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百年传承 老店新潮（他山之石）


百年传承 老店新潮（他山之石）
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多米尼克·申内利尔在展示店内明星产品——固体油画棒的主要颜色 。
本报采访人员 刘玲玲摄

百年传承 老店新潮（他山之石）
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木村酒造社长米山忠行向采访人员介绍酿制高档清酒所用的原料——“山田锦”稻米 。
本报采访人员 刘军国摄

百年传承 老店新潮（他山之石）
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在意大利罗马的一家闻绮店内 ， 顾客驻足欣赏巧克力墙 。
本报采访人员 叶 琦摄

百年传承 老店新潮（他山之石）
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2020年1月 ， 德国汉堡一家美食杂志举办“刀工大师”评选比赛 ， 所用工具来自三叉刀具系列 。 图为参赛厨师在现场展示刀工 。
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经过历史的大浪淘沙 ， 一些企业凭借对产品质量的坚守、优秀理念的传承、时代风向的把握 ， 敢于改革 ， 善于创新 ， 深得消费者信赖 ， 经营上百年乃至数百年而延续不断 ， 至今依然生机勃勃 ， 引领时代潮流
日本400年酒厂木村酒造
唯有与时俱进 ， 才能更好发展
本报驻日本采访人员 刘军国
在日本秋田县汤泽市中心 ， 有一片古色古香的院落群 。 临街一侧 ， “承蒙关照 ， 创业400周年”的广告牌十分打眼 。 这里是成立于1615年的木村酒造 。
走进跨越数百年的木结构房屋 ， 历史的厚重感扑面而来 。 一件件酿酒相关实物 ， 一张张过往获奖证书 ， 无不诉说着这家日本著名酒厂的辉煌历史 。 近年来 ， 木村酒造推出的“福小町”牌清酒在日本和国际酒类评奖中屡获大奖 ， 受到市场关注 。
17世纪初 ， 在汤泽市境内 ， 发现了日本当时最大的银矿山——院内银山 。 随着矿石的开采 ， 大量的技术人员、劳工和商人聚集于此 ， 清酒消费随之大增 。 在汤泽市 ， 酒厂如雨后春笋般开起来 ， 最多时曾有20多家 。 时光荏苒 ， 随着啤酒、葡萄酒等酒类消费增加 ， 清酒市场受到挤压 。 加之银矿关闭 ， 上世纪90年代 ， 木村酒造遭遇了一次严重的经营危机 。 清酒大量滞销 ， 连购买大米等原材料的资金都拿不出 。 眼看近400年的招牌就要倒下 ， 时任社长紧急向企业界亲友求助 ， 通过筹措资金和引进先进管理人员 ， 才解了燃眉之急 ， 也开启了转型之路 。
木村酒造敏锐地发现 ， 虽然普通清酒的消费大量萎缩 ， 但特定名称酒消费量却在不断增加 。 木村酒造社长米山忠行对采访人员说 ， 从那时起 ， 木村酒造改变了经营方向 ， 重点研发生产高品质的特定名称酒 。
在日本 ， 特定名称酒共有8种 ， 对于原料配比和制造工序有严格细致的要求 。 为了实现产品升级 ， 木村酒造先从原材料着手 ， 精选高品质的大米 。 在工序上 ， 坚持沿用以“寒造”为代表的传统工艺 。 “寒造” ， 即在冬天开始酿造清酒 ， 让大米与米曲在寒冬中慢慢发酵 。 随着科技进步 ， 清酒可以在制冷气设备下实现全年酿造 ， 但在冬天的自然低温下 ， 空气中的杂菌少 ， 酿出来的酒更醇、更香 。 在酿酒师的反复尝试下 ， 木村酒造的特定名称酒逐渐得到认可 。
过去 ， 日本清酒厂家常认为“酒香不怕巷子深” ， 将酿好的酒交给批发商去销售 。 木村酒造也是如此 。 从2012年开始担任社长的米山忠行表示：“重生产、轻营销已不能适应当今社会发展的需求 ， 必须既重生产又重营销 。 ”
为了更好地把握消费者的需求 ， 米山忠行经常去一些餐厅、居酒屋询问自家产品的消费者反馈 ， 并把当下最流行的酒类买回家中品尝 ， 从中寻找消费者的喜好 。 此外 ， 他还积极组织木村酒造参加各种酒类评奖和展销会 ， 听取专业人士的品鉴意见 ， “这样既可以了解最新的酒类消费时尚 ， 还可以以评奖为压力 ， 不断提高自身的实力” 。


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