川菜|这条新闻越看越饿！全国160多名厨师精英在贵阳PK厨艺( 二 )
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参赛作品
发掘、推广“黔菜” ， 对“黔厨”队伍提出了更高的要求 ， 要不断学习、提升技能 ， 参加比赛 ， 相互切磋 ， 找到差距 ， 不断进步 ， 才能把“黔菜”发扬光大 ， 这就是比赛的初衷 ， 让更多的人游览贵州的美景 ， 品尝贵州的美食 。
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评委们在打分
周挽澜说：“‘三分厨艺 ， 七分道德’ ， 应该说出自厨师们的每一道菜 ， 都是“餐饮文化艺术品” ， 都是“精雕细琢”的 ， 所以要求厨师们不要带着情绪去做菜 。”
延伸阅读：八大菜系的口味
鲁菜：
口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 。咸鲜为主火候精湛 ， 精于制汤 ， 善烹海味 。
川菜：
口味麻辣为主 ， 菜式多样 ， 口味清鲜醇浓并重 ， 以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
粤菜：
口味鲜香为主 。选料精细 ， 清而不淡 ， 鲜而不俗 ， 嫩而不生 ， 油而不腻 。擅长小炒 ， 要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法 ， 讲究菜的气势、档次 。
苏菜：
口味清淡为主 。用料严谨 ， 注重配色 ， 讲究造型 ， 四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨着称；重视调汤 ， 保持原汁 ， 口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜 ， 讲究选料和刀工 ， 擅长制汤；苏南菜口味偏甜 ， 注重制酱油 ， 善用香糟、黄酒调味 。
闽菜：
口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长 ， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色 ， 一长于红糟调味 ， 二长于制汤 ， 三长于使用糖醋 。
浙菜：
口味清淡为主 。菜式小巧玲珑 ， 清俊逸秀 ， 菜品鲜美滑嫩 ， 脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富 ， 尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究 ， 精巧细腻 ， 清秀雅丽 。其中北部口味偏甜 ， 西部口味偏辣 ， 东南部口味偏咸 。
湘菜：
口味香辣为主 ， 品种繁多 。色泽上油重色浓 ， 讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透 。湘菜调味尤重香辣 。相对而言 ， 湘菜的煨功夫更胜一筹 ， 几乎达到炉火纯青的地步 。煨 ， 在色泽变化上可分为红煨、白煨 ， 在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖 ， 原汁原味 。
徽菜：
口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。重火工是历来的 ， 其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 ， 不同菜肴使用不同的控火技术 ， 形成酥、嫩、香、鲜独特风味 ， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
贵州日报天眼新闻采访人员 姚东
编辑 郝梦
编审 赵宏斌 廖波
来源：贵州都市网
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