小宽招待所|那一夜，蟹膏丰腴，歌声放肆( 二 )
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还有一年 ， 同样是在苏州 。 我们去了 苏州烹饪协会大师工作室 ， 这是苏州观前街上一处奇妙所在 ， 平时不对外 ， 由苏州美食家 华永根先生主持 ， 只有一桌 。 他组织了一群年过七旬的退休老厨师 ， 在这里整理研究苏帮菜 ， 还原老苏州的味觉记忆 。 在那一天 ， 我吃到了一道至今叫我印象深刻的一道菜： 抄蟹鲃 。 蟹粉与鲃鱼 ， 天雷配地火 ， 蟹粉蟹膏细细拆出 ， 鲃鱼只取最嫩的部位 ， 端上桌来 ， 就是黄金炒白银 ， 浓郁迎面撞上浓郁 ， 这种香浓到顶的感受 ， 也是没齿难忘 。
【小宽招待所|那一夜，蟹膏丰腴，歌声放肆】
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那天吃完饭出来 ， 见到了为我们掌勺的老厨师 ， 都已经年过七旬 ， 岁数最大的已经八十有余 。 不免伤逝 ， 不知道再次品尝这道菜 ， 后厨忙碌的会是谁 。 而如今 ， 我们曾经吃过饭的那座小楼也已经不再 ， 但是华永根先生依然为苏帮菜忙活 ， 大师工作室还在 ， 我准备过些天去一次苏州 ， 重新探访一下这道菜 ， 不知能否有所收获 。
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华永根的一系列苏帮菜书籍 ， 介绍一年四季的苏州美食
前些天去了汕头 ， 去吃张新民老师的煮海 。 每次至此 ， 总是要吃一下“毒药” ， 所谓“毒药” ， 并不需要解药 ， 其实是用潮汕生腌的方式制作的大闸蟹 。 大闸蟹都是选取成隆行的太湖金蟹 ， 膏满黄肥 。 传统潮汕生腌 ， 都是海蟹 ， 张新民老师试过大闸蟹做的生腌 ， 味道更加馥郁浓稠 。 生腌一次 ， 冷冻存放 ， 随吃随取 ， 最妙是还微微有点冰凉 ， 恍如吃冰淇淋 。最妙的是蟹膏蟹黄经过生腌之后变成黑色与黄色 ， 黑与黄 ， 就称为这道小吃的主色调 ， 要慢慢吃 ， 不要迅速吃光 ， 体会其中的鲜美 ， 那种如胶质的丰美 ， 如此毒药 ， 宁愿天天中毒 。 如果我过些天再去一次潮汕 ， 也不必惊讶 ， 我只为这道生腌大闸蟹而去 。
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许多人热衷于各种蟹宴 ， 我吃过不少蟹宴 ， 大抵逻辑是将蟹化零为整 ， 或者化整为零 。 分解 ， 组合 ， 加法 ， 减法 。 蟹膏蟹黄拆出 ， 早年间还属于稀罕物的秃黄油 ， 如今可以随处可见 ， 有人用蟹黄做成了甜品 ， 蟹黄舒芙蕾或者蟹黄马卡龙；也有人用蟹做成了冰淇淋 ， 橙黄之下带着一丝冰凉的鲜咸 。 蟹粉包子 ， 蟹黄面 ， 炒蟹腿肉 ， 蟹黄佛跳墙 ， 蟹壳黄的烧饼里面加满蟹肉 ， 梭子蟹与大闸蟹混合 ， 成为海湖交欢 ， 蟹黄豆腐搭配麻婆豆腐 ， 有时候还会加白松露……
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其实见得多了 ， 也就脱敏了 。 大闸蟹尽管有各种不同的做法 ， 吃来吃去最好的做法不过是清蒸 ， 在对的时间 ， 选择对的蟹 ， 清蒸而自带五味 ， 什么都不必蘸 ， 醋也是多余的 。 我 碎 碎 念了 许多吃蟹的过往 ， 也不过是怀念那些一起吃蟹的人 ， 或者做蟹的人 ， 那些时光里交叉的瞬间 。
前些天 ， 我在家里收到了来自阳澄湖和高邮湖的蟹 ， 都不小 ， 半斤左右的母蟹 ， 六两以上的公蟹 ， 晚上在家里蒸了 ， 冰了一瓶香槟 ， 与家里人一起慢慢吃蟹 。 拆开 ， 吃蟹膏蟹黄 ， 然后慢慢啃蟹腿 ， 吃蟹容易冷场 ， 因为每一个人都在聚精会神的吃蟹 ， 两只手都被占着 ， 嘴巴也被占着 ， 家里的饭桌上很安静 ， 我很享受这种安静的瞬间 。
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