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南京著名小吃大赏( 三 )


南京著名小吃大赏文章插图
经过多年发展 ， 老卤面的浇头早已多种多样 ， 而且各有各的味道 。 肥而不腻的大肉 ， 瘦而不柴的小排 ， 肉质紧实的狮子头 ， 外酥里嫩的熏鱼 ， 酥烂而又不乏劲道的大肠……每一款浇头 ， 都倾注了师傅们别致的用心 。 懂吃的人会喊老板加一勺油渣 ， 简直美到要上天！
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牛肉锅贴
自从《舌尖》播出之后 ， 南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风 ， 牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一 。 牛肉锅贴是金陵八绝之一,它以牛肉为馅,加以酱油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成 。 刚出炉的锅贴色泽金黄 ， 勾人食欲 ， 趁热咬上一口 ， 面皮韧性十足 ， 底部香脆可口 ， 咸中带甜的汁油汩汩流了满口 。 对南京人来说 ， 这小小一只锅贴 ， 或许比鲍鱼海参更有吸引力呢！
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辣油小馄饨
南京人是出了名的爱馄饨 。 如果要评一道人气最高的本地早餐 ， 小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首 ， 不少南京人几乎天天早起都要来一碗 ， 理所当然地如同一项例行公事 ， 永远也不会厌烦 。 着旺火 ， 煮着馄饨 。 汤头一冲 ， 辣油一舀 ， 路人纷纷循香而来 ， 在小摊前排起长龙 。 打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷 ， 挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎 。
正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿 ， 馅料只用猪肉靡和姜葱调味 ， 筷子或竹篾少少地一刮 ， 粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层 ， 手指轻拢 ， 就犹抱琵琶半遮面地收了口 。 如此体量 ， 滚水里浮两下 ， 馄饨起 ， 半透明的皮子粉红的馅 ， 纱裙一样在锅里飘着 ， 当即便能捞进汤头里 。 至于汤头 ， 各家自有讲究 ， 不过万变不离其宗 ， 不论用什么汤头 ， 都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花 ， 以此吊出鲜味 。 皮薄可以透光 ， 汤鲜而烫 ， 馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下 ， 所以叫喝馄饨 。 南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲 。 也许歌词已经记不甚清 ， 但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白 。
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鸭油酥烧饼
在南京这个六朝古都 ， “鸭油酥烧饼” ， 都是老百姓津津乐道的传统美食 ， 它们有着悠久的历史 ， 伴随着鸭子的副产品鸭油的产生 ， 很久以前便有了“鸭油酥烧饼” 。 过去鸭油是不被食用的 ， 因为这种油有种鸭臊味 ， 一般都被遗弃或做他用 ， 但南京的“鸭油酥烧饼”的产生 ， 使得鸭油得以很好利用 ， 而且使之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食 。
鸭油酥烧饼 ， 先将鸭油做成油酥 ， 按对半的比例与面粉掺和；再反复揉呙 ， 做成大小均匀的面剂；蘸满芝麻 ， 下炉烘炕 ， 达到两面澄黄十成酥方可出炉 。 掌握火候全凭功夫 ， 夹生或焦糊都是不允许的 。 正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆 ， 内软馅酥 ， 一口咬下去 ， 咬口齐整 ， 不掉渣 ， 不粘牙 ， 唇齿留香 。
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鸡鸣汤包
往前数个几十年 ， 老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家” 。 1958年 ， 为推进南京小吃的发展 ， 老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅 ， 到鸡鸣酒家做汤包 。 苏师傅在原苏式汤包的基础上 ， 运用发面工艺 ， 选用上等猪肉 ， 研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包 ， 成为了南京一道经典小吃 。 正宗的鸡鸣汤包小巧精致 ， 皮薄且透亮 ， 一口咬下去 ， 能品到甘甜的汤汁 ， 汤色清澈 ， 鲜而不腻 ， 蘸些醋更可以化解猪肉的油腻 ， 肉馅饱满紧实 。 鸡鸣汤包包好以后 ， 要翻着放到蒸笼里的 ， 这也是鸡鸣汤包最明显的特色所在——“肥肥大大 ， 肚脐眼朝下 。 ”


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