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烹饪|鹅肝也能做出轻盈质感，米其林餐厅配方公开( 二 )


创意组合 ， 菌香四溢的鹅肝浓汤
由 Steve Smith 主理的餐厅 ， 连续十余年获得米其林星级荣誉 ， 注重突出食材搭配的他又会如何料理鹅肝呢？用鹅肝改良传统蘑菇浓汤 ， 是他给出的答案 。
烹饪|鹅肝也能做出轻盈质感，米其林餐厅配方公开
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他在平底锅中将 80 克鹅肝融化 ， 加入 900 毫升香菇清汤、200 克洋葱碎、2 汤匙番茄泥以及 4 升鸡高汤 ， 煮沸过滤后 ， 将蛋清加入汤汁中 ， 边煮边搅拌 ， 静置后再过滤两遍 ， 最后加入马德拉酒冷却 。
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与蘑菇浓汤搭配的蘑菇球和帕玛森冰淇淋同样有着各自的制作讲究 。蘑菇球是将 500 克蘑菇泥放入 90℃ 的烤箱中 ， 烤制 4 小时直至酥脆 。
帕玛森冰淇淋则是将 650 毫升牛奶、50 克糖、30 克葡萄糖等混合煮制后 ， 再加入 350 克帕玛森芝士碎至完全溶解 ， 入冰箱冷冻制成 。
在装盘时 ， 可继续加入少量帕玛森碎、可可粒以及烤南瓜种子来提升口感 。在上桌时 ， 在食客面前倒入加热好的蘑菇浓汤 ， 既能让客人直观地嗅闻到菌菇香气 ， 又不失就餐仪式感 。
逼真造型 ， 口感轻盈的新派“骨髓”
曾在米其林二星餐厅和多家五星级酒店餐厅工作的 Judd Servidio ， 有一道招牌菜式“人造牛骨髓” 。选用棕榈心、鹅肝、鹅肝酱、百香果、草莓等食材制作而成 ， 造型与牛骨髓颇为相似 ， 但口感上又更为清爽 。
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他将 2 千克棕榈心以慢火煮制 20 分钟直至变软 ， 再切成片状 。处理好的 200 克鹅肝用 2 汤匙白兰地酒、3 汤匙盐、2 汤匙糖腌制后 ， 打制成泥 ， 均匀地涂抹于切片后的棕榈心上 ， 再入冰箱中冷藏 ， 令二者充分贴合 。
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考虑到菜品层次与口感 ， 他选用咸鲜的火腿蛋黄酱进一步调味棕榈心 ， 并撒上烤制的面包屑 。值得一提的是 ， 酸甜的百香果酱与腌制的草莓果肉的加入 ， 也为菜肴增添了不少清新感 。
清爽呈现 ， 营养健康的冻糕菜式
鹅肝与水果的搭配堪称经典 ， 但它同样能与蔬菜组合 ， 制成冷凉解腻的菜式 。英国米其林星级餐厅的主厨 Paul Ainsworth 带来的这道冻糕作品 ， 既操作便捷 ， 又广受食客喜爱 。
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他将 200 克鹅肝、200 克鸡肝和 2 个鸡蛋放入搅拌机中 ， 边加入 125 克黄油边搅打 ， 再用少量白兰地、盐和胡椒调味、过筛 。以 90℃ 的温度烘烤 8-10 分钟后 ， 再放入冰箱制成冻糕 。
接着便是清爽时蔬登场 。黄瓜和花椰菜分别处理成球型 ， 再用 550 毫升白葡萄酒醋、300 克细砂糖、200 克麦芽醋、25 克英式芥末、12 克姜黄熬煮成酱汁 ， 用于调味解腻 。
黄瓜的多汁、花椰菜的脆爽以及鹅肝的绵密 ， 共同构成了这道菜肴递进的层次感 ， 三者在营养搭配上也可圈可点 ， 适宜搭配相对油腻的菜式享用 。若想口感更为丰富 ， 也可以添入少量坚果脆进行调和 。
作为一款百变食材 ， 鹅肝的料理创作空间远不止于此 ， 还有诸多的可能性有待厨师们尝试 。你还见过哪些与众不同的鹅肝菜品？欢迎留言与我们一同分享 。


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