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维新、革命与西餐:如何用味觉跟上维新运动风潮( 二 )

维新、革命与西餐:如何用味觉跟上维新运动风潮
德国啤酒世界闻名 ， 慕尼黑的啤酒文化尤甚 ， 每年十月举办的慕尼黑啤酒节是全世界最大的啤酒节 。 此图为首届慕尼黑啤酒节 ， 1810年 ， 为了庆祝德国路德维希王子结婚 ， 举办这一活动 ， 延续至今 ， 已成为慕尼黑一年中最盛大的活动 。康有为自称 ， 由于慕尼黑啤酒之美味而破了酒戒 。 这似乎是一种文人对嗜好的戏剧化描写 ， 如果把这段描写放在中国古代文人小品文中 ， 也是非常有特色的作品 。 但笔者在此更关心康有为由此展开的发挥 。 身为维新思想家 ， 他发现 ， 爱喝啤酒的德国人“红壮端丰,身肥伟” ， 故将其认定为爱喝啤酒之故 ， 遂发挥到家国之忧的主题上来 ， “吾国人面黄瘦枯槁 ， 而德人颜如渥丹 ， 仪表壮伟冠天下 ， 则啤酒之功之赐也 。 适足为吾国人医黄瘦枯槁之病 ， 啤酒最宜于吾国人者也 。 ”这种推理逻辑今天看来固然可笑 ， 却也隐含了一种新的饮食观念 ， “维新”可能不止于科技、军事和政治制度等 ， 也包含饮食习惯的“维新” ， 按康有为的话说 ， “吾国人不可不饮啤酒而自制之 。 ”喝啤酒强身健体 ， 提高国民素质 ， 更重要的是 ， 得学习德国啤酒技术 ， 实现国产化 。但康有为“维新”饮食的动力当真那么强烈吗？未必 。 引德国啤酒进中国 ， 促进国民强身健体的想法 ， 也许只是一时快言快语而已 。 康有为素以文采斐然、浩浩荡荡不能自已著称 。 在1904年撰写成的《丹墨游记》（作者按：丹墨即丹麦）中 ， 康有为有一段关于中西饮食比较的有趣谈论：车中遇丹人祁罗佛者 ， 昔商北京三十年 ， 曾与购物 ， 今既富而归 ， 犹能操北京语 ， 招待极殷勤 ， 预招往宴馔 ， 曰：“游我欧土 ， 食则无可食矣 ， 惟观则可观 。 ”二语真道尽 。 吾遍游欧美各国 ， 穷极其客舍、食馆、贵家之饮馔 ， 皆欧土第一等者 ， 皆不能烹饪调味 。 每日出游甚乐 ， 及饥归而就食 ， 则不能下咽 ， 冷鱼干脔 ， 几不能饱 。 虽两年来日以客舍、汽车、汽舟为家 ， 习之既久 ， 而仍不能下咽 。 记昔在日本 ， 其文部大臣犬养毅请食 ， 曰：“贵国乞丐之食 ， 亦比我日本为优 。 ”虽出逊词 ， 而吾国饮馔之精实冠大地 。康有为遇到的这位丹麦“中国通”的观点 ， 击中了他游历欧美多年的隐痛：“可观而无可食” ， 再无第二种像慕尼黑啤酒那样美味的东西了 。 他由此想起日本人犬养毅对中国食物的溢美 ， 最后得出的结论是：“吾国饮馔之精实冠大地 。 ”一个人的味觉判断 ， 大多基于记忆与情感 ， 长期的异国旅行 ， 激起了康有为的味觉乡愁 。 既然认定“吾国饮馔之精实冠大地” ， 就可以此为判断天下饮食的标准 。 比如在康有为看来 ， 法餐作为西餐的翘楚 ， 特别像中国菜：吾食于巴黎大客店及一二食店 ， 酒馔价奇贵 。 在巴黎店吾以三人午食四品 ， 一蒸双鱼 ， 一白笋条 ， 一鸡汤 ， 一鸡与茶及红菩提酒 ， 在中国乃常食之俭者 ， 吾以百佛郎银纸与之 ， 仅余二佛郎余盖取费九十七余佛郎也 ， 遂尽以二佛郎余与为赏费 。 若复日夜食 ， 若加饮三边 ， 则不知取费至几何 。 吾行遍大地 ， 未尝见此 ， 令人骇绝 。 若旅费稍少 ， 候汇数日 ， 则不知所糜若干矣 。 吾夕食于外间酒店 ， 食仅三品 ， 亦取费五十余佛郎 ， 然馔良美 ， 极似中国 。 巴黎店馔尤精 ， 双鱼尤妙似中国 ， 诚甲于欧土 。 法京巴黎 ， 号称美馔 ， 然吾累食于克兰大客舍及诸酒店 ， 未能比之 ， 不论余国也 ， 饮食第一诚然 。我们猜不出康氏所列的菜单“一蒸双鱼 ， 一白笋条 ， 一鸡汤 ， 一鸡与茶及红菩提酒”中具体所指何菜 ， 但对欧洲“冷鱼干脔”腹诽已久的康有为 ， 耗费一百法郎吃了顿法国菜 ， 得出的结论是法餐“极似中国” 。 把“葡萄酒”别致地译为“菩提酒” ， 也算是对法餐的另一种赞美 。 对法国菜“极似中国”的直觉 ， 激发了康有为的考据癖 ， 在稍后的西班牙游记里 ， 他再次论及餐饮问题：惟烹调颇美 ， 能合数味为之 ， 甚似中国 。 班、葡皆然 ， 直有过于法焉 。 不知班师法耶？法师班耶？以文明之先后考之 ， 班先觅新地 ， 先开文明 ， 法在其后 。 吾游遍大地 ， 惟中国烹饪冠绝万国 ， 大地各国皆不得其术 ， 法国何以能产此 ， 计必自葡萄牙得澳门而传中国饮食之法 。 明正德时葡租澳门,在西十五纪中,法未大开化也 。 葡、班语言种俗多同 ， 皆同时辟新地而好异 。 自葡传中国烹饪法于班,班、法交通至多 ， 路易十四之孙又为班王 ， 因以传中国烹饪之术于法 。 时法方强大汰侈,思以嗜欲诱诸侯而合之于华赊喇及巴黎,故烹饪事讲求 。 而以未用切法 ， 故不得不因其旧俗 ， 大而加之味焉 ， 遂为今日欧洲烹饪之祖 。 吾观班、法之切卵为四块 ， 又食生菜与其他调味 ， 多类中国 。 葡人好茶,呼茶为茶本音 ， 其饮食之味又同中国 ， 故可推而得其祖所自出 。 吾常谓中国饮食之美 ， 必混地球 ， 今益信也 。 葡、班饮食本美 ， 今欧美人盛称法 ， 而不大称班、葡者 ， 以国弱不显故耳 。在此前的论述里 ， 他对中西餐饮异同和高下的认知 ， 基本是一种感性认知；而在西班牙游记里 ， 他的认知上升到了理性和学术考证的层面 。 他认为 ， 法餐师自西班牙 ， 西班牙师自葡萄牙 ， 而葡萄牙的烹饪法 ， 则学自中国饮食之法 ， 而且摆出了各种可能的证据 。 到葡萄牙之后 ， 他愈发相信自己的推断 ， 在1907年2月作的《葡萄牙游记》里 ， 康有为以更长的篇幅 ， 细致论述了葡萄牙、西班牙和法国的饮馔源于中国的观点：食馔甚佳 ， 颇能调味 ， 略似中国 。 呼茶音为查 ， 亦粵音也 。 吾遍游欧美十余国 ， 久居五年 ， 食馔之佳以葡为最 ， 而班亦伯仲 。 葡、班乡曲小食馆烹饪亦皆有味能食 ， 若英、美大国 ， 虽上等馆子 ， 日食万钱 ， 几难下咽 。 吾非何曾 ， 又居欧美久 ， 尚不能食 ， 凡中国人士初来者 ， 尤难矣 。 美本后起勿论 ， 欧人能作宫室、器用 ， 而不解饮食 ， 若印度食 ， 则更不可近 ， 南洋各夷益不足道 ， 盖全地之大 ， 真惟中国人能知饮食 ， 能调味耳 。 盖必大国而当大陆之地 ， 乃能兼备百珍 。 印度大矣 ， 而教主之忌讳戒禁甚多 ， 则不能善用品物 。 欧人奋中世黑暗 ， 侯国日争 ， 隔垠不通 ， 故不能兼陈水陆之珍 。 我国一统既久 ， 承平又多 ， 盖自周时八珍之馔已极精矣 ， 酱豆笾至百二十 ， 品物日多,后益增加,宜其用宏取精冠绝全球也 。 欧美人最称法国馔 ， 其调饪亦间有味 ， 似中国 。 然欧人向不解食 ， 法人亦何能创造 。 及游班 ， 则班之馔馆、客舍随意皆佳 ， 远过于法 ， 即蕞尔草昧之墨 ， 其食馔亦复大佳 ， 则自班移植而来 ， 故远胜于美、英也 。 凡文明之物必有自来 ， 不能以一国尽创之 。 及游葡京 ， 馔益佳 ， 益近中国 ， 而后尽得其故也 。 盖葡当明正德时已有澳门,正当西十五纪 ， 时全欧草昧 ， 文明未启 。 法之巴黎 ， 莽莽小岛 ， 仅十数万人 。 是时西开美陆 ， 东辟远东 ， 首作绝地天通之大业 ， 皆葡、班两国为之 。 全欧之货皆自理斯本、马得理输岀 ， 地球新知识皆自葡、班人以海舶载来 ， 法犹文明未启也 。 至路易十三 ， 相黎塞留乃渐收王权 ， 路易十四乃成霸业 ， 则在十六纪时矣 。 路易十四穷奢极 ， 欲以柔术收诸侯 ， 乃始穷声色饮食之欲 ， 及强立其孙王班,法人入班者 ， 多食班之食而美之 ， 乃始效班人烹饪之法而移植于巴黎 。 路易十四享国七十余年 ， 计班食入法当在十八纪耳 。 英则十六纪以列沙伯时尚用手食 ， 未解刀叉 ， 况能调味哉？益不足与于斯 。 法后饮食日精 ， 又以拿破仑混一全欧 ， 移风各国 ， 大餐美馆必请法厨 ， 于时数典忘祖 ， 欧美人称食者 ， 动曰法人 ， 而不知其本原出于班也 。 若夫班效于葡 ， 葡人移植于澳门 ， 澳门近师于粵城 ， 祖所自岀 ， 益为茫昧而难知 ， 亦何怪焉 。 然试观美国芝加髙中国酒楼乎 ， 自李鸿章游美后 ， 有“李鸿章杂碎”之售 ， 不三年而酒楼二百家岿然于蕞尔之芝市矣 。 美人之饮食有同嗜焉 。 岂得不然 ， 故一问葡、班与法孰为先开文明 ， 孰为先通海外 ， 孰为先交中国 ， 则移植次第秩然可以逆推 。 然则今欧美人一饮一啄 ， 醰醰有味 ， 皆我国之所贻 ， 用以报铁路、轮船、电线之功 ， 交相酬报 ， 不为薄矣 。 夫美者 ， 人情之所同趋也 ， 故敢断然曰 ， 大地饮食必全效中国 ， 葡为嗣子 ， 班为文孙 ， 墨、法为曾、玄 ， 而各国皆吾云、来也 。 人莫不饮食 ， 人以饮食为大举 ， 中国关系地球之大事 ， 嘉惠普天同胞之口腹 ， 饮食乎 ， 功最大矣!康有为的论证逻辑十分值得细说 。 首先是蒲汉谐音：“呼茶音为查”；其次是“欧人奋中世黑暗 ， 侯国日争 ， 隔垠不通 ， 故不能兼陈水陆之珍” ， 相反 ， “我国一统既久 ， 承平又多 ， 盖自周时八珍之馔已极精矣 ， 酱豆笾至百二十 ， 品物日多,后益增加,宜其用宏取精冠绝全球也 。 ”传播的过程更是梳理得十分“清楚”：从广东、澳门到葡萄牙 ， 再进入法国及欧洲各国 。 以“李鸿章杂碎”在美国芝加哥的流行 ， 作为欧美嗜好中餐的旁证 ， 更是近乎荒诞 。 到文末 ， 一种自豪感在康有为心中油然而生：“今欧美人一饮一啄 ， 醰醰有味 ， 皆我国之所贻 ， 用以报铁路、轮船、电线之功 ， 交相酬报 ， 不为薄矣 。 ”中国以“冠绝万国”的饮食 ， 来换取欧美各种先进技术 ， 在康有为看来 ， 十分值得自豪 。 康有为最著名的弟子梁启超对老师的评价 ， 也可以用来评价康有为上述论证逻辑：“先生最富于自信力之人也 。 其所执主义 ， 无论何人 ， 不能摇动之 。 于学术亦然 ， 于治事亦然 ， 不肯迁就主义以徇事物,而每熔取事物以佐其主义,常有六经皆我注脚、群山皆其仆从之概 。 ” 关于西餐的起源 ， 一般认为 ， 现代西餐最早起源于文艺复兴时期的意大利 ， 而非康有为认为的葡萄牙 。 意大利美第奇家族的凯瑟琳公主嫁给亨利二世 ， 改变了法国宫廷的饮食习俗 ， 这是西餐历史的一大转折点 ， 由此也逐渐影响了欧洲的餐饮内容与习俗 。


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