一尾养三年，要瘦身、要筛选，松江这种鱼好吃是有原因的
个头大而壮实
肉质嫩而鲜美
吃起来没有土腥味
……
对于许多食客来说
松江培育的团头鲂
有着传统的
老上海味道
让人回忆满满
好水养好鱼
团头鲂 ， 又名武昌鱼 ， 俗称鳊鱼 。 上世纪8、90年代以前 ， 上海农村河道中的野生鳊鱼较多 。 因其味道鲜美、肉质滑嫩 ， “红烧鳊鱼”便成了上海家家户户喜爱的一道传统本帮菜 。
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【一尾养三年，要瘦身、要筛选，松江这种鱼好吃是有原因的】上世纪80年代以来 ， 野生鳊鱼渐少 ， 而池塘养殖的鳊鱼肉质和吃口也没有了原来的味道 。 为此 ， 上海水产大学经过长达16年的系统选育后 ， 获得了养殖性能优良的选育系第六代——团头鲂“浦江1号” 。
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这一尾团头鲂在松江 ， 得到了精心培育 。 松江区水产良种场在2000年成为上海市团头鲂保种基地 。 作为以团头鲂“浦江1号”为主的保种、选育和良种生产的水产良种场 ， 每年繁育团头鲂“浦江1号”鱼苗1亿尾 。
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“水产良种场紧靠黄浦江上游泖河边 ， 我们用好水养好鱼 。 ”据区水产良种场工作人员季强介绍 ， 团头鲂的养殖用水引的是优质的泖河水 ， 无污染、水质好 ， 才能养出品质优良的团头鲂 。
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一尾团头鲂 精养三年
除了好水 ， 有心养护 ， 才有这样的品质好鱼 。 “这样一条鱼 ， 要养三年 。 ”季强说 ， 在这三年中 ， 团头鲂如同“选美”一般 ， 要经过层层筛选 ， 才能够进入市民的餐桌 。
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第一年 ， 经过精心培育的鱼苗宝宝们在河塘中自由生长；第二年便开始了激烈“角逐” ， 养殖人员们依照标准 ， 看体型、评体色 ， “淘汰”了一批质量不达标的鱼；而在第三年 ， 待选出的鱼长大至1.5公斤左右 ， 就要进行严格“训练” ， 放入专池中进行“健身”培育 ， 经过半个月的流水“去杂”和“瘦身” ， 随后再次进行筛选 。
据介绍 ， 松江团头鲂的重量控制在3-5公斤 。 只有体重达标、体型合格、体色现鳞背珠光的鱼 ， 才能够“脱颖而出” ， 其中的佼佼者还将作为亲本选育 ， 保证松江团头鲂有效、优质繁育 。
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“我们采用了新型鱼类瘦身技术对其进行技术暂养 ， 不仅去掉了土腥味 ， 而且分解了多余的脂肪 ， 使鱼肉更紧致 ， 同时 ， 还除掉了身上的杂质 。 ”季强介绍 ， 现在团头鲂“浦江1号”的肉质已经达到了从前河道中野生鳊鱼的风味 。 目前 ， 松江培育的团头鲂“浦江1号”乌仔（鱼苗）已推广至北京、四川、贵州、福建、山东等20多个省市 。
“游”上市民餐桌
肉质鲜美、吃起来没有土腥气的松江团头鲂 ， 深受大家的喜爱 ， 也是不少食客来到松江的必吃特色 。 它的传统好味道 ， 也引来了不少松江知名餐饮企业的青睐 。
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“这条红烧鳊鱼真的重现老底子的味道 ， 好吃！”松江人常去的筱爷叔饭店就推出了以团头鲂“浦江1号”为原料的本帮菜肴“红烧鳊鱼” 。 纯正鲜美的传统滋味引爆了顾客们的味蕾 ， 尝鲜的顾客络绎不绝 。
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