中国人吃带鱼地图( 二 )
外地人嫌臭 ， 本地人爱得要死 图/平阳百事通红彤彤的白鳣生 ， 外地人难以下口 ， 却是乐清等地人民最爱的小菜 。 此梯郭「温州话『吃早饭』」的时候 ， 来上一筷子 ， 咸鲜适口 。潮汕 | 一焖一煮甲天下最会吃的潮汕人 ， 岂能放过带鱼 。潮汕人的烹调 ， 讲究食材本味 。 平日里 ， 他们把带鱼与葱蒜同焖 ， 便是一道极好的美味——蒜焖带鱼 。 焖之前 ， 需要煎至「外熟里不熟」的微妙状态 ， 而后加入葱蒜一同焖制 。 等到带鱼刚好熟透 ， 迅速出锅 。
蒜焖带鱼 摄影/ms517 图/汇图网当地著名的普宁豆酱与带鱼竟然也十分搭配 。 少量的盐分提升了鱼肉的鲜味 ， 独特的酱香让带鱼咸上加咸 ， 鲜爽中多了几分醇厚 ， 这就是只有在当地才能吃到的豆酱煮带鱼 。上海 |「糟透了」才好吃在老上海人的心中 ， 干煎鱼和泡饭是一等一的CP 。 一碗平凡的泡饭 ， 要想展示出撩人的风姿 ， 那就非这干煎带鱼不可 。如果说干煎带鱼是阿姨们的心头好 ， 那么糟带鱼则是爷叔们的小乖囡 。 每到夏季 ， 上海便成了一座「糟透了」的城市——香糟的味道弥漫了每条弄堂的上空 。
糟带鱼图/ychsx一片「糟」声之中 ， 带鱼自然也要享受一番 。 各种香料的香气清新丰富 ， 酒香为媒介 ， 连上着带鱼的鲜香 ， 典型的海派内味就有了 。青岛 | 此「刀鱼」非彼刀鱼如果南方同胞不慎夸下海口 ， 说北方带鱼不值一提 ， 青岛的大姨会齐刷刷地回应：没吃过「刀鱼」 ， 也算吃过带鱼？带鱼的吃法 ， 从东海到黄海 ， 一到齐鲁大地 ， 画风便刚猛起来 。 带鱼到这里 ， 还有了特色的俗名——刀鱼 ， 跟学名长颌鲚的刀鱼不是一家子 。 记住 ， 胶东菜馆菜谱里写的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼 ， 吃到的都是又宽又肥的带鱼 。
「本地刀鱼」图/视觉中国在青岛人那里 ， 只有本地海域捕捞、足够肥厚的带鱼才有资格叫做「刀鱼」 。 提起外地的带鱼 ， 他们先摇头再摆手 ， 还得补上一句：「恁说那个 ， 差劲『请自动脑补黄渤老师口音！』」北京 |「烙饼卷带鱼」创始人掐头去尾、还得切成段的带鱼 ， 在老北京人那里 ， 绝不是上等食材 。 其貌不扬的大饼 ， 遍布每条老胡同 。 两种普通的食材 ， 被北京人组合成了「烙饼卷带鱼」 。
烙饼卷带鱼 摄影/chenyonglan2012 图/汇图网「烙饼卷鱼 ， 刺都懒得吐」 ， 常用来形容懒人 ， 也从另一个角度看出：烙饼卷带鱼太香 ， 连刺都不舍得吐 。 带鱼炸制以后 ， 炖上一个多小时 ， 卷上层层叠叠的大饼 ， 酥烂的带鱼 ， 尽管大口咬 ， 因为每根刺都已被炸得酥脆 。 炖煮的汤汁 ， 渗入大饼 ， 增添了别样的口感 。东北 | 还是铁锅炖过瘾在东北 ， 任何大鱼大肉 ， 都躲不开酸与甜的洗礼——炸制的带鱼 ， 裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁 ， 堪称「带鱼版锅包肉」 。
啥玩儿 ， 都能炖 摄影/huawencn 图/汇图网适合冬天吃的另一道东北菜是热热乎乎的垮炖带鱼 。 香浓酱汁煨炖着 ， 连配菜都变得无比可口 。四川 | 辣子配带鱼 ， 真巴适有辣子鸡丁 ， 就能做辣子带鱼 。火爆的辣椒将带鱼包围 ， 霎时有了另类风情 。 带鱼的鲜甜与海椒的劲辣搭配 ， 更加激发了咸鲜的本味 。 口味刁钻的川人 ， 面对两种舶来品造就的美味 ， 也会直呼巴适 。
川味带鱼摄影/高山流水以琴会友 图/汇图网四川的干烧 ， 最大程度激发了带鱼的潜能——朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇 。 被众多辣味开了光的带鱼 ， 彻底成为了川菜一员 。
草鱼最好吃要红烧 ， 鲫鱼更适合煲汤 ， 胖头鱼（鳙鱼）首选是剁椒蒸 。 而吃带鱼不需要做任何选择题 ， 煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖…怎么做都能满口香 。
烤带鱼（图中前景为带鱼） 摄影/Minhyoung 图/图虫 ・ 创意煎与炸 | 最炸裂的口感香煎、干炸带鱼是各家煮妇（夫）的必备技能 。 大体做法是：把又肥又宽的带鱼剁成数段 ， 加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟 ， 然后裹上次生粉放入油锅——多加油没过鱼段 ， 开大火 ， 谓之「炸」；鱼段在油中紧贴锅底 ， 用小火 ， 谓之煎 。
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