三个料理人|麦芽糖：纵横千年的“人间理想”( 二 )
除了用于增稠 ， 麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色 ， 在烘焙中一直有特殊作用 。
03是传统也是技术储备
另外 ， 最重要的是 ， 吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了 。
西汉扬雄《方言》卷13：“凡饴谓之饧 ， 自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也 。 ”这里的“关”指的是函谷关 。 汉代时函谷关以西的关中地区称“饴” ， 而函谷关以东的中原地区称“饧” 。 因而 ， 后世又有把饴称为“关东糖”的 。
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关东糖又叫灶糖 ， 它跟祭灶的习俗已经分不开 。 类似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字 。 可见即使饴糖便宜也是相对的 ， 普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次 。
“二十三糖瓜儿粘” ， 糖瓜 ， 和关东糖一样是历史悠久的北方甜食 ， 一般也是用于祭灶 ， 只不过不做成棍形 ， 而用线切成球形或者瓜形 ， 再粘上芝麻 。 视觉效果诱人 。
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这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖 ， 不过它们在制作的过程中 ， 往往会加蔗糖了 。
药糖 ， 也是以麦芽糖为主体的 。 糖本身在过去经常就被当成药来用 ， 而药糖正是起源于药铺的一种食品 ， 麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道 。
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▲叫卖药糖成了一种历史记忆
著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的药糖 ， “是五颜六色的 ， 绿色的是薄荷味的 ， 金黄色的是橘子味的 ， 红色的是山楂味的 ， 浅蓝色的是香蕉味的” 。
如今药糖在天津以外不算常见了 ， 但卖药糖的吆喝 ， 也还是传统相声里的保留节目 。
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搅糖稀 ， 说不清是玩具还是食物 ， 就是各种色泽不一的麦芽糖 ， 孩子眼里神奇的小零食 。
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【三个料理人|麦芽糖：纵横千年的“人间理想”】吹糖人是旧时北京民间手艺 ， 使用的糖稀也是麦芽糖 。 相比吹糖人 ， 画糖人的手艺要普及得多 ， 用的也是麦芽糖 。
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传统的花生糖也是用麦芽糖的 。
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▲花生糖
龙须糖或者叫龙须酥 ， 是传统名点 ， 它的口感充满争议 ， 有人认为好吃 ， 有人接受不了 ， 但它代表了一种工艺效果的极致 ， 它也是以麦芽糖为主料 。
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▲观看制作龙须糖过程令人极度舒适
传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的 ， 所以也叫“糖蘸” 。
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▲沙琪玛
波波糖是贵州镇宁名点 ， 它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成 。 甜度适口 ， 经得起大口品尝 ， 是这类糖的特色 。
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▲波波糖
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▲叮叮糖 ， 很多地方都有的传统粘牙美食
除了直接吃的糖 ， 麦芽糖还能提供微妙的美食细节 。 广式烧腊离不开脆皮水 ， 脆皮水离不开麦芽糖 ， 在高油温的作用下 ， 它会发生焦糖化反应 ， 为食材提供诱人的深红色 ， 和焦糖香气 。
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