（央视财经《回家吃饭》）?一直以来 ， 关于面条的传言此起彼伏 ， 比如：面条煮很久都不易断 ， 是因为里面加了一种胶；面条太白就是加了增白剂；这些传言究竟是真是假？今天小二就来为大家“揭秘” 。
这两种面条有问题？其实不一定！
久煮不断的面条不能买？
有的面稍微煮久一点就容易断 ， 而有的面却很筋道 ， 久煮不断 。 这时一些“有经验”的人可能会跟您说 ， “易断的面才是好的 ， 不断的面是加了胶 ， 吃这样的面条等于吃塑料” ， 听得人目瞪口呆 。
但事实上 ， 面条筋道 ， 可以久煮不断 ， 可能是以下几个原因：
面筋蛋白含量高：面条是小麦粉制作而成 ， 而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白 。 其中 ， 面筋蛋白不溶于水 ， 它的含量越高 ， 面条也就越筋道 ， 越不容易断 。
加了碱或盐：碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联 ， 让面变得更筋道 。 哪怕是同样的面粉 ， 加了碱或盐做出来的面条 ， 也会更经煮 。
加了增筋剂：增筋剂其实是一种氧化剂 ， 它的作用与碱类似 ， 但效果更强 。 它在国内外被广泛使用 ， 一般不用担心危害健康 。
加了食用胶：比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等 ， 它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物” ， 而且多是膳食纤维 ， 合理使用既能改善面条口感 ， 又不会危害健康 。
所以 ， 面条久煮不断不一定是加胶所致 。 通过正规渠道购买到的面条 ， 都是经过食品检测 ， 添加物都符合相关规定 ， 不用担心危害健康 。
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太白的面条不能买？
市面上的面条有的略带小麦色 ， 有的则比较白 。 很多人可能本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康 ， 太白的则可能添加了增白剂 ， 不敢买 。
其实 ， 面条的洁白程度与以下3个因素相关：
面粉出粉率：控制面粉的出粉率 ， 让面粉基本来自于小麦内部 ， 面粉就会比较白 ， 面条自然也会白一些 。
面粉的氧化程度：新面粉中含有一些天然色素 ， 比如胡萝卜素、叶黄素 ， 在空气中放久了会逐渐被氧化、降解 ， 从而使得面粉变白 。
是否加了碱：加了碱的面条 ， pH值比较高 ， 其中的色素会显示出淡黄色；而不加碱的面条 ， 在中性或酸性环境下 ， 就会保持原有的白色 。
所以 ， 太白的面条不能买这个说法也不正确 。
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买面条真正应该注意的是这三点
1钠含量：
为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟 ， 很多面条在制作过程中都会加盐 ， 且含量不少 。
而在吃面条时 ， 基本上大家都会再放一次盐 ， 甚至还有酱油、豆瓣酱、辣椒酱等配料 ， 很容易造成钠摄入过多 。
建议：买挂面时看一下营养成分表中的钠含量 ， 尽量选择无钠（钠含量0%）或者低钠（钠含量在500mg/100g以下）的面条 。
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2碱的种类：
很多挂面在制作过程中还会加碱 ， 而碱有两种：碳酸钠和碳酸氢钠 。 前者也叫食用碱或苏打 ， 后者也叫小苏打 ， 两者并不相同 。
相对来说 ， 碳酸钠的碱性更强 ， 摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡 ， 可能引起消化不良等症 。
因此 ， 一般更推荐添加碳酸氢钠的面 。
3花式面条：
买面条的时候 ， 很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面、粗杂粮面等“花式面条” ， 认为它们营养更丰富 ， 更利于健康 。
但事实上 ， 鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉 ， 蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉 ， 并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养 。 想要面食营养更丰富 ， 更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜 。
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