吃货,粤菜|七道酒楼旺销招牌菜
小火炖牛肉
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这道菜主料为牛肉 ， 巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头 ， “牛肉+芋头”的搭配口味醇香 ， 一重劲道一重粉糯 。这样的创新不但增加了菜品可食性 ， 还降低了成本 。其以热石锅盛装 ， 上桌后持续散发香气 。
制作：
1、牛颈背肉改成核桃大小的块 ， 用细流水冲2小时去掉血水 。锅入少许底油 ， 下冰糖250克炒成糖色 ， 冲入开水7.5千克 ， 加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量 ， 倒入牛肉块5千克 ， 大火烧开转小火炖1小时至熟透 ， 停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏 。
2、广东炮弹芋头改成滚刀块 ， 入沸水煮3分钟至断生 ， 捞出沥干后入六成热油炸香 。
3、锅入一份牛肉以及原汤 ， 下入芋头块250克烧透 ， 大火收汁后勾芡、淋明油 ， 装入热石锅并撒葱花即可上桌 。
制作关键：
1、牛肉冲掉血水后直接炖制 ， 无需汆、焯 ， 否则口感会发柴塞牙 。
2、芋头要炸硬炸香 ， 这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎 。
香煎羊排
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这道菜我先将羊排低温慢煮 ， 然后再进行煎烤 ， 保留了羊排的鲜香 ， 再配上特制的香料和配菜 ， 菜品鲜香十足 。
原料：
羊排300克 ， 抱子甘蓝、小胡萝卜、小土豆各2个 。
调料：
橄榄油10克 ， 色拉油15克 ， 黄油30克 ， A料（盐、白胡椒粉各3克） ， B料（蒜末30克 ， 迷迭香5克 ， 橄榄油10克） ， C料（白胡椒粉、盐各3克 ， 迷迭香、蒜片各5克） 。
制作：
1、将小土豆一开四 ， 煮熟；锅内放入橄榄油 ， 七成油温时将土豆煎至金黄 。
2、小胡萝卜焯水后冰镇；抱子甘蓝一开二 ， 焯水后冰镇；将小胡萝卜、抱子甘蓝与A料拌匀 。
3、将羊排与B料拌匀 ， 塑封后放入低温慢煮机中设置62℃焐40分钟 ， 取出 。
4、将羊排与C料拌匀；锅内放入色拉油、黄油 ， 七成油温时下入羊排 ， 煎至双面金黄后将羊排放入烤箱 ， 以200℃烤5分钟 ， 取出后和配菜摆盘即可 。
清鸡汤烧土步鱼
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创意：
海鲜做红烧菜 ， 要根据不同的原料特性做不同的处理 ， 比如烧鱼杂需要放醋 ， 有的需要煎、有的需要炸 ， 不可一概而论 。分享我们店卖的很好的红烧土步鱼 ， 没有复杂的调料 ， 菜品主要突显浓郁的鲜香味 。
制作：
1.土步鱼300克头部砍一刀（不要砍断） ， 放血除去内脏 ， 腹部开刀 ， 将中间的主骨斩断 。
2.锅内入色拉油 ， 烧至七成热 ， 下入鱼炸至金黄色 ， 捞出控油 。
3.锅内入熟猪油30克烧热 ， 下香葱、姜末、蒜末各10克爆香 ， 下入料酒25克 ， 白糖、盐各10克 ， 黄豆酱油50克 ， 味精3克 ， 清鸡汤300克 ， 下入鱼小火烧20分钟 ， 大火自然收汁 ， 淋芝麻油4克 ， 出锅装盘即可 。
剁椒蒸山药
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山药一般是用来炖汤或者清炒 ， 成菜味道以咸鲜清淡为主 ， 这里将其与剁椒酱搭配 ， 成菜风味自成一格 。
制作：把山药削皮后切成小块 ， 放入清水锅煮熟 ， 捞出来装盘并舀入剁椒酱 ， 随后上笼蒸10分钟 ， 取出来便可上桌 。
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