春雨医生|薯片里的致癌物，凭啥没有“中国标准”来管管？( 二 )
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（图源网络 ， 侵删）
由于不同国家和地区的烹饪习惯、饮食结构各异, 人群丙烯酰胺日摄入量会有所差异 。 英国公布的日摄入量为0.61μg/ (kg·BW), 法国为0.43 μg/(kg BW), 而中国在2016年膳食研究中得出的日摄入量为0.319 μg/(kg·BW) 。
由此可以看出 ， 我国居民丙烯酰胺的日摄入量其实是较低的 ， 可能正是因为整体安全性较高 ， 所以我国在丙烯酰胺限量标准上一直没有做出限定 。
如何避免摄入丙烯酰胺？
在美拉德反应中 ， 通过游离天冬酰胺与还原糖（特别是果糖和葡萄糖）的反应或其他途径（如脂肪、蛋白质分解）都可形成丙烯酰胺 ， 因此 ， 想要在日常饮食中完全避免丙烯酰胺几乎是不可能的事情 。
影响食品中丙烯酰胺含量的因素有很多 ， 主要是食材、加热温度及时间 。 高碳水、低蛋白的食材更容易产生丙烯酰胺 ， 如油炸、焙烤的薯条、薯片等 。
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（图源：123RF）
通常加热温度越高 ， 产生丙烯酰胺越多 ， 140-180度丙烯酰胺生成速度最快 。 此外 ， 加热时间越长 ， 丙烯酰胺越多 ， 这可能与食物脱水 ， 温度升高有关 。
对此 ， 我国对食品中丙烯酰胺的预防和控制建议有以下几点:
1.尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀灭食品中的致病微生物,避免导致食源性疾病的产生;
2.提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜；
3.食品生产加工企业应改进食品加工工艺和条件,以减少食品中丙烯酰胺的产生 。
因此 ， 薯片一类的油炸食品我们可以偶尔吃一次 ， 但不要天天吃、长期吃 ， 除了丙烯酰胺含量较高 ， 其高油高盐的特点 ， 也容易使钠含量摄入超标 ， 增加肥胖、心血管疾病等的发生风险 。
有哪些健康的零食？
其实 ， 只要选对了食物 ， 零食也可以吃得很健康 ， 有些食物每天适量吃一些 ， 还是有助于营养均衡的 。
但是在吃零食之前 ， 我们需要先明白一个点：零食始终只是三餐外的补充 ， 每天三顿正餐才是我们获取食物和营养的主要来源 。 零食提供的总能量不要超过每日总能量摄入的10% 。 建议每天吃零食要次数少 ， 食用量小 ， 不要一次性吃太多影响了吃正餐 。
根据《中国儿童青少年零食消费指南》 ， 零食分为三个级别：
可经常食用
每天都可以适当食用一点的 ， 食物一般属于低脂低盐低糖类 ， 如燕麦片、酸奶、牛奶、新鲜水果或蔬果汁 。
适当食用
指每周可以食用2-3次 ， 因为含热量 ， 脂肪或盐分 ， 糖类高 。 如奶酪、巧克力、水果干、薯片、含糖饮料等 。
限制食用
每周食用1次或者更少 ， 主要含高糖、高盐、高热量、高脂肪的食品 。 如过甜的糖果类、油炸类、罐头水果、蜜饯、炼乳、添加各种食品添加剂的食物等（辣条就在此类） 。
所以说 ， 最健康的零食应该是纯天然、新鲜的食物 ， 如新鲜水果、原味坚果、奶制品等 ， 退而求其次的话 ， 低糖低脂低盐的加工食品 ， 勉强也算健康零食 。
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总而言之 ， 虽然我国居民的丙烯酰胺摄入量整体比较安全 ， 但由于其毒性及致癌性 ， 相关部门也应该尽快制定丙烯酰胺的限量标准 ， 以免在未来造成严重的食品安全问题 。 薯片虽然还可以继续吃 ， 但它作为垃圾食品中的一员 ， 最好还是少吃 ， 日常生活中的零食以纯天然新鲜食物为主 ， 更有利于营养健康 。
编辑：春雨医生
参考文献：
[1]欧阳宇,赵扩权,冯莹娜,张梁,吴茜.美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险[J/OL].食品科学:1-18[2020-11-02].https://kns-cnki-net.webvpn.scut.edu.cn/kcms/detail/11.2206.TS.20200924.1423.030.html.[2]杨雪欣,陈可靖.食品中抑制丙烯酰胺的研究进展[J].食品研究与开发,2020,41(10):220-224. DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.10.036.
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