南京著名小吃大赏( 四 )
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鸡鸣汤包的馅料很讲究 ， 要选用猪的前腿肉 ， 做成“一颗球” 。 “肉馅要成团 ， 面皮要筋道 。 汤包剥皮用筷子插馅 ， 肉馅不散 ， 犹如棒棒糖 。 ”像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的 ， 是最常见的鲜肉汤包 ， 在此基础上 ， 用鸡汤做皮冻 ， 就是南京地道的“鸡汁汤包” 。
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当年鼎盛一时的鸡鸣汤包 ， 随着鸡鸣酒家被拆一度成为绝唱 。 没想到 ， 十几年后 ， “鸡鸣汤包”之名重出江湖 ， 两派传人双峰并立 ， 成为南京汤包最响的两块牌子 。 当年在鸡鸣酒家 ， 有一位耿建国师傅负责制作馅料 ， 其妻则专司包汤包 。 两人的女儿耿娟 ， 在太平门一带开了家“鸡鸣汤包” ， 如今俨然已是南京汤包第一连锁品牌 ， 倒扣蒸的南京汤包扩散出城 ， 让江浙沪的吃货们都闻味而来 ， 一尝风采 。 远道而来的游客们会惊讶的发现 ， 这家永远排着长队 ， 店铺环境不算很好 ， 却溢满了汤包的香气 。 鸡鸣家的汤包汁水丰富 ， 肉馅滚圆 ， 吃起来微甜而不腻 。
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除了太平门的“鸡鸣汤包” ， 还有一家受到南京人认可的汤包店 ， 那就是“徐建萍汤包” 。 这家店原名“老鸡鸣汤包” ， 是居银根师傅的四女儿徐建萍（随母姓）开的 ， 由于商标的关系 ， 后改名为“徐建萍汤包” 。 这家店可以说是接受了正统嫡传 ， 被各路老饕屡屡称赞“最还原鸡鸣酒家” 。 传人开的汤包店到底是不一样的 ， 所有的汤包现点现包 ， 永远不怕匆匆赶去换来一句“卖完了” 。 等上十几分钟 ， 却能吃到最新鲜的汤包 ， 所以南京人都放心徐建萍家 。 她家的汤包皮薄有韧性 ， 肉馅甜咸适中 。 蒸好的汤包 ， 在蒸笼里挨得紧紧的 ， 面皮晶莹剔透 ， 肉馅若隐若现 ， 看着直教人觉得可爱又精致 。
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六合龙袍蟹黄汤包
蟹黄汤包是六合龙袍的美食一绝 ， 龙袍蟹黄汤包已有近200年历史 ， 相传曾为朝廷贡品 。 虽然这“龙袍蟹黄汤包” ， 传说中又与当年下江南四处吃喝的乾隆皇帝扯上了关系 ， 但实际上这里的“龙袍”指的是南京六合区的“龙袍” ， 因为江中沙洲形似龙袍而得名 。
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龙袍蟹黄汤包以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称 ， 仅制作工序就多达33道 。 长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训 ， 使其更添了几分神秘的色彩 。 每年菊黄蟹肥时节 ， 都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福 。 据《六合县志》记载 ， “龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名 ， 以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称 ， 于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求 ， 看起来似秋菊吐艳 ， 吃起来鲜而不腻 。 ”
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每到螃蟹季 ， 龙袍镇最忙碌的 ， 一定是拆蟹工 。 拆蟹需要技术 ， 更需要耐心 。 即便是精通拆螃蟹的人 ， 从早上7点开始 ， 拆足8小时 ， 拆出的蟹黄蟹肉 ， 才勉强够一家饭店一天的用量 。 足可见龙袍蟹黄汤包在食客心目中的地位 。 蟹黄汤包 ， “蟹黄”二字是整个汤包鲜甜的来源 。 但整只汤包的口感 ， 又不仅仅来自蟹黄 。 龙袍的蟹黄汤包自有它的特色 。
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