食味艺文志|为什么番茄在中国菜里不上档次？( 二 )
西红柿的别名 ， 或许也语出于此 。
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但到了几十年后的乾隆年间 ， 番茄却摇身一变 ， 成了食品 。 当时的《台湾府志》里写道：“柑仔蜜 ， 形似柿、细如橘、可和糖煮茶品” 。
柑橘 ， 是东亚地区原产的影响力最大的水果；“仔”是闽粤地区常用的名词后缀；“蜜”则是蔗糖制作技术传入之前 ， 汉语里对美好滋味最上等的形容词——显然 ， 中国人用最短的时间接纳了番茄 ， 让它走上我们的餐桌 ， 成为必不可缺的食材 。
这个时间 ， 或许早于它被用于制作意大利“红酱” ， 风靡欧洲 。
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一个证据是 ， 番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup 。 在印欧语系里 ， 没有关于这个词的任何源流与参考 。 斯坦福大学语言学教授任韶堂提出 ， ketchup来自中国：tchup就是闽南语“汁”的发音 ， 而ke则是闽南语“腌鱼”的意思 。
合起来 ， 就是中国南方常见的调味料：鱼露 。 所以今天的番茄酱 ， 很有可能是大航海的欧洲人 ， 迷恋上鱼露的滋味 ， 又不知道怎样制作 ， 才用番茄生产的鱼露替代品 。
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更让人惊讶的是 ， “茄”在闽南语里的读音“kia” ， 与“ke”非常接近 ， “ketchup”的可能就是闽南人说的“茄汁” 。 这与闽南人说的jia-te(呷茶)被英语借用成“tea”一样 ， 是中国率先开放的东南沿海地区 ， 对世界饮食影响的又一范例 。
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No.3 叁
虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的 ， 但应用场景却有天壤之别 。
经过康乾盛世的中国 ， 原本6000万人口猛增到了3亿 。 东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃” ， 本身就是巨大人口压力之下 ， 农耕文明发生了内卷的结果 。
至今为止 ， 中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材 。 鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤 ， 是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层 ， 人人印象深刻的家常料理 。
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但除此之外 ， 川鲁粤淮扬等经典菜系里 ， 番茄几乎绝迹 。 无论是如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样 ， 作为油炸菜的浇汁、蘸汁；还是与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤 ， 隐隐约约 ， 都能看见“西食东渐”的影子 。
而在西方 ， 番茄作为猎奇食物进入餐桌 ， 其初始理由就与中国饮食不同 。 番茄本身的素质也确实争气 ， 酸甜不夺味 ， 无论作为烧烤和烘培的配菜、拌面的酱料、炖汤的香料 ， 统统少不了番茄 。
意大利的披萨里 ， 番茄是与洋葱同样重要的蔬菜；西班牙的烩饭里 ， 番茄用于饭里海鲜的去腥；法国的酥皮浓汤里 ， 番茄与黄油都是为汤增稠的利器；番茄为主料制作的红酱 ， 是鱼排、意面等食物最重要的浇汁；即便在吃得最糙的英美清教徒国家 ， 一份炸鱼薯条 ， 也必须有番茄酱搭配 。
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同时 ， 番茄既可作为蔬菜 ， 又可以作为水果的特殊身份 ， 也让他无往不利 ， 无论夹入三明治、拌进蔬菜沙拉、或是作为水果点缀餐后的余兴 ， 番茄所标榜的健康形象 ， 让它被西方美食家追捧的同时 ， 也获得了健康人群的拥趸 。
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