文章插图
文章插图
静置半个小时以后，再把地瓜粉冲洗干净，要不然里面粉太多了，也太咸了。
文章插图
不吸干水分的话等下没办法上浆，上浆后就全部都脱糊了，这个烹饪技法叫洗粉。
文章插图
盐、蛋清，给它码一下，裹住虾的原味，保持它的嫩度。把“玉簪”拿过来，轻轻地裹到虾里面，把这些全部都裹完以后，我们现在可以开始操作了。03— 滑油 —锅烧热，放冷油，大概油温只能保持在三成。
文章插图
把虾一个个推进去，晃动锅，使虾不会粘在锅底，这个技法叫滑油，不属于炸，炸的话是一下子定形，低温滑油可以保持它的水分，又可以保持虾肉的鲜嫩。
文章插图
文章插图
文章插图
04— 打碗芡 —在碗里放入蒜末、葱节、盐、白糖、味精、胡椒粉、高汤、清水，把碗芡全部都调制好，一气呵成，就提升出菜的速度，也提升菜的口感。迅速把碗芡煮开，油温要够，芡煮出来才会活，菜肴才会透亮，这种菜都是讲究时间的，从调制碗芡到成菜不会超过15秒。05— 成菜 —玉簪虾球就这样呈现出来啦~
文章插图
“如果你单单去看玉簪的话，它更像女人头上的簪子，虾肉吃在嘴里是嫩的，是比较Q弹的。这道菜也比较清淡，老人小孩都比较适合的一道菜。”大师对玉簪虾球评价到。
文章插图
文章插图
“这道菜到我这里做的话，等于是老菜新做，因为它比较繁琐，有一点算是手工菜，这道菜也好长时间没人做了。”大师这样告诉我说。这句话道出的不仅是玉簪虾球，对于文化的传承也是如此吧。把陈旧事物用新的方式展现到当今的时代，把无人问津带到屏幕前为人所知，是对“传承”二字在新的时间里最好的诠释。
推荐阅读
- 草鱼不要只会红烧，不炸不煎不加水的懒人做法，一锅成菜特别好吃
- 10道湘菜菜品，成菜快速，出品率高，让你的餐厅再次火起来
- 这5种果蔬皮，很多人当“垃圾”扔了，南昌人却做成菜，特别下饭
- 菜刀|世界最硬的鱼可被做成菜刀，牙齿难以咬动，却成了日本人的最爱
- 香干和什么搭配好吃？看看这味绿叶食材，成菜后香气扑鼻味美下饭
- 酒店畅销菜，鱼罐头配豆芽炒2分钟就成菜！超好吃
- 做家常干煸四季豆只学这1招！成菜美味无毒不夹生
- 春荠菜|你吃过冬荠菜吗？据说比春天的还鲜嫩，最近成菜市场的新宠
- 冬天农村最喜欢吃的野菜，教你做成菜卷，皮薄菜多，家人吃美了
- 香喷喷|冬天多吃一些地菜，教你做成菜卷，皮薄菜多，香喷喷的馅料就调好了