季度|全聚德三个季度亏掉三年利润，降价也难挽救？百年“老字号”做错了什么？( 三 )
2017年3月 ， 全聚德在年报中披露了收购休闲餐饮品牌“汤城小厨”股权的计划 ， 但在同年8月就宣布收购失败 。
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图片来源：视觉中国
“‘吃老本’放在全聚德身上 ， 是丝毫不过分的 。 ”所有全聚德员工说出这句话来 ， 都特别自然 。
每经采访人员采访餐饮O2O创始人罗华山时 ， 他分析道 ， 全聚德的“衰落”背后有着复杂的背景 ， 但最直接的导火索还是其菜品定价与环境服务的高度不匹配 。 在竞争不激烈的时候 ， 你会用老字号这个名气来吸引消费者 。 而在消费平权的互联网时代 ， 每一个企业、每个餐厅的好坏很快会得到极大范围的传播 。
餐饮大环境的变化之外 ， 全聚德的主要困境还体现在了人员的任用和人才的流失上 。
老王补充道 ， 全聚德最大的毛病是不会用真正的人才 ， 体制化思维太严重 。 它不是甘愿吃老本、停滞不前 ， 公司在早年有很多创新的想法 ， 例如外卖配送、孵化快餐子品牌“阿德鸭” ， 但是这些想法落地的时候 ， 却任用了一些习惯坐办公室、搞行政的人 。 他们不懂市场 ， 就导致这种无疾而终的尝试越来越多 。
近两年来 ， 除开全聚德外 ， 还有诸多老字号运营和发展也并不顺利 。 今年5月 ， 同为老字号的“狗不理”包子挂牌不足五年从新三板退市 。 9月 ， “狗不理”包子又因遭差评后报警一事引发热议 。
目前 ， 全国经商务部认定的老字号品牌共有1128家 ， 其中以食品加工、餐饮住宿为主营业务的分别有365家和187家 。 中华老字号们平均“年龄”140余岁 ， 仅有10％在蓬勃发展 ， 40％能维持盈亏平衡 ， 其余50％都处于惨淡经营或持续亏损状态 。 《中华老字号品牌发展指数》调查显示 ， 创新力差、市场反应慢、忽略互联网运营等问题都在制约老字号发展 。 （文中老王为化名）
编辑|程鹏 杜波 王嘉琦
校对|李净翰
每日经济新闻综合每经网（采访人员：李诗琪）
财新网、公开信息
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