明朝|明朝人是怎样饮茶的？一煎一泡流传至今，成为现代人的习惯( 二 )
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杭州地方风俗的烹茶法 ， 不用茶壶 ， 直接将热汤注入茶碗、茶杯 ， 名为撮泡 ， 取其简便 。许次纾《茶疏》说“杭俗喜于盂中撮点” ， 同时“果饵间供”；《茶考》记载“杭俗烹茶 ， 用细茗置茶瓯 ， 以沸汤点之 ， 名为撮泡” ， 同时“杂以他果”食用 ， 也就是各种口味的茶果 ， 比如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃等等都有 。《煮泉小品》认为纵然是佳果也会损茶的真味：“今人荐茶 ， 类下茶果 ， 此尤近俗 。纵是佳者 ， 能损真味 ， 亦宜去之 。”
当时爱茶的文人雅士对杭俗的撮泡法也有不满意或取笑的 ， 认为“失茶真味” ， 而且浪费茶的精华殊为可惜 ， “一则味不尽出 ， 一则泡一次而不用 ， 亦费而可惜” 。后来这种一人一杯的撮泡茶配上茶果饮用之俗 ， 虽然清雅之士不爱 ， 但也成了普罗大众的多元选择之一 ， 在民俗休闲聚会中也保留下来 。
这种方法成了今天最常见的泡茶法 。投茶有序 ， 分上、中、下投法 ， 春夏秋冬各有序 ， 毋失其宜 。“先茶后汤曰下投；汤半下茶 ， 复以汤满 ， 曰中投；先汤后茶约上投 。春秋中投 ， 夏上投 ， 冬下投 。”这是针对季候冷热的调整做法 ， 目的都是在于泡出中和的茶味 。当然投入的茶叶多寡需要斟酌 ， 茶重则味苦香沉 ， 水多则色清气寡 ， 以茶韵中和甘美为上 。
投入茶叶后 ， 稍等茶滋味在水中溶出 ， 然后将茶汁分滤茶杯中布饮 。布、饮有度 ， 美在得时 ， “酾（*滤）不宜早 ， 饮不宜迟；早则茶神未发 ， 迟则妙馥先消” 。茶水相融以甘为美、苦涩则不美 ， 掌握之妙在热度与时间 。所以说一场茶宴充满专致的中和之美 。至于茶之华溶出水中要多少时间？这是因茶因量而异的 ， 每一泡的时间也各有加减 ， 以经验来掌握 。
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许次纾《茶疏》提供茶的“烹点”法略有不同 ， 并告诉人以“呼吸”来斟酌时间：“先握茶手中 ， 俟汤既入壶 ， 随手投茶汤 ， 以盖覆定 。三呼吸时 ， 次满倾盂内 ， 重投壶内 ， 用以动荡香韵 ， 兼色不沉滞 。更三呼吸项 ， 以定其浮薄 ， 然后泻以供客 。”这种茶壶泡茶法经过二道“三呼吸”的程序 ， 第一次投茶之后 ， 数“三次呼吸”后 ， 就把茶汁倾入茶盂内 ， 再将茶汁重投入壶内 ， 这时重在动荡茶的香韵 ， 同时决定茶汁的厚薄 ， 大约再数“三次呼吸”后就倒出茶汁供客 。
注汤两壶后 ， 再用冷水荡涤壶身 ， 使壶凉洁清净 ， 保持不减茶香 ， “罐熟则茶神不健 ， 壶清则水性常灵” 。虽然有天下一等好茶 ， 如果煎泡的水火失候 ， 或是器具不洁 ， 都会让茶的真味受损 ， 甚至丧失茶味 。
饮茶重在品茶香、乳、甘、韵的过程 ， 明代罗廪《茶解》示人：“茶须徐啜 ， 若一吸而尽 ， 连进数杯 ， 全不辨味 ， 何异佣作！”牛饮之下 ， 就不可言茶了 。
明代的茶文化境界 ， 流传至今 ， 仍然让今人津津乐道 ， 影响着现代人 。
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