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咖啡|手冲咖啡高手都在''玩水''( 二 )


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另一方面，我们需要意识到
咖啡中的萃取物是由水溶性物质与挥发性 物质组成，它们共同构成了香气、味道、体脂感等感官体验，也就是所说 的咖啡风味
。冲泡用水中的某些成分对于结合这些风味物质有帮助，有些 成分虽对萃取没有直接帮助，但有感官上的加成或消减作用，同样不可忽视。有的时候，我们为了实现萃取率而被迫拉长萃取时长，这样做存在降低咖 啡风味和品质的风险，而水质则是罪魁祸首。
咖啡|手冲咖啡高手都在''玩水''
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Part Three
为什么有些咖啡师通过添加
钙镁化合物来调整水质？
首先，我们看一下萃取咖啡前，冲泡用水中钙、镁离子带来的直接感官影响。世界卫生组织（WHO）指出，水中钙离子的味阈浓度范围是 100~300mg/L， CaCl2 浓 度 <120mg/L 或 者 Ca(HCO3)2 浓 度 >610mg/L 或 者 CaCl2 浓 度 >310mg/L 时口感不佳；水中镁离子的味阈浓度范围是 100 ～ 500mg/L， MgCl2 浓度 <47mg/L 或者 Mg(HCO3)2 浓度 >58mg/L 时口感不佳；水中钠 离子的最佳浓度是 125mg/L，一般以 NaHCO3 和 Na2SO4 的形式存在。
其次，我们意识到
冲泡用水中钙、镁离子的总量和浓度对于萃取咖啡影 响很大。
尤其是 2014 年以来，前文提及的 The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction（溶解的阳离子在咖啡萃取中的作用）系列文章的发表和传 播在精品咖啡圈影响巨大，人为添加钙镁化合物更是蔚然成风。
咖啡|手冲咖啡高手都在''玩水''
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【 咖啡|手冲咖啡高手都在''玩水''】第一，冲泡用水中钙、镁离子的吸附结合能力使得它们的存在有助于萃出 咖啡风味物质。
随着钙、镁离子含量的增加，咖啡风味也会相应增加——香气、 甜味、酸味和体脂感等都相应增强，直至水质中钙镁离子浓度达到某个临界点 后，这种正相关趋势才被打破，开始呈现出明显的负面性。
第二，咖啡熟豆中除了好风味，也有令人不愉悦的负面风味，实际萃取中 水质钙、镁离子的最佳浓度显然要远低于这个临界点才符合要求，超量添加显 然并不好。
第三，将钙、镁离子进行对比发现，镁离子对于核心咖啡风味物质的结合 能力较之钙离子还略胜一筹，各种添加镁盐“人为调制水”的做法便是源自这 一点。
咖啡|手冲咖啡高手都在''玩水''
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参考资料：咖啡书《新咖啡大师技术宝典：手工咖啡实战》
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我是阿啡，咖啡精品生活传播平台主理人，阿啡的店主理人，咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编，2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业8年以上，跑了国内外的咖啡产区不下十次，一直从事咖啡文化传播的工作，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。欢迎关注、评论、转发、点赞我的头条号。


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