南京著名小吃大赏( 二 )
南京人吃烤鸭 ， 最讲究的是那一兜卤水 。 南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度 。 调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差 。 烤鸭子的时候 ， 就需要在鸭腔灌水 ， 一起入炉 ， 外烤内煮 。 经过烘烤 ， 鸭肉的精华也渗透到这汁水里 ， 鸭肉熟了 ， 汁水也鲜透 。 趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道 。
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鸭血粉丝
南京人因为爱吃鸭子 ， 本着物尽其用的理念 ， 用鸭内脏 ， 鸭血做出了鸭血粉丝汤 ， 小小一碗粉丝汤 ， 却把鸭的美味包含其中 ， 喝一口汤汁 ， 吸一口粉丝 ， 咬一块鸭血 ， 让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝 。
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皮肚面
每天中午 ， 街头的大部分面馆就会被挤爆 ， 斩半只鸭子 ， 来一碗儿皮肚大肉面 ， 加一份油渣 ， 多摆点油渣 ， 这是很多南京人午餐的标配 。 而每当列举南京小吃时 ， “皮肚面”必定名列其中 ， 从未缺席 。
皮肚面属于南京特有的“物种” ， 大火烧水 ， 大灶下面 ， 大团的面条扔进去 ， 大瓢的肉汤泼进来 ， 金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞” ， 红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行” 。 倏忽间 ， 汤沸腾、面浮起 ， 脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着 ， “哗啦啦”连汤带面倒进去 ， 端起来 ， 足有数斤重 。 重点要说的是 ， 皮肚的制作过程非常讲究 ， 先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘 ， 把净肉皮用大锅清水煮到半透明状 ， 然后捞起在通风处晾干 ， 丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸 ， 对于火候的要求也很高 ， 非有经验的老师傅亲自监督不可 。 只有如此炸出的皮肚 ， 才会金黄脆香的口感 。
在南京人眼里 ， 一碗上佳的大碗皮肚面 ， 有不少 “门道” ， 比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁 ， 又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的 ， 但是都必须要“硬正”；汤要大 ， 料要足、味要鲜 ， 最好在下面条的时候就把辣油放进去煮 ， 这样才够“入味” 。 拨几勺火红的辣油 ， 淋几滴喷香的陈醋 ， 一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉 。 在街头巷尾那些简陋的条桌上 ， 爽朗粗壮的大汉 ， 优雅玲珑的淑女 ， 白发耄耋的老人 ， 个个一头扎进面碗 ， 呼哧呼哧 ， 大汗淋漓 ， 顷刻间 ， 一碗面就见了底 。
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老卤面
像小馄饨和盐水鸭一样 ， 南京人对老卤面有一种特殊的情怀 。 小火慢炖熬制的老卤 ， 代表的是南京人对美食的态度 。 老卤面曾经是南京面条江湖的“一哥” ， 在1980年代之前 ， 南京面馆里 ， 绝大部分是老卤面 。
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老卤面精华在 “卤”， 那卤子是猪骨、鱼骨、鳝骨等食材 ， 经过四五个小时文火熬制而成 。 挖一勺熬好的老卤放在碗里 ， 加入荤油、酱油、胡椒粉 ， 然后兑面汤 ， 最后再把面条挑进去放上浇头 。
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除了底料老卤外 ， 浇头的制作也很有讲究 。 最早的卤子是跟着牛肉一起熬制出来的 ， 用牛肉自身的油脂味进行提香 。 牛肉通过烹制变得美味 ， 而烹制牛肉的卤子奉献给了老卤甚至汤头 。 这样看来 ， 老卤面的浇头跟老卤乃至汤头甚至是一体的 ， 只有同时享受 ， 才能找到老卤面美味的秘钥 。 如果没了老卤 ， 汤头只是一个淡而无味的摆设 。 而如果没了浇头 ， 那老卤面也仅仅是一碗没有吃头的光面 。
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