如搅拌机 ， 分割机 ， 整形机 ， 压面机 ， 烤箱 ， 冷冻冰箱等 。
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