啥样的餐厅服务“最高级”？一起去看看：连橙子都要用刀叉去皮去筋
将于今晚闭幕的第一届全国技能大赛上 ， 餐厅服务项目可以算是互动性最强、最受观众欢迎的项目之一 。 部分幸运观众经过报名可以坐进赛场内 ， 在场外观众羡慕的眼神中享受全国最高水平的选手们的服务 ， 并品尝选手们亲手加工制作的菜品 ， 成为大赛的“大众考官” 。
不仅仅是传统印象中的服务员 ， 餐厅服务项目的选手们需要掌握菜肴、酒水及咖啡制作等技能 ， 以及侍酒师服务、各国饮食文化常识、东西方对客礼仪等知识 ， 还要同时具备沟通技巧和应变能力 ， 可谓是餐饮行业的“全能选手” 。 代表上海出战的选手吴煜今年刚满20岁 ， 却已有4年世界技能大赛的备赛经验 ， 是上海蓝带厨艺职业技能培训学校的助教 。
在桌边服务的模块中 ， 吴煜需要现场制作一道法式传统色拉 ， 并向客人介绍 ， 再根据不同口味进行现场调配 。 这其中 ， 放调料的先后顺序、控制蔬菜的出水量、分给每位客人的荤素菜肴以及摆盘都要一致 。 一份简单的水果拼盘 ， 比赛规定选手不能用手触碰水果 ， 而是需要全程使用刀叉 ， 以最常见的橙子为例 ， 吴煜需要将橙子去皮去筋 ， 再进行摆盘装饰 ， 每一项技艺的背后都意味着无数次反复枯燥的练习 。
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“服务要‘快准狠’ 。 ”曾经练过拉丁舞的吴煜是赛场里为数不多的男选手 ， 挺拔高挑的身板在赛场里很是显眼 ， 他这样描述自己的比赛秘诀：上菜速度要“快” ， 不能让客人久等；上的菜品要“准” ， 不能出一丝一毫差池；而在客人点菜犹豫不决时 ， 必须果断“狠”下决心 ， 根据客人脸部表情、反映等 ， 提供给客人合适的菜肴 。
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作风自信凌厉 ， 吴煜的态度则十分亲和 。 “要时刻保持微笑和淡定 ， 紧张往往会导致步骤紊乱和失误 。 ”比赛期间 ， 吴煜曾看见客人将葡萄酒倒进可乐中 ， 而其他参赛选手无动于衷 。 “如果发现客人不懂西餐 ， 要及时引导 ， 告诉他们西餐怎么吃、如何点单 。 ”吴煜说 ， 如果自己发现客人诸如葡萄酒倒进可乐中的常识错误 ， 会避免给客人点葡萄酒 ， “总而言之 ， 一定要善于察言观色 。 ”
餐厅服务世赛选拔赛上海队随队教练孙建辉告诉采访人员 ， 选手们赛前集训安排得满满当当 ， 早晨要进行体能训练、白天要接受技能训练、晚上则是心理疏导 ， 期间还会去上海顶级的法国餐厅实习 ， 感受“实战”氛围 。
随着上海的高级餐厅、酒店越来越多 ， 服务业高技能人才十分紧缺 ， 吴煜这样的专业人才十分抢手 。 “对选手而言 ， 餐厅服务所包含的‘技能点’很多 ， 铺开了职业生涯的选择面 。 ”孙建辉介绍 ， 自己的学生中不少已成为高级餐厅经理、五星级酒店主管 ， 还有人选择创业经营酒吧、咖啡馆 。
栏目主编：张骏 文字编辑：吴頔
【啥样的餐厅服务“最高级”？一起去看看：连橙子都要用刀叉去皮去筋】来源：作者：吴頔
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