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黄曲霉|这些黄曲霉素“常识”是错的

近年来 ， 虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少 ， 但很多人对它仍存在种种误解 ， 一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”其实都是错的 。 下面我们就来盘点下这些错误的“常识” 。
霉变花生一定有黄曲霉素？错 。 霉变花生不能吃 ， 但未必有黄曲霉素 。 举个例子 ， 如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的 ， 那就没有黄曲霉素 。
没有霉变的花生就不含黄曲霉素？错 。 花生是否受到黄曲霉污染 ， 肉眼是看不出来的 ， 必须通过检测 。
被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素？错 。 黄曲霉是否能产生毒素 ， 要看它有没有产毒的基因 。 食品工业中也需使用黄曲霉 ， 只要不产毒就可以用 。
那么 ， 污染的不是黄曲霉 ， 是不是就不会产生黄曲霉素？居然又错了 。 除了黄曲霉 ， 寄生曲霉也能产生黄曲霉素 。
总结起来就是 ， 发霉的花生不一定有黄曲霉素 ， 没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素 。
地沟油中含黄曲霉素？错 。 黄曲霉素主要产生在田间和储存环节 ， 地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的 。
验钞机可以检测黄曲霉素？错 。 黄曲霉素可以被激发出荧光 ， 很多检测方法的确是基于这一点 。 不过一般食品中的黄曲霉素含量极低 ， 不可能被验钞机“看”出来 。
普洱茶含较多黄曲霉素？不准确 。 普洱是靠微生物发酵得到的 ， 这些微生物菌群会排斥黄曲霉 ， 因此一般不会有黄曲霉素 ， 只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素 。
腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？不准确 。 在制作这些食物的过程中 ， 生产者确实利用了霉变 ， 不过产生霉变的并不是黄曲霉 ， 这点和普洱茶类似 。 虽然不排除这些食物有被污染的可能 ， 但总体上来讲可能性不大 。
大米发黄是长了黄曲霉？不能一概而论 。 大米发黄 ， 更可能的原因是陈化 ， 也就是放久了 。 陈化会导致营养价值下降 ， 但不一定产生黄曲霉素 。
黄曲霉南方才有？错 。 南方温暖潮湿 ， 确实更适合黄曲霉 。 不过北方并非净土 ， 尤其是华北地区 ， 温度并不低 ， 也是黄曲霉常见的区域 。 东北、西北相对好一些 。
筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？错 。 你以为黄曲霉是“吃素”的？看一下黄曲霉产毒的条件吧 ， 它需要潮湿的环境、丰富的营养 ， 还要携带“产毒基因” 。 为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养 。 这个条件 ， 一般的筷子和案板都不具备 ， 所以 ， 上面长霉是有可能的 ， 产生黄曲霉素 ， 有点异想天开 。
【黄曲霉|这些黄曲霉素“常识”是错的】虽说不必太担心黄曲霉素 ， 但为了家人健康 ， 我们在使用筷子和案板的过程中 ， 最好注意这样几点：第一 ， 筷子洗完别急着放进筷子盒 ， 稍沥一下水；第二 ， 筷子盒里不要放太多餐具 ， 多余的晾干后收进橱柜；第三 ， 定期清理筷子盒 ， 底部容易长霉；第四 ， 案板尽量做到生熟分开 ， 如果用一块案板的 ， 不要用正反面来区分生熟 ， 应该用先后次序区分；第五 ， 案板用完 ， 及时清洗干净 ， 不留食物残渣；第六 ， 案板洗完可悬挂或立起来 ， 不要贴墙放置或平放在台面上；第七 ， 次日或下一顿饭使用案板前 ， 最好再次用流水清洗下 。 (钟凯)


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