张万顺|把番茄意面做出惊艳呈现，张万顺分享烹调秘技
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“学无止境 ， 只有天天学习才不会被世界淘汰 。”
名厨“每周榜单”栏目升级改版 ， 不止聚焦于菜品烹调 ， 也关注菜品背后的烹饪精神 。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人 ， 以新上榜厨师的角度 ， 介绍上榜菜品与他的闪光之处 。
本周我们带来的是上榜菜品“缤纷 Tortuous macaroni”的要点解析与出品人张万顺的从厨故事 。
进入张万顺的名厨App 个人主页 ， 既能看到豪放不羁的美式料理 ， 也能品赏到纯粹自然的意式风味 。本周他的上榜作品 ， 呈现的便是经典的番茄风味意面 。
番茄酱的调制是烹调时的关键一环 ， 手工自制方能凸显风味 。取新鲜去皮番茄与西芹、洋葱、胡萝卜同炒 ， 制成番茄膏 ， 再添入新鲜番茄继续熬煮 ， 中途还需加入百里香、迷迭香、黑胡椒等调味增香 。
这道老少皆宜的菜品呈现出红黄相间的诱人色泽和清新扑鼻的番茄香气 ， 同样适宜蛋奶素的素食者享用 。“如果对它做进一步创新 ， 我会考虑增加一些菌菇或鱼类食材 ， 提升风味和口感 。”
张万顺始终相信 ， 好食材仅需简单烹调 ， 厨师要做的更多是在口感、搭配方面进行思考 。这就像基本功的修炼一样 ， 先从最简单的事情做起 ， 再通过日积月累 ， 慢慢注入对烹饪的理解 ， 形成自己的风格 。
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张万顺
而他自己 ， 也正是这样一步一个脚印 ， 踏实向前 。
稳扎稳打 ， 恩师相助积累烹调经验
张万顺之所以选择成为西餐厨师 ， 与 08 年热播的电视节目《地狱厨房》不无关系 。
“戈登·拉姆齐让我见识到什么是真正的西餐 ， 他对待工作的态度和做事的风格深深吸引了我 ， 让我谨记不满意的菜品坚决不能呈现给客人 。”
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这段经历也让他对烹饪愈加向往 ， 09 年从烹饪学校毕业时 ， 恩师倪师傅让他来到上海沃歌斯餐厅实习 。但当兴奋了一整晚的张万顺来到餐厅报到后 ， 现实却给他泼了一盆冷水 。
“进去厨房的那一刻就懵了 ， 设备不知道放在哪里 ， 师傅们说的是什么也没听懂 ， 那天毫无头绪地在厨房站了 10 个小时 。也是从那时候起 ， 我就下定决心好好学习 ， 至少先让自己能帮得上忙 。”
张万顺从最基础的刀工开始练起 ， 切土豆丝、削橄榄 ， 来者不拒 。当其他人还在休息的时候 ， 他就主动要求干活 ， 遇到不懂的地方就不耻下问 。通过多看、多学、多问、多练 ， 他渐渐建立起对厨房的感觉 。
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“我很感谢恩师倪师傅对我的照顾和帮助 。那时候我一个人来到上海 ， 他既是我踏入西餐这个行业的指路人 ， 教我怎么练刀工 ， 一道菜怎么摆盘会比较好看 ， 也在生活上给了我很多支持 。”
“刚到上海第一个月的时候 ， 我水土不服、嘴角裂口 ， 倪师傅知道后就专门给我一把教室的钥匙 ， 让我每天晚上下课后熬稀饭吃 ， 这件事让我终身难忘 。”
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