鱼香肉丝如何做才地道好吃？关键是什么？大厨教你正宗川式做法
鱼香肉丝是一道传统而知名的川菜美食 ， 特点是整道菜满盘的都是猪肉丝 ， 没用一丁鱼肉制作 ， 却能做出特殊鱼肉鲜香 ， 这也是此菜独妙之处 ， 酸甜酱浓 ， 爽滑鲜嫩 ， 惹味下饭 。
鱼香肉丝在大排档、饭店吃就特别滋美 ， 尤其是在川菜馆开荤 ， 鱼香肉丝的味道是真好吃 ， 可在家制作却总少了点灵魂 ， 那么鱼香肉丝如何做才地道好吃？关键是什么？大厨教你正宗川式做法 。
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本期【鱼香肉丝】成功关键 ， 是朋友开饭店的大厨分享给我的 ， 除了纯熟的烹饪手法外 ， 食材前期准备更关键 ， 主要有以下4点：
▲1、肉丝处理：选材要用猪里脊肉 ， 此部分肉质更细嫩 ， 先把筋膜挑除 ， 再顺着纹理切成细丝状 ， 保持粗细均匀 ， 能保证腌制上浆和爆炒时不易断裂；
▲2、肉丝腌制：肉丝切好后 ， 要下点盐抓洗去血水 ， 去除血腥味 ， 把水分抓干后上底味 ， 再打鸡蛋清抓匀上浆 ， 最后淋上食用油结尾 ， 抓匀腌制 ， 腌制分4步操作 ， 能增添肉丝的滑嫩口感 ， 还能锁汁锁水 ， 嫩滑清爽 。
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3、鱼香汁调配：饭店惯用的鱼香汁调配方法“料酒生抽香醋糖 ， 1122勺” ， 既是说 ， 生抽1勺 ， 料酒1勺 ， 香醋与糖各2勺 ， 不管怎么改变 ， 醋和糖比例都为1:1对等 ，保持微酸微甜 ， 口味均衡 ， 就不会出现酸或甜两种口味其中一种因唐突而怪异 ， 最后放盐 ， 味精 ， 清水 ， 淀粉增加料汁鲜度和黏稠度；
▲4、鱼香味的形成：葱姜蒜是重要调料 ， 缺一不可 。
这位大厨还说 ， 鱼香肉丝除了细节操作重要外 ， 烹饪手法也决定此菜的成败 ， 下面看看大厨教的【鱼香肉丝川式做法】详细步骤是怎样的 。
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◇ 「鱼香肉丝&材料清单」：
猪里脊肉250克 ， 青椒1根 ， 胡萝卜1根 ， 木耳8朵
鱼香酱汁(生抽1勺/料酒1勺/香醋2勺/糖2勺/鸡精/盐/清水/玉米淀粉)
◇ 「制作过程」：
步骤1｜按照上述讲解的肉丝处理与腌制方法 ， 把里脊肉切成细丝并洗净 ， 把水分捏干后放盆中 ， 加入适量盐、生抽、蚝油、料酒、生粉 ， 抓拌均匀起包浆后 ， 打入一个鸡蛋清 ， 继续抓拌 ， 淋上少许油 ， 抓匀腌制15~30分钟 。
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步骤2｜腌制肉丝期间 ， 把配料备齐 ， 胡萝卜、青椒切丝 ， 木耳提前泡发切碎 ， 葱姜蒜分别切碎末 ， 生姜可适当切碎点 ， 能让味道更融入 。
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步骤3｜调配鱼香汁 ， 放1勺生抽 ， 1勺料酒 ， 2勺香醋 ， 5勺白砂糖 ， 搅拌均匀后 ， 下少许盐与鸡精提鲜 ， 加入小半碗清水拌匀混合 ， 再加入1勺淀粉 ， 提升酱汁黏稠度 ， 鱼香酱汁就调配好了 。
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步骤4｜热锅凉油状态 ， 倒入腌制好的肉丝 ， 并快速拨散快炒 ， 炒至肉丝变色半熟 ， 铲出备用 。
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步骤5｜重新热锅热油 ， 下葱姜蒜末小火爆香 ， 根据喜辣程度加入1~2勺郫县豆瓣酱 ， 小火炒出红油 ， 先倒入胡萝卜丝进锅炒至软化 ， 再倒木耳和青椒丝混炒均匀 ， 再倒入预炒好的猪肉丝 。
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