挂面|“三种挂面都得扔，面条厂员工都不吃”，这说法可信吗？
较真要点：
挂面白不白 ， 取决于面粉的白度 ， 现在合法的面粉里都没有增白剂 。 挂面易不易断 ， 取决于其蛋白胶联强度 ， 咸不咸取决于加没加盐 。
查证者：云无心丨食品工程博士
本文插图
挂面是许多人家中常备的食物 。 它不需要冷冻 ， 就可以长期保存 。 最近 ， 有***文章鼓吹“超市这三种挂面万万不要选 ， 很多人不知道 ， 难怪吃一嘴的化学用品” ， 说得有板有眼 ， 让读者心里打鼓 。
网文中不能选的三种挂面分别是“不易断”、“特别白”和“有咸味”的挂面 。 作者这么说 ， 完全是因无知而产生的臆想 ， 再渲染危害吓唬读者 。 下面我们来为这三种面条“正名” 。
一、挂面容不容易断 ， 主要取决于蛋白胶联强度 ， 影响因素有很多
网文宣称“那种不易断的挂面肯定不是优质的挂面 ， 因为这种挂面很可能添加了一些化学成分” 。
其实 ， 所有挂面的干燥度都很高 ， 干的时候都容易断 。 在煮的过程中 ， 有的面很劲道 ， 久煮不断 ， 有的面很容易煮断——这种差别源于面条中的蛋白胶联强度 。 强度越高 ， 就越“经煮”“不易断” 。
高的胶联强度可能来源于这几种因素：
1.面粉中的面筋蛋白含量高 。 因不同面粉的面筋蛋白含量相差比较大 ， 含量越高的 ， 做出来的面条就越劲道 。
2.碱和盐的加入 。 碱和盐的加入能够促进面筋之间的胶联 。 也就是说 ， 同样的面粉 ， 加碱和盐 ， 可以使面条更加劲道不易断 。
3.面粉中使用了增筋剂 ， 作用类似于碱 ， 但效果更强 。 增筋剂在国内外广泛使用 ， 合法使用既能高效的改善其加工性能 ， 又不会影响公众健康 。
4.添加食用胶 ， 比如瓜尔豆胶、海藻酸奶、变性淀粉等等 。 它们的加入也可以明显改善面条的机械性能和口感 。 在传统工艺中 ， 加鸡蛋也是同样的目的 。 在现代食品加工中 ， 有很多种合法安全的食用胶可以使用 。 这些食用胶大多数是膳食纤维（有一些是蛋白质 ， 如明胶） ， 对健康没有危害 ， 在国家标准中 ， 用量规定一般是“按照需求使用” 。
二、白的挂面更可能是原本的面粉等级比较高
该文宣称“还有一种挂面看起来特别的白 ， 这种挂面也是不可以选的 ， 因为这种挂面大部分都是添加了增白剂的 ， 吃这样的挂面多了 ， 自然对人体是有伤害的 ， 所以一定要避免选择这种挂面” 。
挂面的白度主要取决于面粉的白度 ， 面粉的白度跟面粉的生产标准有关 。 高等级的面粉 ， 出粉率低 ， 本来的颜色就会很白 。 在过去 ， 国家标准中允许使用过氧化苯甲酰来改性面粉 。 过氧化苯甲酰在改善面粉加工性能的同时 ， 也会氧化面粉中的色素从而导致“增白效果” 。 因此 ， 当时的“白面粉”很多是通过过氧化苯甲酰来“增白”的 。
过氧化苯甲酰在国际上是允许使用的面粉改良剂 ， 不过因为舆论的反对 ， 后来在中国禁止使用 。 所以 ， 现在合法的面粉里没有过氧化苯甲酰 。
现在常用的面粉增筋剂是偶氮甲酰胺 ， 也具有一定的增白作用 。 作为添加剂中的“后浪” ， 偶氮甲酰胺安全性较高 ， 国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性 ， 结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内 ， 带来的安全风险可以忽略 。
另外 ， 面条的颜色还跟碱性有关 。 添加了碱的面条 ， pH比较高 ， 就会让面粉中的色素显示出淡黄色；而不添加碱的 ， 在中性甚至弱酸性 ， 就会保持面粉的白色 。
三、咸味挂面添加的氯化钠就是食盐
该文中宣称“这种挂面煮出来之后是有味道的 ， 就算你没有放任何的调料 ， 它也是咸咸的 ， 这种挂面就算买了也不要吃 ， 扔了就行 ， 因为这种挂面肯定是加了氯化钠的” 。
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