张万顺|把番茄意面做出惊艳呈现，张万顺分享烹调秘技( 二 )
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张万顺的恩师倪师傅
在恩师的指点下 ， 张万顺的厨艺日渐精湛 ， 对细节的把控与思考也愈加到位 。由他烹饪的一道“加州美式 BBQ 猪肋排配混合蔬菜”在名厨App 上便拥有着不错的人气和关注度 。
将猪肋排用美式烧烤酱腌制后再抽真空处理 ， 以万能蒸烤箱料理 ， 保持水分不流失 ， 肋排方能肉嫩多汁 。为了让肋排表皮达到满意的脆度 ， 他经历了反复尝试 ， 最终定下用高温烘烤的方式处理 。
对于酱料的调制 ， 他亦毫无保留地公开 ， 将 100 克番茄沙司、10 克甜椒粉、20 毫升蜂蜜等混合后 ， 再加入 50 毫升杰克丹尼威士忌 ， 以小火熬制 ， 再添入少许盐、胡椒、牛至调味制成 。
探索篇章 ， 从履历到烹调不断尝试
在而后的时光里 ， 有了扎实基本功的张万顺开始尝试更多新鲜事物 ， 担任餐厅经理的履历便是其中之一 ， 也让他获益颇多 。
“ 这段经历让我深刻体会到厨房和外场是一家餐厅不可分割、同等重要的两个部分 。客人来到餐厅最先接触的是服务人员 ， 其次才是菜品和口味 ， 大家虽然角色不同 ， 但目的都是为客人带来好的体验 。”
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与此同时 ， 他对烹饪的探索也从未止步 。在这个阶段 ， 菜品的口感与搭配是他关注的重点 。一道“低温慢煮澳洲谷饲牛柳配红菜头泥佐黑椒汁”足以代表他的成长与进步 。
先将澳大利亚谷饲牛柳用排酸冷藏柜进行长达 3-6 周的排酸处理 ， 再用低温慢煮的方法 ， 以 60℃ 烹煮 25 分钟 ， 保持牛肉原本的鲜嫩多汁 。最后搭配迷你土豆 ， 加以黑胡椒汁调味与红菜头泥画盘 ， 呈现简约干练 。
为了找到更多的灵感、做出更佳的出品 ， 下班后的张万顺也不忘学习和积累 。除了浏览国外烹饪网站、购买餐饮相关书籍、关注国内西餐厅动态之外 ， 名厨App 上的丰富菜品和各式直播也给他带来了不小的帮助 。
“我每天都会在名厨App 里打卡学习 ， 了解最新的赛事和资讯 ， 也会看看其他师傅发布的菜品和灵感 。我接触名厨App 已经有快 800 天了 ， 也通过它认识了很多厨师朋友 ， 大家在一起互相交流和学习 。”
每当他看到国内外米其林餐厅主厨的创意出品时 ， 他也常常警醒自己 ， 我还有很多东西没有学习过 ， 只有天天学习才不会被世界淘汰 。
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