正宗肉夹馍放不放青椒？老师傅详解从烙饼到卤腊汁肉
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今天我们要做一个有点争议的 ， 备受欢迎的美食 ， 就是肉夹馍 ， 这个争议就在于正宗的肉夹馍到底放不放青椒呢？今天我们从烙饼到卤腊汁肉 ， 聊一下这个问题 。
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从图片大家可以看到 ， 我不光放了青椒 ， 还加了鸡蛋……事情是这样的 ， 如果你在西安吃肉夹馍 ， 主动要求放青椒 ， 大多会遭白眼的 ， 因为正宗的西安肉夹馍没有青椒 ， 但是肉夹馍太火了 ， 根据市场的口味 ， 到了我们河南这里基本都是有青椒的 ， 好啦接下来我们看一下具体做法 。
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1.做肉夹馍要提前和面做饼 ， 嫌麻烦的话可以直接买饼 ， 自己卤肉即可 。
准备面粉2斤 ， 加入酵母5克搅散 ， 用500克的温水和面促进酵母发酵 。
边倒边搅拌 ， 先搅成面絮再揉成面团 。
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揉搓5分钟左右 ， 面团揉光滑以后用锅盖盖住 ， 密封发酵1小时 ， 发酵至原来的2倍大室温越高、发酵的速度就越快 。
2.面发酵的时间开始卤腊汁肉
做腊汁肉最好选择肥瘦相间的五花肉 ， 卤出来汤汁浓郁、肥而不腻 。
首先把五花肉切成块 ， 不要切的太大、不易入味 ， 也不要太小、卤的时候容易收缩 。
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准备一些香料
香叶几片、桂皮两节、草果一个、花椒一小把、八角几粒、冰糖几块用来上色提鲜 ， 喜欢吃辣的也可以放几个干辣椒 ， 再准备白芷几片去除异味 。
3.食材全部准备好以后开始卤制
锅内烧水 ， 将五花肉冷水下锅煮出血水 ， 加入料酒10克去腥 ， 放入姜片和葱段 ， 水烧热以后打去锅中的浮沫 ， 焯水3分钟以后捞出用温水洗净 ， 为了避免肉收缩绝对不能用凉水 。
接着换砂锅
底部摆上姜片、葱段去腥 ， 放入洗净的五花肉 ， 倒入适量的开水没过五花肉 。
使用开水卤出来的五花肉更加软糯入味 。
再把剩余的姜片、葱段放在上面 ， 倒入准备好的香料 ， 加入红烧老抽10克提色 ， 把颜色搅拌均匀 。
然后盖上锅盖水烧开以后转小火卤1个小时 。
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4.肉卤上以后面差不多也发酵好了 ， 看一下发好的面团内部都是蜂窝眼 。
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在案板上撒上干面粉 ， 取出面团多揉一会 ， 排出里面的空气 ， 面团揉光滑以后 ， 从中间掏一个洞、整理成圆环状 。
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然后切开圆环 ， 揉成成条 ， 再切成大小均匀的面剂子 ， 把面剂子向里翻转揉搓 ， 揉成圆面坯 ， 揉好之后整理的圆润一些备用 。
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全部揉好以后把圆面坯摁扁 ， 朝上下两个方向擀成牛舌状 ， 然后对折起来 ， 从一头卷起 ， 收口处压在底部即可 。
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用这种方法做出来的饼更容易切开 ， 方便夹入卤肉 ， 做好的饼坯静置发酵10分钟 ， 这样烙出来的饼口感更加松软 。
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