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央视新闻|婚宴、成人礼、自助餐……这些舌尖上的浪费你注意了吗( 五 )


生产过量是自助餐服务中经常碰到的问题，另一家更大规模的试点酒店长兴国际酒店也有同样的困扰。
央视新闻|婚宴、成人礼、自助餐……这些舌尖上的浪费你注意了吗
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酒店工作人员介绍，自助餐生产过量的食物，在保证食品安全的情况下，有些菜品可以回收等待再次摆上餐桌；有些剩餐则在闭餐后转入员工餐厅食用。自助餐中生产过量的素菜和一些炒菜不会回收，作为餐厨垃圾倒入泔水桶。
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长兴国际大酒店办公室主任 阮秀琴：素菜类的，我们不能再利用的，比如说炒一个包菜啊，或者是藕片啊，我们都是倒掉的。这一部分我们会称一个数字统计出来。平时倒掉半盆或者是倒掉一部分，我们也就是没有特别明显，就感觉好像挺多的，但一旦份量称下来以后，就觉得，这个原来也有一斤了，500克了，好像量还是蛮大的，就这样感觉。
每天分类称量各类剩食的重量，每周得到汇总数据，试点项目希望这些数据能给酒店减少剩食和浪费提供帮助。
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长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：像我们以前的话，虽然说注意注意，但是没有这么数据化的，最多估计看一下，一天看一下，因为它是积少成多，给你一个数据，像我们每天的话，有时候忙的时候，说句实话不大关注。
采访人员：每天的量也许不大，所以就容易忽略。
长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：有忽略，总量的基础下一看，那就相当于有个数据相差是比较大的。当时我们早上使用一个热菜，有一个菜叫牛仔粒，存留量比较多，第一周存留量的话大概基本上有三四斤。
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生产过量数据化，最先感受到压力的是后厨。在紫金酒店的生产过量数据中，中式牛肉菜肴是中式档口生产过量的第一位。厨师长认为，这道菜被剩下很可能是口味问题，为了降低浪费数据，他决定调整菜单。
长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：那我们就换了一个黄金大虾排，这是一个油炸的菜，从第二周和第三周的数据对比的话，不管是从返工程度返到员工食堂，还是餐厨垃圾量基本上没什么浪费的。
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采访人员：其实之前你们也在做类似的事情，比如说主厨他也会看哪个东西剩的比较多，第二天我要调整。一直也在做，那么搞了这种数字测量精细化的方法以后，能有什么不一样吗？
长兴国际大酒店总经理 袁军：我会过问了，他也知道袁总每天都会看得到的，原来是我看不到的。
采访人员：他有压力了。
长兴国际大酒店总经理 袁军：它就是给了一种压力。
采访人员：这个数字出来以后给您带来的主观感觉会有不一样吗？
长兴国际大酒店总经理 袁军：以前只是凭经验，只知道这次浪费多了，但是你没有准确的数据，但现在有数据出来了，你看到很惊人，有时候我们手稍微紧一点就省下来了，紧两点省两点。
采访人员：比如说怎么紧一下，然后这边菜品上做出什么样的调整之后呢，就会出现这个效果呢？
长兴国际大酒店总经理 袁军：厨房的备货，这是从第一个源头开始。
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