烹饪|鹅肝也能做出轻盈质感，米其林餐厅配方公开
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5 道值得一试的鹅肝创意料理 ， 为你详细解析 。
作为世界三大珍馐之一 ， 鹅肝总是倍受关注和争议 。有人喜爱它的丰腴肥美与细腻口感 ， 也有人认为它过于肥腻且难以下咽 。
如何能够巧妙消解鹅肝的肥腻？怎样突破红酒鹅肝、樱桃鹅肝等经典菜式的桎梏 ， 做出新意呈现？一直是厨师们反复思考的问题 。
【烹饪|鹅肝也能做出轻盈质感，米其林餐厅配方公开】下面这些来自米其林餐厅厨师的鹅肝菜品 ， 在口感、搭配、呈现等方面打破常规 ， 将鹅肝做出了轻盈质感 ， 或许也能为你打开新的脑洞 。
升级口感 ， 内涵丰富的意式主食
在英国米其林三星餐厅 Epicure 中有一道招牌通心粉菜式 ， 主厨 Eric Frechon 将鹅肝酱、黑松露、朝鲜蓟等制成馅料 ， 填入通心粉中进行调味 。看似其貌不扬的呈现 ， 却能让食客在品尝时惊喜连连 。
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制馅环节尤为关键 ， Eric Frechon 先以柠檬水煮制朝鲜蓟 ， 并从中取出 100 克洋蓟心切成丁 。与 400 克切成块状的鹅肝和 200 克黑松露碎一起加入碗中 ， 以少许盐和胡椒粉简单调味后 ， 再打制成泥 ， 填入通心粉中 。
为了让菜肴层次更显丰富 ， Eric Frechon 还给煮好的通心粉搭配了芝士酱与帕尔玛干酪碎 ， 将它们与通心粉一同放入烤箱 ， 以 190℃ 烤制 15 分钟 ， 直至呈现诱人的金黄色 ， 再以菊苣等时蔬点缀 。
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当然 ， 他也会根据时令与食材的不同 ， 调整摆盘方式和调味方法 。例如用鸡汤煮制通心粉 ， 赋予其鲜美滋味 ， 能与馅料结合得恰到好处 ， 再将新鲜黑松露打成颗粒 ， 直接撒于通心粉周围 ， 增加浓郁香气 。
丰富层次 ， 苹果鹅肝的升级再造
新锐主厨 Grégoire Berger 曾在多间米其林星级餐厅工作 ， 对鹅肝有着自己的独到想法 。他创作的“鹅肝配烟熏苹果” ， 由苹果软糖、黄油饼干、鹅肝球、甘纳许、苹果酒果冻等多部分构成 ， 层次颇为丰富 。
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在制作鹅肝球时 ， 他将 1 千克鹅肝用 15 克黑胡椒和 15 克盐腌制后 ， 先以喷枪炙烤 ， 再切块入真空袋 ， 以 54℃ 烹饪 30 分钟 。最后添入 225 克热奶油、15 克糖和适量明胶片煮制 ， 冷藏处理 ， 制成球状 。
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而后他将 300 克苹果酒、300 克焦糖、300 克苹果汁和 40 克凝胶粉混合煮制 ， 为鹅肝球覆上剔透甜美的釉面 。最后便是组装环节 ， 脆饼打底 ， 添入黄油饼干、鹅肝球 ， 再盖上螺旋状的甘纳许和苹果片 ， 加以苹果软糖环绕摆盘 。
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这道菜品在苹果与鹅肝的经典组合基础上 ， 进行更为细腻的处理 。从苹果软糖到果汁釉面 ， 再到清新的苹果片 ， 都为鹅肝巧妙地解腻增香 ， 并塑造出多元口感 。
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