文章插图
文章插图
酥肉，一肉两吃？
从水到米，
广式火锅演变
有人喜欢辛辣浓厚，就有人喜欢简单清淡。
广东火锅以清淡原味著称，从客家猪肚鸡火锅到深圳洋溢热带风情的椰子鸡火锅无不如此，不过最有存在感的，当数潮汕“打边炉”，就像其名字透露出的信息——日常生活的低调平淡，就算清水打底，也能不断幻化出好滋味。
文章插图
临海的广东海鲜种类繁多。从普通的鱼、虾、蟹到稀有的藤壶、将军帽。按说光是这些不用调味就鲜美无比的海味，足以撑起打边炉的江山。但它并不止步于此，而是在牛肉这种看似普通的食材中，凭实力胜出。
文章插图
《食神》里莫文蔚的手打牛肉丸，在潮汕里也是同样制作
打边炉用本地黄牛，缩短运输环节造成的味道损失。与上游建立紧密联系无疑是最有效手段。好的火锅店大多临近肉源，和肉厂肉铺当邻居，有些干脆前店后厂或楼上楼下。现宰现吃，味美的秘密就这么简单。
文章插图
文章插图
吃潮汕牛肉火锅，会看到这样的“阵势”
除了肉新鲜，部位的细分和火候精确控制也至关重要，前者被不断加以演绎，越来越像一门深奥的玄学。
在打边炉店内的墙壁上或菜单内页，通常会有一份牛的身体构造图，那些让人费解的名字按位置标注得一清二楚——三花腱、匙柄、匙仁、雪花、吊龙……上述分布于牛身体各处，脂肪从少到多又不一样的口感味道。
文章插图
文章插图
按顺序入锅涮烫，每样在锅中需精确到秒才能保证最佳状态。潮汕地区服务贴心的火锅店，甚至会在每桌备一个可以“嘀嘀嘀”鸣叫的计时器，以精准地提示外来的新手食客，把握肉入口的最佳时刻。
当潮汕打边炉红遍广东时，对美食充满探究精神的顺德人又找到了新的提升空间——大约二十年前，他们尝试用白粥做锅底，顺德生滚粥火锅由此诞生。
文章插图
顺德火锅，很适合一个人享用
享用地道美味的生滚粥火锅，需要遵循顺德人琢磨出的规矩：
在翻滚冒泡，粘稠但看不到半个米粒的粥底，先下贝类激发出海洋鲜气，再入本地池塘养殖的鲩鱼片和地鸡，然后是不同部位的牛肉与数种猪杂，食材味道由轻至重，涵盖了海陆空，品尝每一样食物味道时，一锅涵盖海陆空的粥也层次丰富起来。
文章插图
最后，绿色蔬菜收尾，将一锅精华连接在一起。生滚粥通常以小锅出现，特别适合独自觅食的人。
我一直对某个深夜在顺德吃到的生滚粥火锅念念不忘。那里据说是粥火锅的发源地，几个老铺比邻，每家在凌晨三点时都还坐满顾客。三花腱牛肉、一小碟嫩姜丝以及一只红皮鸡蛋作为固定组合出场。
文章插图
顺德火锅的牛肉片会加上鲜鸡蛋
“鸡蛋打到生牛肉上，划散搅拌”。我按服务员的指引操作。经过如此处理的牛肉下锅十秒后被捞出：它被刚凝固的蛋液、浓厚的粥浆层层裹夹，呈现前所未有的口感，肉、筋、脂比例完美的三花腱有类似木耳的脆弹。
推荐阅读
- 花生米的另外一种吃法，爱喝酒的人离不了，最美味的下酒菜
- “笑到失禁”的买家秀，秃头旺仔糖没啥，卸妆的旺仔蛋糕忍不了了
- 快过年啦！给家人做个烤羊肉串，外焦里嫩，没有羊膻味，口感不错
- 没有什么是上汤豆腐煲解决不了的
- 香辣牛百叶，想做的劲道弹牙还好嚼，“两水”少不了，切记别忘
- 想要蒜蓉粉丝娃娃菜做得好吃，“2黑1青”少不了，别忘了
- 低卡全麦吐司（最棒的方子没有之一）
- 有没有蒸的面条，该怎么做？
- 我家草鱼从不红烧，教你懒人做法，不加一滴水，没有一点腥味
- 2斤饺子皮，1根西葫芦，不包饺子，做成早餐，我家吃3天没有吃腻